11. ВИКОРИСТАННЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН У ХЛІБОПЕЧЕННІ
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-11
Науменко О. В., Овсієнко С. М.
Сторінки: 107-118

Короткий огляд
Розробка технологій нової хлібобулочної продукції, збагаченої біологічно активними речовинами, яка максимально відповідає критеріям якості та безпеки є актуальною проблемою. Метою роботи є аналіз даних літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням щодо використання біологічно активних речовин у хлібопеченні. Хліб традиційно є основним продуктом харчування, тому створення і використання хлібних виробів із бажаним хімічним складом, дозволяють із мінімальними витратами впливати на здоров'я населення. Науковці, фахівці хлібопекарської галузі постійно покращують та підвищують його якість. Дані літератури про білкову, мінеральну та вітамінну цінність хліба дозволяють вважати його одним із найцінніших продуктів харчування. Проте, в хлібі спостерігається нестача важливих для людського організму ряду незамінних амінокислот, зокрема, лізину та треоніну, макро і мікроелементів (кальцію, йоду, заліза та ін.), вітамінів (В1 і В6) тощо. Тому важливим завданням для хлібопекарів залишається не тільки поліпшення якості і збереження свіжості хліба, але і підвищення його харчової цінності, зокрема, збагачення додатковими нутрієнтами. Біологічно активні речовини не лише забезпечують організм людини енергетичним і пластичним матеріалом, а й оптимізують і контролюють певні фізіологічні функції, тисячі біохімічних реакцій, сприяють підтриманню та поліпшенню стану здоров'я, знижують ризик виникнення захворювань і прискорюють процес одужання, забезпечують захист організму від несприятливих чинників довкілля. Результати аналітичного огляду. Проаналізовано та узагальнено літературні дані щодо використання біологічно активних речовин у технологіях виробництва хліба, що містить зернові суміші, висівки, фруктозу, мед, горіхи, овочеві та фруктові добавки, нетрадиційну рослинну сировину. Зроблено висновок про актуальність розробок нової хлібобулочної продукції, збагаченої біологічно активними речовинами, яка б максимально відповідала критеріям якості та безпеки.
Ключові слова: біологічно активні речовини, хліб, функціональні інгредієнти

 

