8. GENERAL PROVISIONS AND PRACTICAL WAYS TO ENSURE TRACEABILITY OF RAW MATERIALS AND PRODUCTS IN BAKERY INDUSTRY [ENG]
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-08
Куць О. І., Вербицький С. Б., Козаченко О. Б., Пацера Н. М.
Сторінки: 72-87

Короткий огляд
Предмет дослідження – запровадження передбаченої у рамках обов’язкового впровадження систем безпечності харчових продуктів HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – аналіз ризиків та контроль у критичних точках) сировинної та продуктової простежуваності у хлібобулочному виробництві із застосуванням новітніх електронних технологій. Мета дослідження полягає у аналізуванні наукових засад розроблення та практичного впровадження систем сировинної та продуктової простежуваності у хлібобулочному виробництві, окреслення та наукове обґрунтування можливих заходів з її організаційного вдосконалення, залучення із зазначеною метою сучасних технологій та технічних заходів тощо. Методи. Під час досліджень використовували системний підхід до досліджень фактологічних матеріалів, зокрема наукової та науково-практичної літератури, нормативно-правових актів, нормативних документів тощо; абстрактно-логічний підхід щодо узагальнення результатів дослідження та формулювання висновків. Результати дослідження. Невід’ємною складовою протоколів HACCP є сировинна та продуктова простежуваність, під якою розуміють можливість простежити переміщення сільськогосподарської сировини чи харчового продукту через певний етап виробництва, обробки та дистрибуції. Для хлібобулочної промисловості основними етапами реалізації зазначеної простежуваності є підготовки основної сировини (насамперед, борошна), інших інгредієнтів, технологічний процес виробництва, дистрибуція готової продукції тощо. В рамках систем простежуваності для забезпечення супроводу та відстеження, а також для контролю та оптимізації процесу в ланцюжку поставок виконується збирання та реєстрація даних, необхідних для операторів ринку, задля покращення та здешевлення процедуру відкликання продукції, удосконалення оцінювання ризиків та ін. Для досягнення належної сировинної та продуктової простежуваності використовують блокчейн та IoT технології, які показали свою ефективність. Наразі розповсюдження набули системи електронної простежуваності, що базуються на використанні штрих-кодів, QR-кодів та високочастотної ідентифікації, мобільного зв'язку тощо. Сфера застосування результатів дослідження. Результати виконаних досліджень використовуватимуться задля підвищення харчової безпечності продукції хлібобулочної промисловості шляхом удосконалення сировинної та продуктової простежуваності у ланцюжку сировина – виробництво – дистрибуція, впровадження нових електронних технологій, спрямованих на повне забезпечення об’єктивною інформацією всіх залучених до зазначеного ланцюжка сторін, а також споживачів хлібобулочної продукції.
Ключові слова: хлібобулочна промисловість, харчова безпечність, системи HACCP, сировинна та продуктова простежуваність, електронна простежуваність, блокчейн-технології

Бібліографія
1. Marenych, M.M., Aranchii, S.V., Mariukha, N.S. (2009). Kontrol yakosti i bezpeka produktiv kharchuvannia v YeS. Mizhnarodne zakonodavstvo u haluzi kharchovoho lantsiuzhka i potentsial Ukrainy vidpovidnosti danym standartam. [Control of quality and safety of food products in EU. International legislation concerning food chain and Ukraine's potentials to comply with the said standards]. Poltava, 42 [in Ukrainian].
2. Kushwah A., Kumar R. (2017). HACCP – its need and practices. Acta Chemica Malaysia. Vol. 1. №. 2. P. 01-05 http://doi.org/10.26480/acmy.02.2018.01.05.
3. Zakon Ukrayiny “Pro vnesennia zmin do deyakyh zakonodavchyh aktiv Ukrayiny shchodo kharchovych produktiv” № 1602-VII vid 22.07.2014 р. [On amending certain legislative acts of Ukraine on food products № 1602-VII of 22 July 2014]. Vidomosti Verkhovnoi Rady Ukrayiny. [Gazette of the Supreme Council of Ukraine]. 2014. № 41-42. P. 20−24 [in Ukrainian].
