Деталі
Опубліковано: Понеділок, 05 липня 2021, 15:10
Перегляди: 441
2. ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ТЕХНОЛОГИЮ МЯГКОГО СЫРА ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА [ДОСЛІДЖЕННЯ ФАКТОРІВ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА ТЕХНОЛОГІЮ М'ЯКОГО СИРУ З КОЗИНОГО МОЛОКА]
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-02
Баязитова К.Н., Жумахан С.Т., Абилда А.С., Апсемет Г.К.
Сторінки: 20-27
Повна стаття PDF
 
Короткий огляд
Предмет дослідження. Предметом дослідження є виробництво м`якого сиру з козиного молока, особливості застосовуваної з цією метою технології, в тому числі молокозсідальної ферментів і бактеріальних заквасок. Мета дослідження – аналізування чинників якості та придатності закваски для виробництва м’якого сиру з козиного молока для забезпечення високого виходу готової продукції, вивчення впливу режимів пастеризації на процес згортання. Матеріали та методи. Для проведення досліджень технологічних параметрів виробництва м’якого сиру додавали різні кількості дріжджів, сировинного ферменту, кальцієвої солі. Використовували козине молоко, закваску, фермент та хлорид кальцію, доступні на ринку. Для визначення показників якості молока та готової продукції застосовуються стандартні методи дослідження органолептичних характеристик, визначення вмісту жиру, влаги та сухих речовин, масової долі білки, густини та титрованої кислотності. Результати дослідження. У ході дослідження тривалість освіти сирної маси становила 8-14 годин. У міру збільшення кількості який додається додаткової сировини в кожному зразку сиру спостерігалися зменшення тривалості утворення сирної маси і утворення згустку різної консистенції. У статті представлено також результати досліджень органолептичних та фізико-хімічних показників готових зразків м'якого сиру, описано технологічні процеси виробництва м'якого сиру з козиного молока і результати досліджень факторів, що впливають на якість продукції. Зокрема, було вивчено технологічні параметри отримання м'якого сиру з козиного молока, порядок пастеризації молока, визначено оптимальні кількості бактеріальних дріжджів, сичужних ферментів і хлориду кальцію, що витрачаються на отримання сирної маси, визначено ефективні концентрації ферменту і дріжджів, що поліпшують фізико-колоїдні властивості білкового згустку, знижують вихід сухої речовини при обробці, а також підвищують вихід готового сиру, наведено дані про їх вплив на якість продукції. Переваги м'якого сиру, виробленого з козиного молока, обумовлені ефективним використанням сировини, належною харчовою цінністю та високим виходом готової продукції. Вивчено органолептичні, фізико-хімічні показники готових м'яких сирів. За результатами дослідження було обрано зразок м'якого сиру з козиного молока, що повністю відповідає нормативним документам, без дефектів сиру за фізико-хімічними показниками, вмістом жиру, вологості, вмісту солі, а також за органолептичними властивостями. Сфера застосування. Результати проведених дослідів використовуватимуться з метою вдосконалення технології виробництва молочних продуктів, а саме м`якого сиру з козиного молока, підвищення харчової безпечності та споживчої якості зазначеного продукту.
Ключові слова: козине молоко, сир, закваска, сичужний фермент, хлорид кальцію
 
Бібліографія
1. Диханбаева Ф. Т. Сүт және сүт өнімдері технологиясы: оқу құралы. Алматы : АТУ, 2006. 100 б.
2. Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В., Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов / под ред. А. М. Шалыгиной. М. : КолосС, 2007. 455 с.
3. Ермилова Н. Козье молоко, козий сыр и козья шерсть. М. : АСТ., 2010. 250 с.
4. Молоко козье сырое. Технические условия: ГОСТ 32940-2014. [Действует с 2016‑01‑01]. «Стандартинформ»: Москва, 2015. 8 c. (Межгосударственный стандарт).
5. Молоко и молочные продукты. Органолептический метод определения показателей качества: СТ РК 1732-2007. [Действует с 2007-12-26]. «Мемстандарт»: Астана, 2007. 109 c. (Стандарт Республики Казахстан).
6. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира: ГОСТ 5867-90. [Действует с 1991-07-01]. «Стандартинформ»: Москва, 2009. 13 c. (Межгосударственный стандарт).
7. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества: ГОСТ 3626-73. [Действует с 1974-07-01]. «Стандартинформ»: Москва, 2009. 12 c. (Межгосударственный стандарт).
8. Молоко. Методы определения белка: ГОСТ 25179-90. [Действует с 1991-01-01]. «Стандартинформ»: Москва, 2009. 7 c. (Межгосударственный стандарт).
9. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности: ГОСТ 3625-84. – [Действует с 1985-07-01]. «Стандартинформ»: Москва, 2009. 14 c. (Межгосударственный стандарт).
10. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: ГОСТ 3624-92. [Действует с 1994-01-01]. «Стандартинформ»: Москва, 2009. 8 c. (Межгосударственный стандарт).

naas logo mes logo