Продовольчі ресурси. 2021. N 17. Стаття 05 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 22 грудня 2021, 10:47; Перегляди: 596

5. ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ М’ЯСА ПТИЦІ МЕХАНІЧНО ВІДОКРЕМЛЕНОГО [ENG]

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-05

Войцехівська Л. І., Борсолюк Л. М., Вербицький С. Б., Охріменко Ю. І.

Сторінки: 46-53

Короткий огляд

Початковою стадією виробництва продуктів із м’яса птиці є розділення тушок на частини, виділення кускового м’яса з грудки та ніг, обвалювання малоцінної сировини сепаруванням м’язової та кісткової тканини. Механічне обвалення м’ясо-кісткових залишків виконують з метою отримання цінної білкової сировини – м’яса механічної сепарації, зокрема м’яса птиці механічно відокремленого. Актуальність теми. Впровадження передових технологій в вітчизняній птахопереробній галузі. Предмет досліджень – показники безпечності та якості м’яса птиці механічно відокремленого. Мета роботи – дослідження показників безпечності та якості м’яса птиці механічно відокремленого, визначання найбільш прийнятних фізико-хімічних показників, зокрема масової частки кісткових включень, кальцію, та загального фосфору. Методи досліджень. Визначання фізико-хімічних показників м’яса птиці механічно відокремленого: масової частки вологи, масової частки жиру, масової частки білка, а також мікробіологічних показників виконували згідно зі стандартними методами. Статистичне оброблення отриманих результатів виконували на основі підрахунку середньоарифметичних значень і середньої квадратичної похибки. Результати досліджень Під дією тиску сепарації відбувається руйнування кісткової тканини, внаслідок чого найдрібніші частинки неодмінно потрапляють у м'ясну масу. Кількість і розміри кісткових включень регламентується нормативними документами і, відповідно, впливають на якість та безпечність м’яса птиці механічно відокремленого та продуктів, вироблених з нього. Чим більший тиск сепарації, а отже і вихід, тим отримується більша загальна масова частка жиру у м’яса птиці механічно відокремленого на виході, зменшення вмісту жиру і ступеня подрібнення наближає показники його якості до характеристик фаршу ручного обвалювання. Визначено найбільш прийнятні значення фізико-хімічних показників м’яса птиці механічно відокремленого: масова частка білка – 14%, масова частка жиру – 12%, масова частка вологи – 73%; показників безпечності: масова частка кісткових включень – 0,3%, масова частка кальцію – 0,07%, масова частка загального фосфору – 0,25%. За мікробіологічними показниками м’ясо птиці механічно відокремлене відповідало вимогам «Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів»

Ключові слова: м’ясо птиці, обвалювання, м’ясо птиці механічного обвалювання, м’ясо птиці механічно відокремлене, кісткові включення

Бібліографія

1. Pashneva, A. Y., Efimova, O. G. (2021). Food products of animal origin. Gorin Conference. Innovative Solutions for Agrarian and Industrial Complex (24-25 February 2021), Vol. 3, 228.

2. Procópio, A. F., Fonseca, I. C., Picoli, L. T., de Mello, J. F. (2021). Deficiência no consumo de proteína de origem animal no envelhecimento. Revista Faculdades do Saber, 6(13), 911-921.

3. Elmadfa, I., Meyer, A. L. (2017). Animal proteins as important contributors to a healthy human diet. Annual review of animal biosciences, 5, 111-131. http://doi.org/10.1146/annurev-animal-022516-022943.

4. Bondar, S. V., Okhrimenko, Yu. I., Klishchova, T. Yu., Verbytskyi, S. B. (2015). Resultaty porivnialnykh doslidzhen vlastyvostei riznykh vydiv miasa ptytsi vidokremlenoho za dopomohoiu mekhanichnykh zacobiv [Results of comparative research of different poultry meats separated with the use of mechanical appliances]. Prodovolchi resursy [Food Resources], 5, 64 71 [In Ukrainian].

5. Abaldova, V. A., Mazur, V. M. (2014). Razrabotka otechestvennykh pressov mekhanicheskoi obvalki miasa ptitsy: tekhnologiia i tekhnika [Development of domestic presses for the mechanical deboning of poultry meat: technology and technique]. Ptitsa i ptitseprodukty [Poultry and Poultry Products], 5, 36-38 [In Russian].

6. Guerra, A., Andújar, G., Santos, R., Martín, M. (2003). Carne de aves y cerdo deshuesadas mecánicamente: obtención, caracteristicas y utilización. La Habana : Editorial Universitaria, 134 p. [In Spanish]

7. Guerra, M. A., Martin, M., Herrera, H., de Hombre, R., Núñez de Villavicencio, M., Barrero, E. (2007). Efecto de la carne de ave separada mecánicamente sobre la calidad de hamburguesas. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 17(2), 22-25. [In Spanish]

8. Bondar, S., Voitsekhivska, L., Okhrimenko, Yu., Verbytskyi, S. (2018). Vliianie konstruktsii i tekhnologicheskikh rezhimov raboty separiruiushchikh ustroistv na kachestvo miasa ptitsy mekhanicheski otdelennogo [Effect of design and technological regimes of functioning of separating appliances on quality of mechanically separated poultry meat. Mekhanika i tekhnologii [Mechanics and Technologies], 4(62), 78-89 [In Russian].

9. Council E.U. Regulation (EC) No 853/2004 of the European parliament and of the council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin. (2004). Eur. Union, 55-205.

10. Cegielka, A., Kuczynska, N., Pietrzak, D. (2014). Zastąpienie surowca wieprzowowołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Żywność Nauka Technologia Jakość, 21(3), 123-135. https://doi.org/10.15193/zntj/2014/94/123-135. [In Polish].

