Деталі
Опубліковано: Середа, 07 липня 2021, 11:18
Перегляди: 343
10. ІМУНОМОДЕЛЮЮЧІ СОУСИ
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-10
Козонова Ю.О., Тележенко Л.М., Атанасова В.В
Сторінки: 98-108
Повна стаття PDF
 
Короткий огляд
Дефіцит більшості мікронутрієнтів, незбалансованість харчування, разом з небезпечною екологічною ситуацією в Україні, призвели до зниження імунітету населення і поширенню аліментарнозалежних захворювань. Через погіршення імунологічної картини населення останніми роками, актуальність створення імуномоделюючої продукції значно підвищується. Близько 70 % страв, що подають у закладах ресторанного господарства відпускають з соусом, що дозволяє не тільки покращити аромат, зовнішній вигляд та смак готової страви, але й підвищити вміст есенціальних речовин страви. В асортименті соусної продукції, що представлена на українському ринку, більшість соусів містять консерванти, штучні стабілізатори та емульгатори, які негативно впливають на організм людини й не рекомендовані для щоденного споживання. Предмет дослідження – соусна продукція для профілактичного харчування з підвищеною харчовою цінністю, без наявності у складі штучних харчових добавок. Мета дослідження – розробити рецептури імуномоделюючих соусів з використанням натуральної сировини. Методи. Об’єктом дослідження були розроблені імуномоделюючі соуси. У готовій продукції визначали: титровану кислотність (ДСТУ 4957:2008), мікробіологічні показники ( ГОСТ 10444.15-94; ГОСТ 54728-92; ГОСТ 10444.2-94; ГОСТ 30519-97). Результати дослідження. В результаті літературного пошуку, було встановлено речовини, завдяки підвищенню у раціоні яких, можна досягти покращення стану імунної системи. До таких речовин відносять, в першу чергу, вітаміни-антиоксиданти (С, А та Е), поліненасичені жирні кислоти (особливо омега-3), мінеральні та інші мінорні речовини. При складанні рецептурних композицій імуномоделюючих соусів було сформульовано дванадцять вимог, які повинні бути задоволенні для виготовлення продукції високої якості. В результаті підбора сировини, запропоновані три рецептурні композиції імуномоделюючих соусів. У їх технології немає високотемпературної теплової обробки, що дає змогу максимально зберегти корисні термолабільні компоненти. Сфера застосування. Готові соуси реалізують в закладах ресторанного господарства зі споживанням на місці. Через нескладність приготування, вони також можуть бути рекомендовані для виготовлення у домашніх умовах. Розроблені імуномоделюючі соуси мають приємний вигляд та гармонійний смак, що підтверджують данні цукрово-кислотних індексів.
Ключові слова: соусна продукція, поліненасичені жирні кислоти, цукрово-кислотний індекс
 
Бібліографія
1. Drewnowski A. Nutrition transition and global dietary trends. Nutrition. 2000. 16(7-8). P. 486–487. doi:10.1016/s0899-9007(00)00295-1
2. Kamiński M., Skonieczna-Żydecka K., Nowak J. K., Stachowska E. Global and local diet popularity rankings, their secular trends, and seasonal variation in Google Trends data. Nutrition. 2020. 79-80. 110759. doi:10.1016/j.nut.2020.110759
3. Mayonnaise and salad dressing products. A Complete Course in Canning and Related Processes. 2016. P. 369–384. doi:10.1016/b978-0-85709-679-1.00011-8
4. Паспорт ринка соусной группы и плодовоовощной консервации в Украине. 2020 год. 2020. URL: https://pro-consulting.ua/issledovanie-rynka/pasport-rynka-sousnoj-gruppy-i-plodovoovoshnoj-konservacii-v-ukraine-2020-god (дата звернення: 23.02.2021).
5. De Melo A. N. F., de Souza E. L., da Silva Araujo V. B., Magnani M. Stability, nutritional and sensory characteristics of French salad dressing made with mannoprotein from spent brewer's yeast. LWT-Food Science and Technology. 2015. 62(1). P. 771-774. doi: 10.1016/j.lwt.2014.06.050 
6. Hoy M. K., Sebastian R. S., Goldman J. D., Wilkinson E. C., Moshfegh A. J. Consuming Vegetable-Based Salad Is Associated with Higher Nutrient Intakes and Diet Quality among US Adults, What We Eat in America, National Health and Nutrition Examination Survey 2011-2014. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2019. 119(12). P. 2085–2092.
7. De Moraes-Pinto M. I., Suano-Souza F., Aranda C. S. Immune system: development and acquisition of immunological competence. Jornal de Pediatria. 2020. doi:10.1016/j.jped.2020.10.006
8. Shojadoost B., Yitbarek A., Alizadeh M., Kulkarni R. R., Astill J., Boodhoo N., Sharif S. Centennial Review: Effects of vitamins A, D, E, and C on the chicken immune system. Poultry Science. 2021. 100(4). 100930. doi:10.1016/j.psj.2020.12.027
9. Pai U. A., Chandrasekhar P., Carvalho R. S., Kumar S. The role of nutrition in immunity in infants and toddlers: An expert panel opinion. Clinical Epidemiology and Global Health. 2018. 6(4). P. 155–159. doi:10.1016/j.cegh.2017.11.004
10. Скурихина И. М. , Волгарева M. Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Москва:Агропромиздат, 1987. 224 с.

naas logo mes logo