Деталі
Опубліковано: Середа, 22 грудня 2021, 11:02
Перегляди: 439

12. ОЦІНКА ЯКОСТІ ФАРШЕВИХ СИСТЕМ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-12
Новгородська Н. В., Соломон А. М., Берник І. М.
Сторінки: 119-128

 

Короткий огляд
Одним із перспективних напрямків розширення асортименту м’ясних виробів є використання харчових інгредієнтів, які дають можливість отримати вироби спеціального призначення. Це є розробка нових технологій з використанням структуроутворювачів, які володіють низкою цінних властивостей. Для вирішення вищевказаних проблем першочергового значення набуває проблема пошуку нових джерел харчових речовин для розширення виробництва продуктів харчування. Біологічно активний комплекс розторопші, який багатий мікронутрієнтів, на наш погляд може з'явитися тим самим компонентом їжі, що поставляє вітаміни, мінеральні речовини і мікроелементи. Мета роботи полягає у досліджені можливості використання шроту розторопші в технології м’ясних січених напівфабрикатів. Предмет досліджень: технологічні показники фаршевих систем. Методи досліджень функціонально-технологічні (вологозв’язувальна здатність) і сенсорні (колір, смак, консистенція, аромат). Результати досліджень представлені у вигляді комплексних досліджень з використання розторопші для виробництва м’ясних січених напівфабрикатів на модельних фаршевих системах. Використання шроту розторопші дозволило отримати високофункціональні фарші з гарними органолептичними показниками та високими значеннями вологоутримуючої здатності. Високі показники смаку і запаху виявлені у зразках з біологічно активним комплексом розторопші в кількості 2% і 4% до маси яловичини. Однак у зразках біологічно активним комплексом розторопші в кількості 6% переважає сторонній присмак і запах розторопші. Найкращими органолептичними характеристиками (колір, запах, смак) володіє зразок, в м’ясну систему якого вносили шрот розторопші в кількості 5% до маси яловичини. Застосування результатів буде відображено у розробці нового виду січених напівфабрикатів підвищеної харчової цінності.
Ключові слова: фаршеві системи, шрот розторопші, технології, напівфабрикати

 

Бібліографія
1. Лаврова Л.Ю., Борцова Е.Л., Лысов М.В., Сохарев П.М. Натуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий. Мясные технологии. 2011. № 11. С. 50–51.
2. Кореневская П.А., Котельникова Ю.А. Технология производства вареных колбас с использованием муки из зародышей пшеницы. Научное обеспечение животноводства Сибири. Материалы IV Международной научно-практической конференции. 2020. С. 500-503.
3. Альхамова Г.К., Мазаев А.Н., Ребезов Я.М., Шель И.А., Зинина О.В. Продукты функционального назначения. Молодой ученый. 2014. №12 (71). С. 62–65.
4. Гаврилова Е.В., Бажина К.А. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 84–86.
5. Новгородська Н.В. Використання рослинної клітковини у м’ясних напівфабрикатах. Збірник наукових праць «Аграрна наука та харчові технології». 2018. В. 3 (102). С. 159–168.
6. Берник І.М., Кулик М. Ф., Ткаченко Т. Ю. Визначення терміну післязабійного зберігання м’яса свиней. Продовольчі ресурси. Збірник наукових праць. 2020. № 15. С. 15 22.
7. Берник І.М., Фаріонік Т.В., Новгородська Н.В. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного та рослинного походження. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. Вінниця: Видавничий центр ВНАУ, 2020. 232 с.
8. Bernyk I. improving the quality of poultry meat by using ultrasonic cavitation technology. The scientific heritage. 2020. № 45. vol. 1. P. 19–25.
9. Новгородська Н.В. Використання свинини з ознаками PSE та DFD у ковбасному виробництві. Збірник наукових праць «Аграрна наука та харчові технології». 2018. В. 1 (10 ). С. 116–122.
10. Новгородська Н.В., Овсієнко С.М., Соломон А.М., Корми, м’ясо, вироби із свинини. Вінниця: ТОВ «Друк», 2021. 172 с.
11. Мамаев А.В., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю., Лещуков К.А., Сучкова Т.Н., Цикин С.С. Изучение пищевой и биологической ценности мясных консервов из мяса птицы для детского питания. Биология в сельском хозяйстве. 2016. № 4 (13). С. 14–16.
12. Тіхонова Н.О. Роль харчових добавок та їх сприйняття споживачами. Київ : НУХТ. 2011. № 39. C. 153.
13. Котляр Є., Топчій О. Розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій. Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С. З. Ґжицького. 2017. Т. 19. № 75. С. 89–96.
14. Котляр Є.О., Топчій О.А., Кишенько І.І., Крижова Ю.П. Перспективи використання клітковини у виробництві м’ясних продуктів. Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С. З. Ґжицького. 2015. Т. 17, № 4. С. 60–65.
15. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос. 2001. 371 с.
16. Лещуков К.А., Лободина Т.Е., Гаврилова А.И. Использование шрота расторопши в технологии мясных рубленых полуфабрикатов. Физико-математические науки. 2018. С. 40.
17. Смоляр В.И. Фізіологія та гігієна харчування. Київ: Здоров’я. 2000. 336 с.

naas logo mes logo