4. Nakaz Ministerstva ahrarnoi polityky ta prodovolstva Ukrainy vid 01.10.2012 roku № 590 «Pro zaprovadzhennia vymog scchodo rozrobky, vprovadzhennia ta zastosuvannia postiino diiuchykh protsedur, zasnovanykh na pryntsypakh Systemy upravlinnia bezpechnistiu kharchovykh produktiv (HACCP)». Zareiestrovano v Ministerstvi Yustytsii Ukrainy 9 zhovtnia 2012 r. za №1704/22016. [Order of Ministry of Agrarian Policy and Food of Ukraine on 01 October, 2012 № 590 «On the adoption of Demands to development, implementation and use of permanently acting procedures, based on the principles of the System of controlling safety of food products (HACCP)». Registered in Ministry of Justice of Ukraine on 9 October, 2012, №1704/22016 ].[in Ukrainian].
5. Nakaz Ministerstva ahrarnoi polityky ta prodovolstva Ukrainy vid 06.02.2017 roku №41 «Pro zatverdzhennia formy akta, skladenoho za rezultatamy derzhavnoho audytu shchodo doderzannia operatoramy rynku vymoh zakonodavstva stosovno postiino diiuchykh protsedur, shcho zasnovani na pryntsypakh analizu nebezpechnykh faktoriv ta kontroliu u krytychnykh tochkakh». Zareiestrovano v Ministerstvi Yustytsii Ukrainy 15 bereznia 2017 r. Za № 357/30225. [Order of Ministry of Agrarian Policy and Food of Ukraine on 06 February, 2017 № 41 «On the adoption of the form of act, compiled due to the results of state audit of the market operators' compliance to the legislation demands concerning permanent procedures based on the principles of the system of hazard analysis and critical control points». Registered in Ministry of Justice of Ukraine on 15 March, 2017, № 357/30225]. [in Ukrainian].
6. Kopylova, K., Verbytskyi, S., Kos, T., Verbova, O., Kozachenko, O. (2018). Detecting and withdrawing of foreign inclusions as critical control points of HACCP plans for meat processing facilities. Food Resources: collection of scientific works, 10, 150-167.
7. Kopylova, K., Verbytskyi, S., Kos, T., Kozachenko, O. Verbova, O. (2018). Vyiavlennia storonnikh vkliuchen yak skladova system HACCP u kondyterskomu ta khlibopekarskomu vyrobnytstvi [Detection of extraneous inclusions as a constituent of HACCP systems in bakery and confectionary production]. Food Resources: collection of scientific works, 14, 92-109. http://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-10 [In Ukrainian].
8. Yarali, E. Gıda zincirinde izlenebilirlik. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. (2018). №. 23 (1). S. 108-11 http://doi.org/10.29050/harranziraat.394 856 [In Turkish].
9. DSTU ISO 22000:2007. Systemy upravlinnia bezpechnistiu kharchovykh produktiv. Vumohy do bud-yakykh orhanizatsii kharchovoho lantsiuha [Food safety management systems. Requirements for any organization in the food chain] (ISO 22000:2005, IDT) : chynnyi z 2007-08-01. К.:Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2007. 39. (Natsionalnyi statndart Ukrainy). [In Ukrainian].
10. DSTU ISO 22005:2009. Prostezhuvanist u kormovykh ta kharchovykh lantsiuhah. Zahalni pryntsypy ta osnovni vymohy shchodo rozroblennia ta zaprovadzhennia systemy [Traceability in the feed and food chain – General principles and basic requirements for system design and implementation] (ISO 22005:2007, IDT) : chynnyi z 2010-01-01. К.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2010. 10. (Natsionalnyi statndart Ukrainy). [In Ukrainian].
11. Behnke, K., Janssen, M. F. W. H. A. (2020). Boundary conditions for traceability in food supply chains using blockchain technology. International Journal of Information Management. № 52. P. 101969. https://doi.org/10.1016/j.ijinfomgt.2019.05.025
12. Qian, J., Dai, B., Wang, B., Zha, Y., Song, Q. (2020). Traceability in food processing: problems, methods, and performance evaluations – a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. P. 1-14 https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1825925.
13. Cruz Introini, S., Boza, A., Alemany Díaz, M. D. M. (2018). Traceability in the Food Supply Chain: Review of the literature from a technological perspective. Dirección y Organización, 64, 50-55.
14. Espiñeira, M., Santaclara, F. J. (Eds.). (2016). Advances in food traceability techniques and technologies: improving quality throughout the food chain. Woodhead Publishing.
