Деталі
Опубліковано: Середа, 07 липня 2021, 11:16
Перегляди: 374
9. ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА СПИРТОВИХ ДИСТИЛЯТІВ З НЕТРАДИЦІЙНОЇ ЦУКРОВМІСНОЇ СИРОВИНИ
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-09
Данілова К.О.,Заварзіна О.С.
Сторінки: 90-97
Повна стаття PDF
 
Короткий огляд
Актуальною проблемою розвитку спиртової галузі є розширення сировинної бази шляхом використання нових, більш дешевих видів джерел вуглеводів. Останнім часом все більшу зацікавленість у виробників етилового спирту викликає глюкозно-фруктозний сироп. Серед виробників крафтових напоїв, зокрема напоїв на основі рому, великим попитом користується тростинна патока (меляса). В статті наведено технологічні аспекти процесу зброджування нетрадиційної цукровмісної сировини на прикладі глюкозно-фруктозного сиропу та тростинної патоки в етанол різними штамами дріжджів. Визначено, що глюкозно-фруктозний сироп та тростинна меляса відносяться до сировини, що збіднена азотом, фосфором і ростовими речовинами, необхідними для життєдіяльності дріжджів. Для покращення технологічних властивостей сировини в сусло необхідно додавати азотне, фосфорне живлення і кукурудзяний екстракт як ростову речовину. Глюкозно-фруктозний сироп має рН 3,68 та кислотність 0,12 град, що негативно впливає на процес зброджування. Встановлено, що для створення оптимальних умов життєдіяльності дріжджів необхідно додавати в ГФС речовини, що сприяють буферності розчину і запобігають зниженню рН при бродінні нижче 3,5. Визначено, що вихід спирту з 1 т глюкозно-фруктозного сиропу складає 31,0 дал, з 1 т тростинної меляси складає 24,0 дал на дріжджах 46ED та 22 дал на дріжджах TegaYeast без застосування ростових речовин і вітамінів, необхідних для розмножування дріжджової біомаси. За умов поліпшення технологічних властивостей сусла з ГФС і тростинної меляси шляхом додавання біологічно активних речовин, що сприяють синтезу дріжджової біомаси, вміст спирту в дозрілій бражці підвищується до 11,9‑12 % об.
Ключові слова: глюкозно-фруктозний сироп, тростинна меляса, штам дріжджів, азотне і фосфорне живлення, кукурудзяний екстракт, зброджування, дозріла бражка
 
Бібліографія
1. Маринченко В.О., Домарецький В.А., Шиян П.Л. та ін. Технологія спирту; за редакцією Маринченко В.О. Вінниця: «Поділля-2000», 2003. 496 с.
2. Заїнчковський А.О., Сичевський М.П. Стан та перспективи розвитку підприємств харчової та переробної промисловості України. Вісник соціально-економічних досліджень, 2011, №2(42), c.8-16.
3. Грушецький Р.І., Олійнічук С.Т., Данілова К.О. Актуальні напрямки розвитку спиртової галузі в умовах приватизації. Продовольчі ресурси, 2020. №4. С.61-67. https://doi.org/10/31073/foodresources2020-14-07.
4. Волошаненко Г.П. Новое в технике и технологии производства патоки и глюкозы. Киев: Минпищепром, 1985. 170 c.
5. Guzmán-Maldonado H., Paredes-López O. Amylolytic enzymes and products derived from starch: a review. Crit. Rev. Food Science Nutrition. 1995. 35. p. 373–403.
6. Marriott B.P., Fink C.J., Krakower T. Worldwide Consumption of Sweeteners and Recent Trends (Chapter 6). In: J.M. Rippe (Ed.) Fructose, High Fructose Corn Syrup, Sucrose and Health. Springer Science, New York. 2014.
7. Нечаев А.П. Технологии пищевых производств. М.: Колос.2008. 235 с.
8. White J.S. Challenging the fructose hypothesis: new perspectives on fructose consumption and metabolism. Adv. Nutr., 2013. 4: 246–256.
9. White J.S., Hobbs L.J., Fernandez S. Fructose content and composition of commercial HFCS-sweetened carbonated beverages. Int. J. Obes. (Lond.), 2015. 39(1): 176–182.
10. Полыгалина Г.В., Чередниченко В.С., Коваль В.Г. Инструкция по технохимическому и микробиологическому контролю спиртового производства; под ред. Рухлядевой А.П. М.: Агропромиздат, 1986. 400 с.
11. Полыгалина Г. В. Технологический контроль спиртового и ликеро-водочного производства. М.: Колос, 1999. 336 с.

naas logo mes logo