Деталі
Опубліковано: Середа, 07 липня 2021, 11:28
Перегляди: 393
13. ФУНКЦІОНАЛЬНІ  ІНГРЕДІЄНТИ В ХЛІБОПЕЧЕННІ
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-13
Науменко О.В., Полонська Т.А., Гетьман І.А.
Сторінки: 135-143
Повна стаття  PDF
 
Короткий огляд
Актуальним питанням сьогодення є  використання функціональних інгредієнтів в сфері здорового харчування. Метою роботи є аналітичний огляд використання функціональних інгредієнтів в технології хліба та хлібобулочних виробів. Хліб можна вважати перспективним продуктом для збагачення на есенціальні інгредієнти завдяки тому, що він є загальновживаним і доступним за ціною. Надання виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілеспрямованої оптимізації їх хімічного складу, використання нових видів сировини, біологічно активних харчових добавок, функціональних інгредієнтів.Чисельними дослідженнями науковців встановлено різке збільшення потреб людини в функціональних інгредієнтах, в наслідок дії несприятливих техногенних і екологічних чинників для профілактики недостатньої забезпеченості населення мікронутрієнтами. Традиційно для збагачення харчових продуктів — в першу чергу хліба — використовують цінні біологічно активнимі речовини, в тому числі вітаміни-антиоксиданти (А, Е, С і β-каротин), які попереджують перекисне окислення ліпідів і накопичення вільних радикалів, поліненасичені жирні кислоти,  харчові волокна, білкові ізоляти та частково знежирене борошно. Результати аналітичного огляду. Аналіз і узагальнення літературних джерел, що стосуються використання функціональних інгредієнтів в техлоголії хліба дав змогу виділи основні напрямки їх застосування - використання цукрозамінників, збагачення виробів білками та харчовими волокнами, використання рослинних жирів, в складі яких є ῳ-3, ῳ-6 жирні кислоти. Отримані дані можуть бути використані для  розширення нового  асортименту  хлібобулочних  виробів та удосконалення існуючих технологій виробництва продуктів функціонального, оздоровчого, лікувально-профілактичного і дієтичного призначення для різних груп населення.
Ключові слова: функціональні інгредієнти, хліб, функціональний продукт
 
Бібліографія
1. Шафранський В.В. Європейська політика «Здоров’я-2020»: використання науково обґрунтованих стратегій для отримання позитивних результатів. Економіка і право охорони здоров’я. №1 (3).2016 с.44-48.
2. Капрельянц Л.В., Петросьянц А.П. Лікувально-профілактичні властивості харчових продуктів та основи дієтології: підруч. О.: Друк. 2011. 269 с.
3. Конспект лекцій з курсу «Технологія функціональних харчових продуктів» для студентів напряму підготовки бакалаврів спеціальності 181 «Харчові технології» професійного спрямування «Ресторанні технології здорового харчування» денної та заочної форм навчання. Укл. І.Р. Біленька. О.: ОНАХТ, 2019. 59 с.
4. Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник. К.:Центр, 2009. 544 с.
5. Канцеляренко А. М., Крайнюк Л. М. Оздоровче харчування: історія, розвиток та проблеми. Новітні технології оздоровчих продуктів харчування XXI століття : міжнарод. наук.-прак. конф., 21 жовтня 2010 р., м. Харків, Харків : ХДУХТ, 2010.  С. 275‑276
6. Krishnan S., Rosenberg L., Singer M. Glycémie index, glucemic wad, and cereal fiber intake and risk of type 2 diabetes in us black women. Aron, intern. Med. 2007. v. 167. P. 2304-2309.
7. Нечаев А. П.,  Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия: учебник. 2-е изд. СПб. : ГИОРД, 2003. 640 с.
8. Foster-Powe K.S., S. E. Brand-Miller. International table of glycémie index and glycémie load values. Am. S. Clin. Nutr.2002. Vol. 76, № 1. P. 5-56
9. Sweeteners and sugar alternatives in food technology. H. Mitchell.  Oxford: Blackwell Publishiug, 2006.413 p.
10. David L. Katz; Rachel S. C. Friedman; Sean C. Lucan. Nutrition in clinical practice : a komprehensive, evidenct ‑ based manual for the practitioner by D. L. Katz. Sippincott Williams Wilkins, 2008. 592 p.
11. Salmeron I., Manson F. Dietary fat intake and risk of type 2 diabets in women Am. S.Clin. Nutr. 2001. V. 73-P. 1019-1026.
12. Encyclopedia of human nutrition edited by B. Caballero, L. Allen, A. Prentice. Oxford : Elsevier. 2005. 2000 p.
13. Корячкина С. Я., Ладнова О. Л. Создание технологии хлебобулочных изделий для больных сахарным діабетом. Хранение и переработка зерна. 2008. № 5. С. 44‑46.
14. Дробот  В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва : навч. посібник. К. : Руслана, 1998. 416 с.
15. Дудкин М. С., Черно Н. К., Казанская И. С. Пищевые волокна. Урожай, 1988. 146 с.
16. Шиманская Е. И., Осейко Н. И. Фосфолипидные жировые продукты функционального назначення. Харчова наука і технологія. 2012. № 1(18). С. 28-30
17.  Дробот В. І. Харчові добавки та їх функціональна роль у технологічному процесі. Хранение и переработка зерна. 2003. №9. С. 25–27.
18. Капрельянс Л.В. Функциональные продукти питания: современное состояние и перспективи развития. Продукти и ингредиенты. 2004. №1. С.22-24.
19. Письменный В. В., Троицкий Б. Н. Хлебобулочные изделия с пектином. Хлебопечение России. 2002. №6.  С. 32
20. Конь И Я., Тутельян В. А. Углеводы. Руководство по детскому. М. : МИА, 2004. С. 41-51.
21. Вайнштейн, С. Г., Масик А. М. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов. Вопросы питания. 1984. №3. С. 6-12.
22. Дудкин М. С., Чедно Н. К. Пищевые волокна в технологии хлеба. К. : Урожай, 1988. 152 с.
23. Булдаков А. С. Пищевые добавки : справочник. М. : ДеЛи прин. 2003. 436 с.
24. Krishnan S., Rosenberg L., Singer M. Glycémie index, glucemic wad, and cereal fiber intake and risk of type 2 diabetes in us black women. Aron, intern. Med. 2007. v.167. P. 2304-2309.
25. Іванов С.В., Пешук Л.В., Радзієвська І.Г. Технологія купажованих жирів збалансованого жирнокислотного складу: монографія. К.: НУХТ, 2013. 210 с.
26. Seyed M. O., Masoud R., Seyed H. R., Seyed M. H. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry. 2010. Vol. 120, Issue 1. P. 193–198.
27. Din J. N. Omega 3 fatty acids and cardiovascular disease fishing for natural treatment. BMJ. 2004.  Vol. 328, Issue 7430. P. 30–35

naas logo mes logo