15. Olsen, P. Borit, M. (2018). The components of a food traceability system. Trends in Food Science & Technology, 77, 143-149. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.05.004.
16. Manikas, I., Manos, B. (2009). A review of factors affecting traceability in agrifood supply chain. Int. J. Postharvest Technology and Innovation, 1(4), 430-445. https://doi.org/10.1504/IJPTI.2009.030691.
17. Patsera, N. M., Verbytskyi, S. B. (2021). Kontseptsiia sozdania system proslezhivaemosti v agropromyshlennom proizvodstve [Conception to create traceability systems in agroindustrial production]. Znaniia molodykh: nauka, praktika i innovatsii: sbornik nauchnykh trudov XX Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii aspirantov I molodykh uchenykh [Knowledge of the young people: science, practice and innovations: collection of scientific works of 20th International scientific and practical conference of postgraduates and young scientists]. Kirov: Viatka SATU, 12 March, 131-134 [In Russian].
18. Kelepouris, T., Pramatari, K., Doukidis G. (2007). RFID-enabled traceability in the food supply chain. Industrial Management and Data Systems, 107, 183-200. https://doi.org/10.1108/02635570710723804.
19. Jansen-Vullers M. H., van Dorp C. A., Beulens A .J. M. (2003). Managing traceability information in manufacture. International Journal of Information Management, 23, 395-413. http://dx.doi.org/10.1016/S0268-4012(03)00066-5.
20. Moe T. (1998). Perspectives on traceability in food manufacture. Trends in Food Science & Technology, 5, 211-214. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(98)00037-5.
21. Verdenius, F. (2006). Using traceability systems to optimise business performance. Smith, I. and Furness, A. (Eds.): Improving Traceability in Food Processing and Distribution, pp. 26–51, Woodhead Publishing, 26-51.
22. Golan, E., Krissoff, B., Kuchler, F., Calvin, L., Nelson, K., Price, G. (2004). Traceability in the U.S. food supply: economic theory and industry studies. Agricultural Economic Report, №. 830, Economic Research Service, US Department of Agriculture.
23. Verbytskyi, S. B., Kozachenko, O. B., Patsera, N. N. (2021). HACCP system and traceability of raw materials and products of meat industry. AGROBIOTECHNOLOGY-2021: Collection of articles of International Scientific Conference (24-25 November 2021). – M.: Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy, 1124-1128. https://doi.org/10.26897/978-5-9675-1855-3-2021-235.
24. Zhang, J., Bhatt, T. (2014). A Guidance Document on the Best Practices in Food Traceability. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13, 1074-1103. http://doi.org/10.1111/1541-4337.12103.
25. Mikhailova, M. E., Tsareva, G. R. (2016). Osobennosti razrabotki sistemy proslezhivaemosti na predpriiatiakh khlebopekarnoi promyshlennosti [Peculiarities of the development of a traceability system at the enterprises of the bakery industry]. Inzhenernye kadry – budushchee innovatsionnoi ekonomiki Rossii: materialy II Vserossiiskoi studencheskoi konferentsii [Engineering personnel – future of innovational economy of Russia: materials of 2nd All-Russian student conference]. 21-26 November: in 8 parts. Part 8. Yoshkar-Ola: Volga State University of Technology, 201-205 [In Russian].
26. Valdés, M. J. (2013). Diseño de una guía para el desarrollo de un sistema de trazabilidad en la línea de producción de pasteles de una panadería semi industrial en Guatemala. Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, 94 p. [In Spanish].
27. Cherkasova, E., Golinitsky, P., Antonova, U., Temasova, G., Semenova, K. (2021). Organization of the wheat flour quality traceability. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 839, No. 3, p. 032027). IOP Publishing. https://ui.adsabs.harvard.edu/link_gateway/2021E&ES..839c2027C/doi:10.1088/1755-1315/839/3/032027.
28. Arvanitoyannis, I., Traikou, A. A. (2007). Comprehensive Review of the Implementation of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) to the Production of Flour and Flour-Based Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45, 327-70. https://doi.org/10.1080/10408390590967694.
29. Martínez-Monzó, J., García-Segovia, P., Albors-Garrigos, J. (2013). Trends and innovations in bread, bakery, and pastry. Journal of Culinary Science & Technology, 11(1), 56 65. https://doi.org/10.1080/15428052.2012.728980.
