Деталі
Опубліковано: Середа, 07 липня 2021, 11:48
Перегляди: 363
18. теоретичні основи ПРОЦЕСУ охолодження тушок птиці ПІСЛЯ ЗАБОЮ
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-18
Усатенко Н. Ф., Вербицький С. Б.
Сторінки: 192-204
Повна стаття PDF
 
Короткий огляд
Однією найважливіших ланок технологічного ланцюга виробництва м'яса птиці є охолодження тушок після забою. В Україні, зазвичай, застосовують економічно доцільніший спосіб охолодження – водно-контактний, який, проте, не забезпечує належної якості готової продукції і недозволений до застосування в країнах Європейського Союзу. Актуальність теми. Статтю присвячено впровадженню передових технологій в вітчизняній птахопереробній галузі. Предмет досліджень – теплофізичні характеристики процесів охолодження тушок курчат-бройлерів. Мета роботи - Обґрунтування доцільності використання в птахопереробній промисловості технології охолодження тушок курчат-бройлерів гідроаерозольно-повітряним способом. Методи досліджень. Експериментальні дослідження здійснювали із застосуванням методу локального моделювання процесів теплообміну між тушками та охолоджувальним середовищем різного типу. Аналітичні – з використанням диференціальних рівнянь, критеріальних залежностей і теорії подібності. Результати досліджень Експериментально встановлено, що за температури, однакової для всіх типів охолоджуючих середовищ tсер =30С ÷ 00С, масової швидкості їх руху, відповідно кожного - води wg ≈ 0,2 м/с, повітря і гідроаерозолі - wg ≈ 2,5 м/с ÷2,8 м/с, коефіцієнт тепловіддачі від тушок становить: для водно-контактного способу охолодження – aв≤ 550,0 Вт/ м2 К, для гідроаерозольного ‑ aг≤ 200,0 Вт / м2 К, для гідроаерозольно-повітряного – aгп≤ 106,0 Вт / м2 К, для повітряного – a п ≤ 34,1 Вт / м2 К. За результатами порівняльних аналітичних досліджень процесів охолодження тушок, доведено доцільність використання гідроаерозольно-повітряного способу, як такого, що забезпечує якість м'яса птиці за помірних експлуатаційних витрат. Запропоновано алгоритм розрахунку параметрів цього процесу за доступною для фахівців інженерного профілю моделлю розрахунку цієї системи.
Ключові слова: тушки птиці, аналітичні і експериментальні дослідження, гідроаерозоль, метод локального моделювання, охолодження, теплообмін
 
Бібліографія
1. Levy F. A diagram for the transfer of heat and mass and Its application to problems of Refrigeration, Annexe, 1970-1 au Bulletin de I'IIF p. 271-286.
2. Tamm W. Neue Untersuchungen über f'leischkulung. "Der Kalte - Klima - Praktiker", 1972, N 12, s. 380-387; 1973, N 1, s. 2-8.
3. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1979.
4. Желиба Ю. А., Онищенко В. П., Головский С.Е., Яковлев A.B. Экспериментальные исследования теплообмена при холодильной обработке упакованных тушек кур. Депон. в ГНТБ Украины. 22.02.94. N 354. 15 с.
5. Цветков А.И., Оленев А.К. Аналитическое исследование процесса гидроаэрозольно-испарительного охлаждения тушек птицы. Вестник МАХ. 1998. Вып. 2. С. 48-49.
6. Дослідження з оптимізації конструкторських рішень камер інтенсивного охолодження ковбасних виробів. Звіт з НДР та ДКР ТIММ УААН, № 267.93. Iнв. N 0393U009002. K., 1994. 48 c.
7. James, C. Vincent C., T. I. de Andrade Lima, James S.J. The primary chilling of poultry carcasses – a review. International Journal of Refrigeration​, 2006, v. 29, n. 6, p. 847-862.
8 Landfeld A., Houska M. Prediction of heat and mass transfer during passage of the chicken through chilling tunnel. Journal of Food Engineering, 2006, v. 72, n. 1, p. 108-112.
9. Carciofi B. A. M., Laurindo J. B. Water uptake by poultry carcasses during cooling by water immersion. Chemical Engineering and Processing, 2007, v. 46, n. 5, p. 444-450.
10. Вербицкий С. Б., Шевченко В. В., Бондарь С. В. Производство мяса птицы. Тенденции, технологии, оборудование. Мясной бизнес. 2010. № 4. С. 60-70.
11. Selvarani Elahi, Joanna Topping. Study of physiological water content of poultry reared in the EU. Contract number: 30-CE-0460798/00-25. Final Report. Report Number LGC CPFC/2012/492.
12. Гущин В.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. та другие. Определение массовой доли влаги, выделившейся при размораживании м тушек и их частей тушек цыплят-бройлеров в зависимости от методов охлажденияю. Птица и птицепродукты. 2014. №6. С.54-56.
13. L.L. Young, D.P. Smith, Moisture retention by water- and air-chilled chicken broilers during processing and cutup operations, Poult. Sci. 2004.v 83.119–122 p.
14. Усатенко Н. Ф. Ефект впливу технологічних факторів на зміну маси тушок курчат-бройлерів. Продовольчі ресурси: збірник наукових праць Інституту продовольчих ресурсів НААН. 2014. № 3. С. 92-97
15. Regulation (EC) No 543/2008 laying down detailed rules for the application of CouncilRegulation (EC) No 1234/2007 as regards the marketing standards for poultrymeat (ОВ L 15
16. Thomson J.E., Bailey J.S., Cox N.A. and other. Salmonella on broiler carcasses as affected by fresh water input rate and chlorination of chiller water. J Food Prot. 1979. v 42. 954‑955.
17. Ellerbroek L. 1997. Airborne microflora in poultry slaughtering establishments. Food Microbiol. 1997. V 14. P 527-531.
18. Fluckey, W.M., Sanchez M.X., McKee S.R. and other. Establishment of a microbiological profile for an air-chilling poultry operation in the United States. J Food Prot. 2003. V 66. P 272-279.
19. Усатенко Н.Ф., Калашник М.Г., Вербицкий С.Б. та ін. Обґрунтування раціональних умов холодильної обробки тушок в технології виробництва м'яса курчат-бройлерів. Продовольчі ресурси : збірник наукових праць Інституту продовольчих ресурсів НААН.2020. № 12. С.43- 49.
20. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. М.: Агропромиздат, 1990. 287 с.
21. Вукалович М.П. Теплофизические свойства воды и водяного пара. М.: Машиностроение, 1967. 160 с .
22. Лыков А.В. Теория теплопроводности, М. : Высшая школа, 1967. 599 с.
23. Михеев М.А. Основы теплопередачи . 2-е изд.- М. : Энергия. 1949. 396 с.

naas logo mes logo