Деталі
Опубліковано: Середа, 07 липня 2021, 11:45
Перегляди: 474
17. Значення функціональних кисломолочних напоїв в дієтичному та профілактичному харчуванні
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-17
Соломон А. М., Берник І. М., Бондар М.М.
Сторінки: 180-191
Повна стаття  PDF
 
Короткий огляд
Державна політика в галузі здорового харчування – своєчасне і життєво необхідне завдання, оскільки не адекватне фізичним потребам організму харчування сьогодні представляє загрозу національній безпеці країни. В статті проаналізовано стан харчування населення України за останні роки, що відмічається негативними тенденціями, як по відношенню до енергетичної адекватності, так і стосовно хімічного складу раціонів. Доведено, що шкоду здоров'ю наносить недостатнє надходження з їжею вітамінів, мінеральних речовин і мікроелементів, внаслідок чого знижується фізична і розумова працездатність, опір різним захворюванням, посилюється негативна дія на організм несприятливих екологічних умов, шкідливих факторів виробництва, нервово-емоційне напруження і стреси. Метою даної роботи є наукове обґрунтування складу кисломолочного продукту, збагаченого пророщених зернами ячменю і сиропом шипшини, що дозволяє поліпшити структуру харчування населення за рахунок використання функціональних інгредієнтів та сприятиме адаптації організму людини до несприятливих зовнішніх умов. Позитивний ефект кисломолочних продуктів для організму людини фахівці пов'язують із наявністю в них фізіологічно активних функціональних інгредієнтів, які здатні здійснювати різні види фізіологічного впливу. Цінність кисломолочних продуктів у функціональному харчуванні обумовлюється насамперед унікальним складом мікрофлори, харчовою і біологічною цінністю продуктів. Говорячи про харчову цінність кисломолочних продуктів необхідно детально розглянути харчові речовини, що входять до його складу. У процесі життєдіяльності молочнокислих бактерій накопичується комплекс біологічно активних речовин (ферментів, молочної та оцтової кислот, антибіотичних речовин). Дієтичні кисломолочні продукти покращують обмін речовин, стимулюють виділення шлункового соку, збуджують апетит. Оздоровлення організму людини і забезпечення його активної життєдіяльності на основі використання кисломолочних продуктів з функціональними властивостями є новим перспективним напрямком у медицині і нутриціології, як її складової частини.
Ключові слова: сироп  шипшини, кисломолочні продукти, молочнокислі бактерії, пророщені зерна ячменю
 
Бібліографія
1. Батурин А. К., Мендельсон Г. И. Питание и здоровье: проблемы XXІ века. Пищевая промышленность. 2005. № 5. С. 105–107.
2. Соломон А. М., Бондар М. М. Fermented desserts of functional purpose using vegetables. Збірник наукових праць «Аграрна наука та харчові технології». 2018. № 3 (102). C. 168–179.
3. Соломон А. Н. Выбор и обоснование функциональных бифидостимулирующих ингредиентов для десертных ферментированных продуктов. Сборник научных трудов «Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья». Минск, Выпуск 12. 2018. С. 62–71.
4. Дідух Н.А. ,Чагаровский О.П., Лисогор Т.А. Заквашувальні композиції для виробництва молочних продуктів функціонального призначенні. ОНАХТ. О.: «Поліграф». 2008. 234 с.
5. Власенко В.В., Соломон А.Н., Крыжак Л.Н. Разработка технологий кисломолочных продуктов с использованием растительных наполнителей. Науч.- техн. журнал.  ФГБОУ ВПО «КГТУ». г. Краснодар. 2013  Вип. № 5-6. С. 38-42.
6. Соломон А. М., Полєвода Ю. А. Обгрунтування складу ферментованих продуктів з використанням рослинних наповнювачів. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2020.  № 3 (110). С. 126–134.
7. Соломон А. М., Полєвода Ю. А. Пробіотики і їх роль у виробництві кисломолочних продуктів спеціального призначення. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2019. № 3 (106). С. 56–65.
8. Соломон А. М., Полєвода Ю. А. Кисломолочні десерти збагачені біфідобактеріями. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2019. № 2 (105). С. 66–74.
9. Соломон А. М., Полєвода Ю. А. Інноваційна технологія виробництва кисломолочного напою  для харчування людей похилого віку. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2020. № 1 (108). С. 65–74.
10. Корхонен X. Технология для функциональных продуктов. Молочная промышленность. 2003. № 9. С. 25–28.
11. Дидух Н. А. Новые решения в создании функциональных кисломолочных напитков. Молочное дело. 2006. № 11. С. 36–39.
12. Дейниченко Г. В. Функціонально-технологічні властивості багатокомпонентних систем на основі концентрату зі сколотин. Збірник наук. праць ЛНАУ. Серія: Технічні науки. Луганськ: Видавництво ЛНАУ. 2008. № 88. С. 138–140.
13. Голуб Б. Формирование лечебно-профилактических свойств синбиотических молочных напитков. Товары и рынки. Международный научно- профессиональный журнал. 2014. №1(17). С. 67–75.
14. Дідух Г. В. Рекомендації щодо використання екстракту шипшини у виробництві молочних геропродуктів. Одеса: Наук. Праці ОНАХТ. 2003. С. 109–113.
15. Усатюк C. I., Королюк Т. А., Вознюк А. В., Демчина Г. Л. Кисломолочні напої з наповнювачем з пророщеного жита. Харчова промисловість. 2012. № 13. С. 28–30.
16. Соломон А. М. Выбор и обоснование функциональных бифидостимулирующих ингридиентов для десертных ферментированных продуктов. Сборник научных трудов «Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья». Минск, Выпуск 12. 2018. С. 62-71.
17. Бахнова Н. В., Анищенко И. П. Бактериальные концентраты для продуктов функционального назначения. Молочная пром–сть. 2008.  С. 60-61.

naas logo mes logo