Продовольчі ресурси 2021 рік Випуск №16 стаття 14 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 07 липня 2021, 11:29; Перегляди: 337

14. ЕКСПРЕС-МЕТОД ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ СОЛІ КУХОННОЇ В СИРНІЙ МАСІ ТВЕРДИХ СИРІВ

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-14

Орлюк Ю. Т.

Сторінки: 144-149

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Процес соління сирів – важлива виробнича операція, що активно впливає на протеолітичні перетворення при визріванні сирної маси. Корекція масової частки солі кухонної в сирній масі дозволяє корегувати активність розвитку молочнокислих мікроорганізмів закваски в ній, що в значній мірі впливає на формування органолептичних та фізико-хімічні показників готового продукту. Визначення масової частки солі кухонної є невід’ємною частиною технохімічного контролю сироробного виробництва і потребує значної оперативності. Стандартизовані методи з визначення масової частки солі кухонної в сирній масі пов’язані з громіздкими в часі лабораторними дослідженнями («Метод з азотнокислим сріблом», «Метод з катіонітом» та ін.). Апробований у відділі масло-та сироробства Інституту продовольчих ресурсів НААН метод визначення вмісту солі кухонної у сирній масі твердих сирів базується на результатах потенціометричних вимірювань з наступним обрахунком за емпіричною формулою і є надійним та нетривалим в часі.

Ключові слова: сир, сирна маса, хлористий натрій, методи визначення

Бібліографія

1. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: ДеЛи принт, 2003. 779 с.

2. Fox R.E., Walley B.E. Influence of sodium chloride on the proteolysis of casein by rennet and by pepsin. J. Dairy Res.1971. V.38. P. 165-170.

3 Fox P.F., McSweeney P.L.H., Cogan. T.M. Cheese: chemistry, physics and microbiology. Oxford: Elseiver, 2004. V. II. 434 p.

4. Gobetti M., Lanciotti R., de Aangelis M., Corbo M. Study of the effects of temperature, pH and NaCl on the peptidase activities of non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) by quadratic response surface methodology. Int. Dairy J. 1999. V. 9. P. 865-875.

5. Gobetti M., Lanciotti R, de Aangelis M., Corbo M. Study of the effects of temperature, pH and NaCl on the proteolytic and lipolytic activities of cheese-related lactic acid bacteria by quadratic response surface methodology. Enzyme Microb. Technol. 1999. 259 p.

6. Gouda A. Degradation of casein fractions by milkclotting enzymes and the effect of sodium chloride. Egypt. Jour. Dairy Sci. 1987. V. 15. P. 15-23.

7. Kikuchi T., Takafuji S. Studies on the microorganisms of Camembert cheese. III. Effect of NaCl on the microflora of Camembert cheese . Jap. Zootech. Sci. 1971. V. 42(6). P. 268-275.

8. Kindstedt P.S., Kosikowski F.V. Measurement of Sodium Chloride in Cheese by a Simple Sodium Ion Electrode Method. Journal of Dairy Science. 1984. Vol. 67(4). P. 879-883.

9. Kindstedt P.S., Mattick L.R., Kosikowski F.V. Simple Selective Sodium Ion Electrode Measure of Sodium in Cheese. Journal of Dairy Science. 1983. Vol. 66(5). P. 988-993.

10. Kosikovski F.V., Mistry V.V. Cheese and Fermented Milk Foods. Westport. 1997. 330 p. (Origins and Principles; Vol. 2).

11. Noomen A. Activity of proteolytic enzymes in simulated soft cheeses (Meshanger type). I. Activity of milk protease . Neth. Milk Dairy J. 1978. Vol. 32. P. 26.

12. Reid J., Coolbear T. Specificity of Lactococcus lactis subsp. Cremoris SK11 proteinase, lactocepin III, in low-water-activity, high-salt-concentration humectant systems and it stability compared with that of lactocepin. Appl. Environ. Microbiol.1999. Vol. 65. P. 2947‑2953.

13. Vafopoulou-Matrojiannaki A. Influence of pH and NaCl on proteolytic and esterolytic activity of intracellular extract of Leuconostoc mesenteroides subsp., mesenteroides strain KIGs. Milchwissenschaft. 1999. Vol. 54. P. 314-316.

14. Walstra P., Dijk H. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology General Aspects. London – New York. Elseivier Applied Sci., 1987. P. 135-177.

15. Орлюк Ю.Т. Біохімічні характеристики сирної маси твердих сирів. Продовольчі ресурси. 2020. No 15. С.158-165. https://doi.org/10.31073/foodresources 2020-15-17.

16. Orlyuk Yu., Stepanishev M. Assessment of proteolysis and lipolysis intensity in Pechersky cheese ripening in the presence of Penicillium camamberti and Penicillium roqueforti molds. Foods and raw materials Kemerovo Institute of science and technology. RU, Kemerovo. 2014. Vol.2 (№1) . P. 36 - 39.