Бібліографія
1. Нікішина О. В. Пріоритети національної зернової політики та механізми їх реалізації в умовах глобалізації економіки. Економіка харчової промисловості. 2012. № 4 (16). С. 14-22.
2. Костецька Н. І. Ринок хліба і хлібобулочних виробів України: стан і перспективи розвитку. Галицький економічний вісник. Т.:ТНТУ, 2015.Том 48. № 1. С. 26- 31.
3. Музалевская Р.С., Батурина Н.А. Булочные изделия с добавками дикорастущих лекарственных растений. Пищевая технология. 2004. № 1. С. 66-67.
4. Сімахіна Г.О., Стеценко II.О., Науменко Н.В. Біологічно активні речовини в харчових технологіях: підруч. К.: НУХТ, 2016. 455 с.
5. Дробот В. І., Грищенко А. М. Розробка нових видів безбілкових хлібобулочних виробів. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2011. Т. 1. Вип. 38 (1). С. 164-167.
6. Дробот В. Поговоримо про оздоровчі харчові добавки в хлібі та нетрадиційну сировину. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2005. №12. С.22-24.
7. Навольская Н.В. Исследование рынка хлеба и хлебобулочных изделий Украины. URL.: https://maxrise-consulting.com/analiz-rynka-hleba/
8. Матвеева И. Хлебопекарная промышленность сегодня: меняются ли приоритеты. Хлебопродукты. 2007. № 10. С. 2–3.
9. Тарасова В.В. Применение физиологически функциональных ингредиентов в производстве хлебобулочных изделий. Пищевая промышленность. 2014. № 3. С. 34-40.
10. Лебеденко Т.Е., Новичкова Т.П., Соколова Н.Ю., Мисержи М.Д. Новые источники биологически активных компонентов для производства хлеба. Зернові продукти і комбікорми. 2011. № 3(43). С. 23-28.
11. Pivovarov A., Mykolenko S., Hez’ Y., Shcherbakov S. Plasma-chemically activated water influence on staling and safety of sprouted bread. Journal of Food Science and Technology. 2018. Vol. 12. № 2. Р. 100–107.
12. Sanz-Penella J. M., Wronkowska M., Soral-Smietana M. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT – Food Science and Technology. 2013. Vol. 50. № 2. P. 679–685.
13. Шмалько Н.А., Семидоцкая Н.В., Комарова Ю.Ю., Чалова И.А. Влияние амарантовой белковой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба. Современные проблемы науки и образования. 2008. № 6. с. 13.
14. Ромашко Н. Л., Чалова И. А., Шмалько Н. А. Хлебобулочные изделия с амарантовой мукой. Хранение и переработка зерна. 2011. Вып. 2.(140). С. 53–54.
15. Миколенко С. Ю., Царук Л. Ю., Чурсінов Ю. O. Вплив продуктів переробки амаранту і чіа на якість хліба. Вісник НТУ «ХПІ», 2019. № 5 (1330). С. 145-151.
16. Capitani M.I., Spotorno V., Nolasco S.M., Tomás M.C. Physicochemical and functional characterization of by-products from chia (salvia hispanica l.) seeds of Argentina. LWT – Food Science and Technology. 2012. Vol. 45. № 1. P. 94–102.
17. Буяльська Н. П., Гуменюк О. Л., Денисова Н. М., Челябієва В. М. Підвищення харчової цінності хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів: монографія. Чернігів, 2020. 122 с.
18. Дробот В. І., Іжевська О. П., Бондаренко Ю. В. Дослідження впливу шроту льону на якість хліба. Зернові продукти і комбікорми. 2015. № 1 (57). С. 42-45.
19. Фалендиш Н. О., Зінченко І. М., Блаженко М. С. Особливості виробництва органічного хліба з використанням конопляного борошна. Харчова промисловість. Київ: НУХТ, 2019. № 25. С. 7-13.
20. Кручаниця М.І., Миронюк І.С., Розумикова Н.В., Кручаниця В.В., Брич В.В., Кіш В.П. Основи харчування: підручник. Ужгород: «Говерла», 2019. 252 с.
21. Пахомська О.В. Науковий підхід до створення хлібобулочних виробів функціонального призначення. Наукові праці НУХТ. Київ, 2019. Том 25. № 2. С. 276-283.
22. Евдокимова О.В., Колесникова А.Ф. Влияние порошка из шрота крапивы на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2014. № 2(25). С. 51–57.
23. Бессонова Л.П., Шевцов А.А., Мажулина И.В., Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности диабетического назначения. Хлебопродукты. 2014. № 2. С. 36–37.
24. Тертычная Т.Н., Манжесов В.И., Жуков А.М. Тритикале в ЦЧР: перспективы выращивания и применения. Воронеж: ВГАУ, 2009. 248 с.
25. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Пахотина И.В. Хлеб из композитных мучных смесей. Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2015. № 4 (126). С. 133-136.
26. Шабурова Г. В., Воронина П.К., Шешницан И.Н. Влияние экструзионной обработки на химический состав и функционально-технологические свойства семян тыквы. Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. 2016. Т. 1. №4. С. 55 59.
27. Васильева А. Г., Касьянов Г. И., Деревенко В.В. Комплексное использование тыквы и её семян в пищевых технологиях. Краснодар: Экоинвест, 2010. 144 с
28. Джабоева А.С., Шаова Л.Г., Кабалоева А.С., Думанишева З.С. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий. Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 1. С. 43-44.
29. S. Hooda, S. Jood. Effect of fenugreek flour blending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread. Nutrition and Food Science; Bradford. 2005. Vol. 35. № 3-4. P. 229-242.
30. Ухина Е. Ю., Мораева О. Б. Исследование возможностей использования тыквенного пюре в хлебопечении. Пищевая индустрия. 2012. № 3. С. 50–52.
31. Фомина О., Резникова Л. Цикорий ускоряет брожение теста и увеличивает газообразование. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2007. №6. С. 18 19.
32. Shahat Mohamed S., Hussein Ahmed S., Hady Essam A. Preparation of Bread Supplemented with Milk Thistle Flour and its Effect on Acute Hepatic Damage Caused by Carbon Tetrachloride in Rats. Middle East Journal of Applied Sciences. 2016. Vol. 6. Issue 3. P. 531–540.

naas logo mes logo