Продовольчі ресурси 2021 рік Випуск №16 стаття 16 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 07 липня 2021, 11:36; Перегляди: 466

16. НАУКОВІ ПІДХОДИ ЩОДО КЛАСИФІКАЦІЇ МОЛОЧНОЇ ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-16

Рудакова Т. В., Мінорова А. В., Крушельницька Н.Л., Наріжний С. А.

Сторінки: 164-179

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Предмет дослідження. На сучасному етапі розвитку технологій молочна десертна продукція набуває особливого значення, що обумовлено її високими органолептичними властивостями, широким спектром рецептурних компонентів, можливістю варіювання харчової та енергетичної цінності. Проте асортимент десертів, які виготовляються на основі молока з використанням різних видів наповнювачів та структуроутворювачів, дуже різноманітний. Тому виникає необхідність їх систематизації та класифікації. Метою наукового дослідження було провести систематизацію сучасної інформації щодо складу і технологій молочних десертів з використанням нетрадиційних структуроутворювачів із сировини рослинного і тваринного походження для розроблення науково обґрунтованої класифікації молочних десертів. Матеріали та методи. Сучасні нормативні й аналітичні дані щодо асортименту молочних десертів. Результати та обговорення. Аналітичними дослідженнями встановлено, що десерти на молочній основі можна поділити на три групи – піноподібні, гелеподібні та десерти зі складною дисперсною структурою. Для надання певної структури молочним десертам використовують різноманітні структуроутворювачі та наповнювачі, за рахунок яких формуються кінцеві споживчі властивості готового продукту. Відмічено, що перспективним є використання таких структуроутворювальних добавок як білки молока у складі молочних концентратів, сухого молока або сухої сироватки, білки яєць, різні види борошна, крохмалю, гідроколоїди, харчові волокна тощо, які приймають важливу участь у формуванні структурно-механічних властивостей молочних десертів. Застосування натуральної тваринної і рослинної сировини дозволить не тільки підвищити якість і розширити асортимент молочних десертів, а й раціонально використовувати місцеві сировинні ресурси. Сфера застосування результатів дослідження. Отримані результати аналітичних досліджень буде використано під час розроблення технологій молочної десертної продукції з комбінованим складом сировини.

Ключові слова: молочні десерти, класифікація, структуроутворювачі, піноподібні молочні десерти, гелеподібні молочні десерти, молочні десерти зі складною дисперсною структурою

Бібліографія

1. Дюкарева Г. І., Соколовська О. О. Перспективи використання стевії у кондитерській промисловості як піноутворювача та стабілізатора. Харківський державний університет харчування та торгівлі Праці ТДАТУ, Мелітополь, 2014. 14(1). С. 103-108.

2. Иоргачева Е. Г., Гордиенко Л. В., Макарова О. В. Пенообразователи в технологии кондитерских изделий. Пищевая наука и технология. 2014. 1(26). С. 12-17.

3. Куличенко А. И., Мамченко Т. В., Куличенко С. В. Применение продуктов переработки подсолнечника при производстве кондитерских изделий. Молодой ученый. 2014. 3 (62). С. 245-248. URL: https://moluch.ru/archive/62/9363/ (дата обращения: 13.04.2021).

4. Новиков Р. С. Исследование и разработка технологии сбивных продуктов на основе цельного молока с использованием растительного сырья: Диссертация канд. техн. наук. Кемерово. 2002. 175 с.

5. Саломатов А. С., Саломатова А. В. Исследование пенообразующей способности порошка яичной скорлупы. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-penoobrazuyuschey-sposobnosti-poroshka-yaichnoy-skorlupy/viewer (дата звернення: 13.04.2021).

6. Якунина Е. С., Рыбчинская В. С. Использование экстракта зеленого чая в производстве конфет функционального назначения. Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. Липецк: ООО "Максимал информационные технологии". 2016. 1(23). С. 46-48.

7. Википедия. Свободная энциклопедия. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/. (дата звернення 09.01.2021).