11. Henckel, P., Vyberg, M., Thode, S., Hermansen, S. (2004). Assessing the quality of mechanically and manually recovered chicken meat. LWT-Food Sci. and Technol., 37(6), 593-601. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.01.006.

12. Yeresko, G., Cherednichenko, G., Bondar, S., Verbytskyi, S. (2017). Effect of raw materials nomenclature and their temperature upon safety and quality parameters of mechanically separated poultry meat. Ukrainian Journal of Food Science, 5(1), 6-16. https://doi.org/10.24263/2310-1008-2017-5-1-3.

13. Nagy, J., Lenhardt, L., Korimová, L., Dičáková, Z., Popelka, P., Pipová, M., Tomková, I. (2007). Comparison of the quality of mechanically deboned poultry meat after different methods of separation. Meso, 9(2), 92-95.

14. Nakaz pro zatverdzhennia hihiienichnykh vymoh do miasa ptytsi ta okremykh pokaznykiv yoho yakosti [Order on the adoption of hygienic requirements for poultry meat and certain parameters of its quality] of 08 August 2013 № 694 / Ministry of Health of Ukraine. Registered in Ministry of Justice on 13 August 2013 № 1379/23911. Available at: http://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1379-13 [In Ukrainian].

15. Sychevskyi, M, Voitsekhivska, L, Kopylova, K, Verbytskyi, S., Okhrimenko, Yu. (2021). Criterial features of the structural characteristics of fine-textured poultry meat. Food Science and Technology, 15(1), 91-100. DOI: https://doi.org/10.15673/fst.v15i1.1965.

16. Khvylia, S. I. (2001). Problemy otsenki kachestva miasa mekhanicheskoi obvalki [Problems of quality evaluation of mechanically deboned meta]. Vsio o miase [All about Meat], 4, 5-7 [In Russian].

17. Ortiz, L. (2021). Cómo evaluar una materia prima a través de su ficha técnica. CarneTec. Disponible en: https://www.carnetec.com/Industry/Blogs/Details/101818. [In Spanish]

18. DSTU ISO 1442:2005 Miaso ta miasni produkty. Metod vyznachennia vmistu vology (kontrolnyi metod) [Meat and meat products. Determination of moisture content (reference method)]: in force from 2008-03-01. K. : Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2007. 8 p. [In Ukrainian].

19. DSTU 8380:2015 Miaso ta miasni produkty. Metod vyznachennia masovoi chastky zhyru [Meat and meat products. Method for measuring the mass fraction of fat]: in force from 2017-07-01. – K. : DP UkrNDNTs, 2017. 9 p. [In Ukrainian].

20. DSTU ISO 937:2005 Miaso ta miasni produkty. Metod vyznachennia vmistu azotu (kontrolnyi metod) [Meat and meat products. Determination of nitrogen content (reference method)]: in force from 2007-07-01. – K. : Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2007. 10 p. [In Ukrainian].

21. DSTU EN 12824:2004 Mikrobiolohiia kharchovykh produktiv i kormiv. Horizontalnyi metod vyiavliannia Salmonella [Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for the derection of Salmonella]: in force from 2005-07-01. K. : Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2007. 21 p. [In Ukrainian].

22. DSTU ISO 4833:2006 Mikrobiolohiia kharchovykh produktiv i kormiv dlia tvaryn. Horizontalnyi metod pidrakhunky mikroorhanizmiv. Tekhnika pidrakhuvannia kolonii za temperatury 30°С [Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of microorganisms Colony-count technique at 30°С]: in force from 2007-10-01. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2006. 11 p. [In Ukrainian].

23. DSTU ISO 16649-2:2014 Mіkrobіologіya harchovih produktіv і kormіv dlya tvarin. Gorizontal'nij metod pіdrahuvannya β-glyukuronіdaza-pozitivnih Escherichia coli. Castina 2. Tekhnіka pіdrahuvannya kolonіj za teperaturi 44°C z vikoristannyam 5-bromo-4-hloro-3-іndolіl-ß-D-glyukuronіdu [Microbiology of food and animal feed. Horizontal method of counting β-glucuronidasepositive Escherichia coli. Part 2: Technique for counting colonies at a temperature of 44ºC using 5- bromo-4-chloro-3-indolyl-β-D-glucuronide]: in force from 2015-07-01. K. : DP UkrNDNTs, 2014. 11 p. [In Ukrainian].

24. GOST 702.2.5-93 Mіaso ptitsy, subprodukty i polufabrikaty ptichi. Metody vyiavleniia i opredeleniia kolichestva listerell [Poultry meat, edible offal, ready-to-cook products. Methods for detection and quantity determination of Listeria]: in force from 1995-01-01. M. : IPK Izdatelstvo Standartov, 2010. 7 p. [In Russian].

25. ТU U 10.1 – 00419880 – 153:2020 Miaso ptytsi mekhanichno vidokremlene. Tekhnichni umovy [Mechanically separated poultry meat. Specifications]: in force from 2020-08-20. K. : IPR NAAN, 2020. 28 p. [In Ukrainian].

26. Nakaz pro zatverdzhennia Mikrobiolohichnykh kryteriiv dlia vstanovlenniia pokaznykiv bezpechnosti kharchovykh produktiv [Order on the adoption of Microbiological criteria for establishing safety parameters of food products] 19 July 2012 № 548 / Ministry of Health of Ukraine. – Registered in Ministry of Justice on 3 August 2012 № 1321/21633. Available at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1321-12#Text [In Ukrainian].