Продовольчі ресурси 2021 рік Випуск №16 стаття 20 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 07 липня 2021, 11:52; Перегляди: 381

20. ДОСЛІДЖЕННЯ КІНЕТИКИ СУШІННЯ ПІДГОТОВЛЕНОГО БОРОШНА ПШЕНИЧНОГО

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-20

Хомічак Л.М., Кузнєцова І.В., Висоцька С.І., Ткаченко С.В.

Сторінки: 212-220

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Вступ. Переробка зернової сировини із впливом на крохмаль або білки шляхом застосування термічного оброблення створює різноманітність функціональних властивостей продукту і є перспективним в сучасних умовах життєдіяльності людини. Методи та методика досліджень. В дослідженні використовували борошно отримане з пшениці м'якої сорту Асканійська і з борошна пшениці м'якої сортів: Софійка ("sweet wheat"), Білява (soft) і Чорноброва (збагащений мікро- і макроелементами). Термічну модифікацію зразків борошна проводили конвективним способом. Контрольним зразком для визначення якісних показників є отримане в промислових умовах екструдоване борошно пшеничне вироблене ТОВ "АС груп, ЛТД". Результати досліджень. Отримана кінетична залежність показує поступову втрату вологи зразками із різною швидкістю, що відповідно впливає на тривалість сушіння. Вологовміст сушильного агенту найбільше впливає на інтенсивність на початковій стадії постійної швидкості сушіння. За збільшення вологовмісту теплоносія період постійної сушки збільшується і кількість випареної вологи в цей період зростає. Із подальшим вилученням вологи із сировини ступінь впливу цього параметру на інтенсивність знижується. Характер кривих сушіння є однаковим і рекомендованим для отримання модифікованого борошна є тривалість процесу 300 хв або 5 годин. Мікроскопічно було визначено, що зразки сушеного борошна пшеничного мають цілі та частково зруйновані крохмальні гранули і аморфізацію біокомпозитних матеріалів. На основі даних з кінетики сушіння зразків борошна розраховано кінетичні коефіцієнти та значення критично граничного вологовмісту для сушіння борошна пшеничного, яке становить 1,18-1,30 %. Визначено, що за оргонолептичними показниками отримані зразки мають показники властиві сортовим особлдивостям пшениці, з якої було отриимано борошно. За фізико-хімічними показниками зразки борошна модифікованого пшеничного не поступається відомому промисловому зразку екструдованого борошна. Висновки. Використання борошна, отриманого з пшениці із різним співвідношенням амілози й амілопектину, позитивно впливає на технологічний процес та дозволяє розширити асортимент модифікованих крохмалепродуктів, і відповідно, харчових продуктів. Досліджено кінетику конвективного сушіння зразків борошна. Дослідження показали, що отримане фізичномодифіковане борошно із різних сортів пшениці м´якої непоступається за показниками якості екструдованому борошну пшеничному.

Ключові слова: пшениця, крохмальні гранули, набухаємість, модифіковане борошно

Бібліографія

1. Adzahan N. M. Modification on wheat, sago and tapioca starches by irradiation and its effect on the physical properties of fish cracker (keropok). Food Technology. 2002. Selangor, University of Putra Malaysia. Master of Science. 222 p.

2. Hung P. V., Maeda T., Morita N. Waxy and high-amylose wheat starches and flours-characteristics, functionality and application. Trends in Food Science & Technology. 2006. 17(8). P. 448-456.

3. Miyazaki M. R., Hung P. V., Maeda T., Morita N. Recent advances in application of modified starches for breadmaking. Trends in Food Science & Technology. 2006. V.17. P. 591‑599.

4. Jeon Y. J., Vasanthan T., Temelli F., Song B. K. The suitability of barley and corn starches in their native and chemically modified forms for volatile meat flavor encapsulation. Food Research International. 2003. V.36(4). P. 349-355.

5. Abbas K.A., Sahar K. Khalil, Anis Shobirin Meor Hussin. Modified Starches and Their Usages in Selected. Food Products: A Review Study Journal of Agricultural Science. 2010. Vol. 2, No. 2. P. 90-100.

6. Perry P.A., Donald A.M. The effects of low temperatures on starch granule structure. Polymer. 2000. No. 41. P.6361-6376.

7. Шульга О. С., Ковбаса В. М., Шульга С. І. Вплив процесу екструзії на крохмаль екструзійних картопле продуктів. Харчова наука і технологія. 2011. № 2. С. 60-62. URL http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2011_2_22.

8. Грабовська О.В., Кузнєцова І.В., Штангеєва Н.І., Мельник Л.М. Дослідження способів підготовки крохмалевмісної сировини до ферментативного гідролізу. Праці НУХТ. 2002. №12. С. 81-83.

9. Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., Завадська О.В. Методи досліджень рослинницької сировини . Лаб. практикум. К.: 2009. 242 с.

10. Методика проведення кваліфікаційної експертизи сортів рослин на придатність до поширення в Україні. Методи визначення показників якості продукції рослинництва. Український інститут експертизи сортів рослин. 158 с.

11. Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов. К.: Госмедиздат УССР, 1963.643с.

12. Потапов В.О., Єфремов Ю.І., Михайлова С.В. Дослідження процесів вакуумного мікрохвильового концентрування та сушіння пряної сировини. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2014. №1/10(67). 36–40 с.

13. Кіндзера Д.П., Атаманюк В.М., Микичак Б.М., Уткіна О.В. Моделювання тепло-масообмінних процесів під час фільтраційного сушіння струганого березового шпону. Вісник Національного університету "Львівська політехніка". Хімія, технологія речовин та їх застосування, 2014. № 787. с. 319-323.

14. Кузнєцова І.В., Хомічак Л.М., Зайчук Л.П., Ткаченко С.В., Висоцька С.І. Вивчення зміни крохмалю за процесу модифікації борошна пшеничного. Продовольчі ресурси. 2020. №.14. C. 110-117.