8. Герасимова И. В. Сырье и материалы кондитерского производства. Москва: Пищевая промышленность, 2009. 144 с.

9. Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: Профикс. 2003. 408 с.

10. Гуляев-Зайцев С. С. Взбитые молочные десерты и способы их изготовления: Обзорная информация. Москва: АгроНИИТЭИММП, 2007. 32 с.

11. Скобельская З. Г., Горячева Г. Н. Технологи производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования. Москва: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. 416 с.

12. Жукова І. М. Корисні і смачні страви з молока і молочних продуктів. Донецьк: ТОВ ВКФ “Бао”, 2007. 288 с.

13. Гребельник О. П. Вплив рослинних наповнювачів та цукрозамінників на якість молочних десертів. Молочна промисловість. 2003. 3. С. 46-48.

14. Здобнов А. И., Цыганенко В. А., Пересичный М. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания. Киев: А.С.К., 2005. 656 с.

15. Абатуров П. В. Сладкие блюда и напитки. Москва: Экономика, 1992. 144 с.

16. Маршалкин Г. А. Производсто кондитерских изделий. Москва: Колос, 1994. 272с.

17. Перцевой Ф. В., Фощан А. Л., Савгира Ю. А., Гринченко О. А., Пивоваров П. П., Дорошенко А. И. Производство желейной и взбивной продукции с использованием модификаторов: монография. Днепропетровск: Пороги, 2003. 201 с.

18. Свидло К.В. Технология взбивной продукции с использованием натрийкарбоксиметилцеллюлозы. Диссертация канд. техн. наук. Харьков, 1995. 193 с.

19. Подлегаева Т. В. Исследование пенообразующих свойств ферментированного молока. Автореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2002. 17 с.

20. Просеков А. Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой: монография. Кемерово, 2001. 172 с.

21. Просеков А. Ю. Разработка технологии молочных продуктов со взбивной структурой с использованием растительного сырья. Диссертация канд. техн. наук. Кемерово, 1999. 118 с.

22. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. Москва: Агропромиздат, 1983. 280 с.

23. Храмцов А. Г. Молочная сыворотка. Москва: Агропромиздат, 1983. 184 с.

24. Храмцов А. Г. Нестеренко П. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 294 с.

25. Просеков А. Ю., Иванова С. А., Сметанин В. С. Молочно-белковые концентраты с пенообразной структурой. Молочная промышленность. 2011. 5. С. 64-65.

26. Евдокимов И. А. Творог и творожные изделия с молочной сывороткой и ее компонентами. Молочная промышленность. 2011. 11. С.62-63.

27. De Wit J.N. Lecturer’s handbook on whey and whey products. European Whey Products Association. Brussels, Belgium. 2001. URL: http://ewpa.euromilk.org/publications.html. (дата звернення 05.02.2021).

28. Заявка на патент Россия №2282368 A23L 1/06. Мусс «Загадка». Гринько О.Н., Голубева Л.В., Терешкова Е.Б., Мельникова Е.И. опубл. 27.08.2006.

29. Minorova V., Romanchuk I.O., Zhukova Ya. F., Krushelnytska N. L., Vezhlivtseva S. Protein composition and technological properties of milk whey concentrates. Аgricultural science and practice. 2017. 2 (4): 52‑58.

30. Гондарь О. П., Романчук И. О., Минорова А. В. Переработка кислой сыворотки с применением комплекса мембранных методов. Пищевая промышленность: наука и технологии. Научно-технический журнал, Республика Белорусь. 2015. 4 (30). С.85‑88.

31. Romanchuk I.O., Minorova A. V., Krushelnytska N. L. Physico-chemical composition and technological properties of milk dimerialized synthesis, received by membrane methods. Аgricultural science and practice. 2018. 3(5): 33-39.

32. Тихомирова Н. А., Ле Тхи Диеу Хуонг, Закирова Д. Р., Творогова А. А.,Чижова П. Б. Замороженный десерт с повышенной пищевой ценность. Пищевая промышленность. 2013. 6. С. 62‑64.

