Деталі
Опубліковано: Середа, 07 липня 2021, 11:50
Перегляди: 314
19. ДОСЛІДЖЕННЯ ВОДОПОГЛИНАЛЬНОЇ ЗДАТНОСТІ КРОХМАЛЮ НАБУХАЮЧОГО
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-19
Хомічак Л. М., Кузнєцова І. В., Зайчук Л. П., Ярмолюк М. А.
Сторінки: 205-211
Повна стаття  PDF
 
Короткий огляд
Зазвичай для виробництва набухаючого крохмалю застосовують екструзійне оброблення або сушіння на барабанній вальцевій сушарці. Властивості набухаючого крохмалю з новоутвореною структурою оцінюється переважно за водопоглинальною здатністю у воді під дією температури. Саме від даного показника залежить здатність набухаючого крохмалю згущувати, стабілізувати, зв´язувати та емальгувати різні харчові й не харчові продукти. Дослідження показника водопоглинальної здатності (ВПЗ) набухаючого крохмалю отриманого за удосконаленою нами технологією на основі застосування конвективної сушарки є актуальним і першочерговим завданням. Методика досліджень. Контроль – крохмаль кукурудзяний екструдований. Використовували зразки набухаючого крохмалю, що отримані шляхом: приготування крохмальних суспензій різної концентрації 25, 30, 35 і 40 %, висушених в умовах двостадійного конвективного сушіння, подрібнені та просіяні. Результати досліджень. Отримані зразки крохмалю набухаючого відрізняються за значенням ВПЗ. Показано, що ВПЗ крохмалю набухаючого впливає не тільки спосіб його отримання але й впливає концентрації крохмальної суспензії (КС) з якого було виготовлено зразки набухаючого крохмалю. За отриманим значення коефіцієнту апроксимації видно, що найміцніший зв´язок (значення - 1) має зразок набухаючого крохмалю, отриманий конвективним сушінням з концентрації КС 25 %. Висновки. Досліджено ВПЗ зразків крохмалю екструдованого та набухаючого отриманого конвективним сушінням з різних концентрацій КС від 25 до 40 %. Показано, що за температури 20 °С найнижче значення ВПЗ має набухаючий крохмаль отриманий з 25 % концентрації КС і найвище значення в 35 % концентрації КС. Низьку міцність новоутвореної структури виявляють зразки за різних температур, зокрема, екструдований крохмаль та зразок отриманий з 25 % КС за температури водного розчину 40-50 °С, зразок отриманий з 30 % КС за температури 60 °С, зразок отриманий з 35 % КС за температури 40°С, зразок отриманий з 40 % КС за температур 30 і 50 °С.
Ключові слова:  крохмальні гранули; набухаємість; водопоглинальна здатність
 
Бібліографія
1. Жушман А.И. Модифицированные крахмалы. М.: Пищепромиздат, 2007. 236 с.
2. Карпов В.Г. Получение набухающих крахмалопродуктов экструзионным методом: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук: 05.18.05. М., Всерос. науч.-исслед. ин-т крахмалопродуктов. 1981. 24 с.
3. Трегубов, Н.Н., Жушман А.И., Сидорова Е.К. Технология крахмала и крахмалопродуктов. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. 421 с.
4. Кузнєцова І. В., Хомічак Л. М., Шейко Т. В, Ярмолюк М.А. Кінетика сушіння крохмальної суспензії. Magyar Tudományos Journal (Budapest, Hungary). 2020. Vol. 1. № 41. P. 39-42. http://hungarian-science.org/wp-content/uploads/2020/06/Magyar_41-v1.pdf
5. Филипс Г.О., Вильямс П.А. Справочник по гидролизатам. СПб.: ГИОРД. 2006. 536 с
6. Timgren A., Rayner M., Dejmek P., Marku D., Sjoo M. Emulsion stabilizing capacity of starch granules modified by heat treatment or octenyl succinic anhydride. Food Science &Nutrition. 2003. p. 157-171.
7. Frazier P.J., Donald A.M. Richmond P. Starch, structure and functionality. The Royal Society of Chemistry. Cambridge, 1997. P. 172-247.
8. Пічкур В.Я., Лисий О.В., Грабовська О.В., Ковбаса В.М. Дослідження основних фізико-хімічних властивостей набухаючих видів крохмалю. Наукові праці. 2014. Вип. 46. Т.2. с. 148-152.
9. Грабовська О.В., Парняков О.С., Михайлик В.А. Дослідження стану води в крохмальних суспензіях та клейстерах. Наукові праці. 2011. Вип. 40. Т.2. с. 76-79.
10. Литвяк В.В., Ловкис  З.В.  Фундаментальные и прикладные исследования крахмала и крахмалопродуктов. Труды БГУ. 2014. Т.9, Ч. 2. С. 152-163.

naas logo mes logo