9. ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ПРОЦЕСІВ СТРУКТУРОУТВОРЕННЯ МОЛОЧНО-РОСЛИННИХ КОМПОЗИЦІЙ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СПРЕДІВ
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-09
Майборода Ю. В. 
Сторінки: 88-95
 
Короткий огляд
Отримання наукової бази для визначення параметрів і технологічних режимів виробництва комбінованих жирових продуктів шляхом дослідження впливу механічної обробки на процеси структуроутворення жирових систем, для вдосконалення технології й одержання продукту гарантованої якості. Методи. Об'єктом досліджень були жирові композиції спредів. Дослідження проведені на установці, яка моделює процеси маслоутворення при термомеханічній обробці жирових сумішей. Основними обумовленими величинами були: питома потужність, час обробки, температури, зони масової кристалізації, в’язкість. Твердіння жирових сумішей, кількість твердої фази визначали методом об'ємної дилатометрії. Структурно-механічні властивості - методом пенетрацї. Результати. Досліджено процеси структуроутворення жирових композицій при механічній обробці з метою більш повного завершення процесу маслоутворення й запобігання вад готового продукту. Механічна обробка надає суттєвий вплив на формування структури твердої фази, що значно підвищує швидкість виникнення центрів кристалізації у результаті полегшення орієнтації молекул, а також диспергування кристалів, що утворилися, і росту їх у результаті прискорення процесу дифузії. Отримано взаємозв’язок між механічною обробкою і показниками процесу маслоутворення. Встановлені значення питомої потужності обробки, які забезпечують інтенсифікацію процесу маслоутворення. Висновки. При виробництві спредів й складанні рецептур треба прагнути використання замінників молочного жиру отриманих методом переетерифікації. Механічна обробка забезпечує підвищення температур масової кристалізації жирових сумішей й наближення їх до температур, характерних для більш високоплавкого компоненту, що дає можливість виключити небажані ефекти евтектичної кристалізації й провести її при істотно меншому переохолодженні. Максимальний ефект досягається за питомої потужності обробки від 160 до 200 Вт/кг. Питомі витрати енергії є універсальним показником механічного впливу на жирові системи.
Ключові слова: замінники молочного жиру, молочний жир, жирові композиції, механічна обробка, питома потужність, температура масової кристалізації.
 
Бібліографія
1. ДСТУ 4445:2005 Спреди і суміші жирові. Загальні технічні умови. [Чинний від 2006-07-01]. Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України. 2006. 22 с.
2. Гуляев-Зайцев С.С., Ересько Г.А. Отвердевание молочного жира под влиянием механической обработки. Известия вузов. Пищевая технология. 1969. № 6. С. 52-55.
3. Гуляев-Зайцев С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок: Монография. Москва: Пищевая промышленность. 1974. 134 с.
4. Белоусов А.П., Гуляев-Зайцев С.С. К теории ускорения кристаллизации триглицеридов молочного жира при механической обработке. Сборник научных трудов УкрНИИНТИ. 1987. 261 с.
5. Твердохлеб А.В. О производстве спредов с точки зрения маслодела. Продукты и ингредиенты. 2008. №5. С. 64-67.
6. Ишмаева В.А., Степанова Л.И. Предотвращаем возникновение пороков в спредах. Переработка молока. 2016. № 9. С. 50-51.
7. Єресько Г.О., Єрошенко С.І. .Михайлик В.О., та ін. Фазові переходи в жирах та жирових композиціях. Продовольчі ресурси. 2016. №6, с. 147-157. 
8. Єресько Г.О., Єрошенко С.І., Артемонов Д.В. и др. Вязкость заменителей молочного жира при температуре кристаллизации. Молочная индустрия. 2016. №1. С. 52 55. 
9. Боднарчук О.В., Єресько Г.О., Кігель Н.Ф. Дослідження структурно-механічних характеристик спредів. Продовольчі ресурси. 2016. №7. с. 73-78. 
10. Ересько Г.А., Работягова Л.И. Дилатометрический метод исследования отвердевания молочного жира.: Республиканский межвед. научно-технич. сборник Пищевая промышленность. Киев: Техника. 1977. №23. С. 61-64.
11. Черевко О. І., Михайлов В. М., Маяк В. І. та ін.. Реологія в процесах виробництва харчових продуктів: навч. посібник: у 2 ч. Ч. 1. Харків: Харк. держ. ун-т. харчування та торгівлі. 2014. 244 с.

naas logo mes logo