30. European Commission. (2002). Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety. Official Journal of the European Communities, 31(01/02/2002), 1-24.
31. Kopylova, E. V., Verbytskyi, S. B., Kozachenko, O. B., Patsera, N. N. (2021). Primenenie blockchein-tekhnologii dlia obespechenia proslezhivaemosti produktsii APK [Use of the block-chain technology to provide the traceability of the production of agro-industrial complex]. Aktualnye problemy menedzhmenta v APK: sbornik nauchnykh statei po materialam V Mezdunarodnoi nauchno-prakticheskoi koferentsii, posviashchennoi 50-letiiu kafedry upravlenia [Current managerial problems of the agro-industrial complex: collection of scientific works on the materials of the 5th International scientific and practical conference dedicated to the 50th anniversary of the Chair of management]. 29-30 April. Gorki: Belorusian State Agricultural Academy, 79-82 [In Russian].
32. Cocco, L., Mannaro, K., Tonelli, R., Mariani, L., Lodi, M. B., Melis, A., ... Fanti, A. (2021). A Blockchain-Based Traceability System in Agri-Food SME: Case Study of a Traditional Bakery. IEEE Access, 9, 62899-62915. https://doi.org/10.1109/ACCESS.2021.3074874.
33. Moroz T. O. (2019) Perspekyvy vykorystannia blokchein-tekhnolohii v agrarnomu sektori ekonomiky [Prospects to use blockchain-technologies in the agrarian sector of the economy] Modern Economics, 17, 153-157 [In Ukrainian]. https://doi.org/10.31521/modecon.V17(2019)-24.
34. Yiannas, F. (2018). A new era of food transparency powered by blockchain. Innovations: Technology, Governance, Globalization, 12(1–2), P. 46–56. https://doi.org/10.1162/inov_a_00266.
35. Creydt, M., Fischer, M. (2019). Blockchain and more-Algorithm driven food traceability. Food Control, № 105, P. 45-51. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.05.019.
36. Cocco, L., Mannaro, K. (2021) A blockchain-based traceability system model for a typical Italian bread supply chain. In Proc. IEEE Int. Workshop Blockchain Oriented Softw. Eng. (IWBOSE). pp. 669–678. https://doi.org/:10.1109/SANER50967.2021.00085.
37. Verbytskyi, S. B., Kozachenko, O. B., Patsera, N. N. (2021). Enhancing the agri-food traceability via electronic technologies. Techno-Order 6.0 Digital Transformation of the Agro-Industrial Complex and Food Security: materials of International Scientific and Practical Conference (14-16 October 2021). Perm: Perm State Agro-Technological University, 325-334.
38. Augustin, M. A., Udabage, P., Juliano, P., Clarke, P. T. (2013). Towards a more sustainable dairy industry: Integration across the farm–factory interface and the dairy factory of the future. International Dairy Journal, 31(1), 2-11. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2012.03.009.
39. Pappa, I. C., Iliopoulos, C., Massouras, T. (2018). What determines the acceptance and use of electronic traceability systems in agri-food supply chains? Journal of Rural Studies. 58, 123-135. https://doi.org/10.1016/j.jrurstud.2018.01.001.
40. Trienekens, J., van der Vorst, J. (2007). Traceability in food supply chains. P. A. Luning, F. Devliegre, R. Verhé (Eds.), Safety in the agri-food chain Wageningen: Wagenginen Academic Publishers, 439-470.
41. Van der Vorst, J. G. A. J., van Beurden, J., Folkerts, H. (2003). Tracking and tracing of food products – an international benchmark study in food supply chains. The Netherlands, Rijnconsult.
42. Department of Trade and Industry. (2001). It’s more than just a barcode! A guide to AIDC technologies. London. March 2001.
43. Hill, J. M., Cameron, B. (2000). Automatic identification and data collection: scanning into the future. Montgomery Research Sites, Ascet volume 2, 4.15.00.
44. Standardization. (2006). Information technology – automatic identification and data capture techniques – QR Code 2005 bar code symbology specification. ISO/IEC18004:2006.
45. Tarjan, L., Šenk, I., Tegeltija, S., Stankovski, S., Ostojic, G. (2014). A readability analysis for QR code application in a traceability system. Computers and Electronics in Agriculture, 109, 1-11. https://doi.org/10.1016/j.compag.2014.08.015.

naas logo mes logo