Продовольчі ресурси 2021 рік Випуск №16 стаття 11 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 07 липня 2021, 11:21; Перегляди: 339

11. ВИКОРИСТАННЯ БУРЯКОВОГО СИРОПУ В ТЕХНОЛОГІЇ КЕТЧУПІВ - ШЛЯХ ДО ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-11

Крижова Ю.П., Деяк О.С.

Сторінки: 109-116

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Інтерес споживачів до продуктів із покращеною харчовою цінністю, які сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і макроелементів, інших ессенціальних речовин зумовлений розширенням знань та розумінням біохімічних функцій цих поживних речовин. Предмет: в роботі теоретично обґрунтувано використання бурякового сиропу та буряку в технології кетчупів, проведено порівняльний аналіз хімічного складу цукру та бурякового сиропу, томатів та буряку, розроблені рецептури кетчупів з заміною цукру на буряковий сироп та томатів на буряк, обґрунтувані переваги нової рецептури для здоров’я людей, досліджені органолептичні та фізико-хімічні показники готових кетчупів. Результати: буряковий сироп – це нетрадиційне джерело цукру. Буряковий сироп містить 93,5 % сухих речовин, з яких 47‑48 % загального цукру, основну частину якого складає сахароза. Методом високоефективної рідинної хроматографії визначено вміст цукрів бурякового сиропу, який складає, г/100 г: фруктози‑13,99; глюкози‑14,18; цукрози‑20,39; мальтози‑0,20. За температури 20 ºС буряковий сироп має високу в’язкість, яка становить 29,0 Па•с, яка при нагріванні знижується і за температури 60 ºС становить близько 2,0 Па•с. Розроблені зразки мали однакову густу консистенцію, солодко-кислий смак, властиві контрольному зразку. Вміст сухих речовин становив у зразках: №1‑29,99 %, №2‑31,86 %, контрольному‑28,66 %, при нормативному значенні‑не менше 25 %. Активна кислотність зразків №1 та № 2 була відповідно 4,2 та 4,1, що відповідає встановленим нормативам для кетчупів. За хімічним складом вміст цукру становив, г/100 г: у зразку №1‑13,7, №2‑11,8, контрольному‑23,9; вміст білка у зразку №1‑1,2, у №2‑1,4, у контрольному‑0,9. За вмістом вітаміну С та клітковини зразок №2, який містить буряк та буряковий сироп, значно перевершує контрольний зразок. Крім зниженого вмісту цукру на 42,7 % та 50,6 %, в розроблених зразках кетчупу знижений вміст солі, що є одним із показників харчових продуктів здорового харчування.

Ключові слова: буряк, буряковий сироп, кетчуп, здорове харчування, раціон

Бібліографія

1. Гаммидулаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В. Н. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров : учебное пособие. СПб : Альфа, 2000. 432 с.

2. Gujral H. S., Sharma A., Singh N. Effect of hydrocolloids, storage temperature, and duration on the consistency of tomato ketchup. International Journal of food Properties. 2002. Vol. 5. P. 179-191. URL doi.org/10.1081/JFP-120015600

3. Д’яконова А. К., Степанова В. В. Перспективні напрямки розвитку і розширення асортименту соусної продукції на емульсійній основі. Харчова наука та технологія. 2015. Т 9. (№4). С.3-8. URL doi.org/10.15673/2073-8684.4/2015.55862

4. Ditte A. Hobbs, Nedi Kaffa, Trevor W. George, Lisa Methven, Julie A. Lovegrove. Blood pressure-lowering effects of beetroot juice and novel beetrootenriched bread products in normotensive male subjects. British Journal of Nutrition. 2012. Vol. 108(11) URL doi.org/10.1017/S0007114512000190.

5. Лікувальні властивості буряка. (29.25.2012) URL https://rivne1.tv/news/114039-likuvalni-vlastivosti-buryaka

6. Nasir M. U., Hussain S., Jabbar S. Tomato processing, lycopene and health benefits. Journal SCIENCE LETTERS. 2015. Vol. 3 (1). Р.1-5.

7. Pezhman Zolfaghari, Neda Imani Payandeh, Mortaza Golizadeh, Afzal Karimi, Amirali Ebadi Fard Azar. Decolourisation of beet sugar syrup using activated carbon and glucose oxidase enzyme. Chemistry Journal of Moldova. 2020. Vol. 15. no.2. P. 54-61. URL dx.doi.org/10.19261/cjm.2020.775

8. Ceclu L, Oana-Viorela N. Red Beetroot: Composition and Health Effects - A Review. J Nutri Med Diet Care. 2020. 6:043. URL doi.org/10.23937/2572-3278.1510043

9. Крижова Ю. П., Антонюк М. М. Варені ковбаси з амарантовим борошном і овочевими соками. International scientific publication «Global science and education in the modern realities’2020». (Washington. August 26-27). USA. 2020. P. 19-22. DOI: 10.30888/2709-2267.2020-3