Продовольчі ресурси. 2021. N 17. Стаття 13 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 22 грудня 2021, 11:04; Перегляди: 358

13. ЕФЕКТИВНІСТЬ ГІДРОЛІЗУ ЛАКТОЗИ У ВТОРИННІЙ МОЛОЧНІЙ СИРОВИНІ

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-13

Романчук І. О., Юдіна Т. І., Мінорова А. В., Моісеєва Л. О., Серенко А. А., Бабко Д. Є.

Сторінки: 129-136

Короткий огляд

Предмет дослідження. З кожним роком збільшується кількість дорослого населення та дітей, які мають проблему зі здоров’ям, пов’язану з лактазною недостатністю, тобто з неможливістю розщеплення лактози, яка міститься в молочних продуктах. Однак молоко та молочні продукти повинні бути обов’язковою складовою щоденного раціону харчування людини, оскільки вони є джерелом білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, зокрема, кальцію та вітамінів. Альтернативою для такої категорії споживачів є вживання низьколактозних або безлактозних молочних продуктів, де часткове або повне вилучення лактози досягається шляхом застосування в технології виробництва ферментативного гідролізу. Метою роботи є дослідження впливу дози препаратів та тривалості проведення гідролізу лактози ферментативним методом у знежиреному молоці та маслянці на ефективність гідролізу. Кількісне визначення вмісту лактози у вказаних видах сировини при використанні різних ферментних препаратів β галактозидази дріжджового походження проводили методом рідинної хроматографії, фізико-хімічні показники вторинної молочної сировини визначали за загальноприйнятими стандартизованими методами досліджень. Результати та обговорення. Опрацьовано тривалість проведення ферментативного гідролізу лактози та встановлено дози внесення ферментних препаратів β-галактозидази GODO-YNL2 та MAXILACT LGi 5000, які забезпечують розщеплення лактози у молоці знежиреному та маслянці на рівні 85 90% від початкового вмісту. Отримані результати досліджень в подальшому будуть використані при розробці технологій ферментованих молочних продуктів для харчування дітей на основі вторинної молочної сировини.

Ключові слова: лактазна недостатність, молоко знежирене, маслянка, ферментативний гідроліз, ферментні препарати β-галактозидази, раціональні умови проведення гідролізу, ефективність гідролізу лактози

Бібліографія

1. Скворцова, В. А., Боровик, Т. Э. Росланцева Е. А. Диетотерапия лактазной недостаточности. Переработка молока. 2006. 10. С. 52-54

2. Бедных Б.С., Раманаускас Р.И., Евдокимов И.А., Антипова Т.А. Молочные продукты для питания детей с лактазной недостаточностью. Молочная промышленность. 2015. 4. С. 70

3. Staudacher H., Lomer M., Anderson J., Barrett J., Muir J., Irving P., Whelan K. (2012). Fermentable carbohydrate restriction reduces luminal bifidodacteria and gastrointestinal symptoms in patients with irritable bowel syndrome. J. Nutr 142, рр 1510-1518 doi: 10.3945 / jn.112.159285

4. Карасева А.В., Куликова И.К., Анисимов Г.С., Слюсарев Г.В. Сравнение свойств промышленных β-галактозидаз для гидролиза лактозы в молочном сырье. Весник Северо- Кавказского федерального университета. 2017. 3(60). С.17-23

5. Дымар О. В., Емельянова Л. Н., Джумок Г. С. Определение оптимальных параметров процесса ферментативного гидролиза лактозы в молочной сыворотке. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2012. 1(15). С.24-30.ISSN 2073-4794.

6. Heyman M. Lactose intolerance in infants, children, and adolescents. Pediatrics. 2006. Т. 118. No. 3. Р. 1279–1286. doi:10.1542/peds.2006-1721

7. Lomer, M. C. E., Parkes, G. C., Sanderson, J. D. (2008). Lactose intolerance in clinical practice-myths and realities. Alimentary pharmacology & therapeutics, no. 2, рр. 93–103.

8. Misselwitz, B., Pohl, D., Frühauf, H., Fried, M., Vavricka, S. R., Fox, M. Lactose malabsorption and intolerance: pathogenesis, diagnosis and treatment. United European gastroenterology journal, 2013. 3. рр. 151–159.

9. Погосян, А. С. До питання ферментативного гідролізу лактози за допомогою β- галактозидази. Молочная промышленность. 2006, 3(28), с 44-45. ISSN 0235-2486.

10. Чагаровская, А. С. Молочное мороженое с гидролизованной лактозой. Молочна промисловість. 2008, 5(48), с 68-69.

11. Калинина Е. Д., Романчук И. О. Применения фермента лактазы для гидролиз молочного сахара при производстве сгущеного обезжиреного молока. Збірник наукових праць Луган. нац. ун-ту, серія: технічні науки. Луганськ, 2005. С.224-228.

12. Моісеєва Л.О., Романчук І.О., Мінорова А.В., Рудакова Т.В. Закономірності ферментативного гідролізу лактози у молочній сировині. Продовольчі ресурси. 2020. 14. С.165-174. doi.org/10.31073/foodresources2020-14-17.

13. Букуру Л.К., Скворцов Е.В., Багаева Т.В., Канарская З.А. Эффективность применения β – галактозидазы для получения низколактозного напитка на основе молочной сыворотки. Весник Казанского технологического университета. 2017. 13. С.117 119

14. Trubnikova A., Chabanova О., Sharahmatova Т., Bondar S., Vikul S. Grounding and Development of Low-Lactose Biologically Active Milk Ice Cream Formula. Path of Science: International Electronic Scientific. Traektoriâ Nauki Path of Science, 2018, Vol. 4, No 9, P. 3001–3021. doi: 10.22178/pos.38-7

15. Шарахматова Т.Є., Трубнікова А.А. Цукрозамінники в харчовій промисловості. Програма і матеріали п'ятої міжнародної науково-технічної конференції «Перспективи розвитку м’ясної, молочної та олієжирової галузей у контексті євроінтеграції», (7 8 листопада 2016 р.), Нац. універс. харч. техн. Київ, НУХТ, 2016 р., С. 96–97.