- Деталі
- Опубліковано: Середа, 22 грудня 2021, 10:51
- Перегляди: 354
6. ОПТИМІЗАЦІЯ ПОКАЗНИКІВ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ З ДОДАВАННЯМ БІЛКОВИХ ІЗОЛЯТІВ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-06
Геліх А. О., Даниленко С. Г., Крижська Т. А., Бовкун А. О., Гіріченко С. О.
Сторінки: 54-64
Короткий огляд
Статтю присвячено математичному моделюванню залежності кислотності та реологічних показників (стійкості емульсії) соусу емульсійного типу – майонезу від додавання білкового ізоляту коноплі. Мета роботи. Розробка рецептури соусу – майонезу. Спроектовано та представлено модель оптимізації показників якості соусу – майонез, як полікомпонентної системи, за оптимальними показниками у процесі 28-ми добового зберігання. Методи досліджень: У ході досліджень розроблено універсальну модель ортогонального центрального композиційного плану для оптимізації кислотного і перекисного чисел та стійкості емульсії полікомпонентних гетерогенних систем по критерію збалансованості за стандартними показниками. Результати. Проаналізовано та описано ортогональний центрально-композиційний план при трьох (n) факторах оптимізації полікомпонентних дисперсних систем та підтверджено однорідність дисперсії за допомогою G-критерія (Кохрена) при фіксованому рівні значущості x (0,05). Значимість статистичної моделі та надійність рівняння регресії визначали за допомогою F-критерія Фішера. Проведено органолептичну оцінку та визначення кислотності і стійкості емульсії кожної рецептурної композиції соусу – майонез з додаванням різних кількостей білкового ізоляту коноплі. Оцінку здійснювали в ході експерименту аналітичними методами та методом розробленого профільного аналізу по баловій шкалі. Після дослідження отриманих графічних даних, результатів безпосередніх вимірювань та інтерпретації рівняння регресії, оптимальною рецептурною композицією соусу – майонез, з додаванням білкового ізоляту коноплі, у якості емульгуючої основи, визначено зразок, який має найкращі показники активної і титрованої кислотності та в’язкості у продовж 28-ми добового зберігання при органолептичній оцінці 14,25. Сфера застосування. Соус – майонез може бути введений до складу раціонів харчування, як продукт фізіологічної дії.
Ключові слова: соуси емульсійного типу, соус – майонез, білковий ізолят коноплі, емульгатор, кислотне число, перекисне число, стабільність емульсії, оптимізація
Бібліографія
1. ДСТУ 4487-2015. Національна стандартизація. Майонези: Чинний від 2017-01-01. К.: Держспоживстандарт України, 2015. 17 с.
2. Бахмач В.О., Пешук Л.В. Удосконалення технології майонезів з використанням рослинної сировини. Харчова промисловість. 2015. № 18. С. 27 – 31.
3. Петруша О.О., Нєміріч О.В., Вашека О.М. Аспекти вітчизняних та зарубіжних нормативних документів на майонез. Наукові праці ОНАХТ. 2015. 42. Т. 2. С. 262 – 265.
4. Rahbari, M. A., Aalami M., Kashaninejad M., Maghsoudlou Y., Аghdaei S.S.A. A mixture design approach to optimizing low cholesterol mayonnaise formulation prepared S. with wheat germ protein isolate. Journal of Food Science and Technology. 2015. 52(6). P. 3383–3393. doi: 10.1007/s13197-014-1389-4
5. Kishk, Y., Elsheshetawy H. Effect of ginger powder on the mayonnaise oxidative stability, rheological measurements, and sensory characteristics. Annals of Agricultural Sciences. 2013. 58 (2). P. 213–220. doi: 10.1016/ j.aoas.2013.07.016 18.
6. Галух, Б.І., Паска М.З., Драчук У.Р. Дослідження стійкості майонезних емульсій, виготовлених із використанням харчових волокон. Науковий вісник ЛНУВМБТ ім. С. З. Ґжицького. 2014. 16. 3(60), ч. 4. С. 21-30.
7. Дорожкина, Т. П. Функциональные ингредиенты для продуктов масложировой отрасли. Масложировая промышленность. 2009. №6. С. 18–19.
8. Елисеева, Н. Е. Низкожирные майонезы и соусы с пищевыми волокнами и комплексом биологически активных соединений. Масложировая промышленность. 2008. № 4. С. 40–44.
9. Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Погожева А. В. Эмульсионные жировые продукты для здорового питания. Масложировая промышленность 2009. № 6. С. 10–13.
10. Капрельянц Л. В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти: навч. Посібник. Одеса: Друк, 2003. 312 с
11. Некрасов, П. А. Токситропные свойства диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами. Масложировая промышленность. 2009. № 4. С. 34–35.
12. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н.. Майонезы. СПб: Гиорд, 2010. 80 с. ISBN 5-901065-17-4
13. Парашкова, Л. П., Демченко Л. А.,. Драганова Е. И Новые стабилизационные системы для майонезных эмульсий. Масложировая промышленность. 2006. № 6. С. 28–29.
14. Рахимов, М. Н. Разработки в направлении повышения качества, расширения ассортимента и производства масложировой продукции: дис. канд. техн. наук: защищена 2009.Ташкент: Изд-во Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности, 2009. 24 с.
15. Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. пос. К.: Центр учбової літератури, 2009. 544 с. ISBN 978-966-364-803-3
16. Табакаева, О.В., Макарова Е. В., Смертина Е. С. Перспективные направления создания функциональной майонезной продукции на современном этапе. Пищевая промышленность. 2012. № 11. С. 20-21.
17. Колесниченко Т. А., Применко В. Г., Иванов Б. Ю. Инновационные методы усовершенствования соусов функциональными продуктами с целью повышения пищевой ценности. Science initiative «Universum». 2016. С. 86-94.
18. Golovko T., Pak A., Prymenko V., Zherebkin M., Golovko N. The investigations of equitability of microelements distribution in the volume of emulsion type sauces enriched by dietary additives. ScienceRise.. 2018. 6(6). p. 19-23.