33. Богданова Н. А. Производство суфле на основе творожной молочной сыворотки. Молочное дело. 2010. 1. С. 30.

34. Турчин І., Хамкало Х., Войчишин А. Використання сироватки у виробництві десертів. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. 2017, 80(19). С. 165‑168.

35. Старостин А. И., Творогова А. А. Замороженные взбитые десерты с высоким содержанием белка. Молочная промышленность. 2019. 7. С. 57‑58.

36. Липатов Н. Н., Харитонов В. Ю. Сухое молоко. Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 264 с.

37. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 294 с.

38. Eastoc J. Surfactant aggregation and adsorption at interfaces. Colloid Science: Principles, Methods and Applications, Blackwell. Ames. 2005, 1: 50-76.

39. Roginski H., Fuquay J. W., Fox P. F. Mc.Carthy. DJ. Milk: Physical and physics. Chemical properties. Encyclopedia of Dairy Sciences. New York: Academic Press. 2003 1812‑1821.

40. Bolligcr S., Goff H. D. Tharp B. W. Correlation between colloidal properties of ice cream mix and ice cream. Dairy J. 2000. 10: 303‑309.

41. Юрченко С. Л. Разработка технологии многофункционального полуфабриката для производства сладких блюд с пенной структурой. Диссертация канд. техн. наук. Харьков, 1999. 179 с.

42. Торяник А. И., Перцевой Ф. В., Гринченко О. А., Свидло К. В. Новый стабилизатор пенных систем. Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике: Сб. науч. тр. Харьк. ин-та общ. питания. Харьков, 1994. С. 10‑11.

43. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. Москва: Колос. 2001. 124 с.

44. Roberfroid M.В. Inulin-type fructans: functional food ingredient. J. Nutr. 2007; 137: 2493‑2502.

45. Westenbrink S., Brunt, K., van der Kamp J. Dietary fibre: Challenges in production and use of food composition data. Food Chemistry. 2012. Vol. 9., P. 29.

46. Патент № 2227505 Россия, А23С23/00. Способ производства десерта. Орловский государственный технический университет RU2001129180/13; заявл. 29.10.2001; опубл. 27.04.2004.

47. Патент № 20069 Україна, A23C 23/00, A23C 9/152 Спосіб одержання білково-рослинної основи для збитих солодких страв.Донецький державний університет економіки і торгівлі ім. М.Туган-Барановського UA200606861; заявл. 19.06.2006; опубл. 15.01.2007.

48. Патент № 58977 Україна, A23C 9/00. Спосіб виробництва вершкового десерту. Національний університет харчових технологій UA2002129604; заявл. 02.12.2002; опубл. 15.08.2003.

49. Патент № 2331198 Россия, А23С23/00. Способ производства десерта молочного. Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) RU2006115483/13; заявл.05.05.2006 Опубл. 2008.2008.

50. Романчук І. О., Рудакова Т. В., Моісеєва Л. О., Гондар О. П. Рисове борошно, як стабілізатор у складі кисломолочних продуктів. Продовольчі ресурси: зб. наук. пр. НААН України; Ін-т прод. ресурсів НААН України. К.: Ін-т прод.ресурсів НААН України, 2016. 7. С. 46-52.

51. Романчук І. О., Моісеєва Л. О., Рудакова Т. В. Використання зернових добавок у виробництві молочних продуктів з комбінованим складом сировини. Зернові продукти і комбікорми. 2017. 17. 24-28.

52. Патент №8728 Україна, A23 C23/00. Спосіб виробництва структурованого молочного продукту. Національний університет харчових технологій UA200501398; заявл. 15.02.2005; опубл. 15.08.2005.

53. Патент №2256334 Россия, А23 С23/00. Молочный десерт. Общество с ограниченной ответственностью "Артлайф" RU2003124779/13; заявл. 12.08.2003; опубл. 20.07.2005.