Деталі
Опубліковано: Середа, 22 грудня 2021, 11:09
Перегляди: 358
16. ПОДОВЖЕННЯ ТЕРМІНУ ЗБЕРІГАННЯ НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС ТИПУ КРАКІВСЬКА ЗА РАХУНОК ОБРОБКИ ЕКСТРАКТОМ ВОДНОГО ПРОПОЛІСУ КОМПАНІЇ ТОВ «ПЧЕЛОПРОДУКТ» 
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-16
Сухенко Є.В., Штонда О.А., Солдатов Д.К., Сухенко В.Ю. 
Сторінки: 157-164 
 
Короткий огляд
Предмет дослідження – прополіс, адже він має антибактеріальні властивості, тому успішно застосовується як лікувальний і профілактичний засіб в народній та традиційній медицині. Однак його застосування як протимікробного та консервуючого компонента, використовуваного в технології виробництва ковбасних виробів, не вивчено. При лабораторних дослідженнях ще раз підтверджені бактеріальні та фунгіцидні властивості прополісу у вигляді водного екстракту, яку доцільно використовувати в технології виробництва напівкопчених ковбас шляхом обробки натуральних ковбасних оболонок. Метою цього дослідження є можливість використання спиртового екстракту прополісу для інгібування процесу мікробіологічного псування ковбас і, як наслідок, збільшення термінів зберігання. Методологія проведення дослідження:- ідентифікувати цвілі, виділені з поверхневих шарів ковбас;- вивчити фунгіцидні властивості екстракту прополісу, що застосовується в технології виготовлення ковбасних виробів;- дослідити ковбасні вироби за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Встановлено оптимальну концентрацію досліджуваного препарату – 5 %, що відповідає розведенню 1:8. В результаті дослідження виявлено інгібування росту мікрофлори, яка в свою чергу викликає мікробіологічне псування напівкопчених ковбас типу «Краківська», у 4-5 разів у порівнянні з контрольним зразком і відсутність зростання цвілевих грибів. обробка натуральних оболонок напівкопчених ковбас водним екстрактом прополісу в розведенні 1:10 не чинить негативного впливу на органолептичні і фізико-хімічні показники, одночасно покращуючи мікробіологічні, що дозволяє вважати доцільним застосування даного препарату в сфері технології виробництва м'ясних продуктів з метою створення безпечного продукту, що зберігає свої споживчі властивості протягом випробуваного терміну зберігання. Спосіб запропонований нами дозволяє подовжити термін зберігання напівкопчених ковбас.
Ключові слова: фунгіцидна властивість, бактеріальна властивість, напівкопчена ковбаса, прополіс, натуральна оболонка, водний розчин, термін зберігання
 
Бібліографія
1. Віннікова Л.Г., Поварова Н. М. Використання органічних кислот для подовження строків зберігання м’ясних драглів. Обладнання та технології харчових виробництв: Тематичний збірних наукових праць. Вип. 13. Донецьк: ДонДУЕТ. 2005. С. 230-235.
2. Віннікова Л.Г., Єгорова А. В., Поварова Н. М.. Вплив термічної обробки на мікробіологічну безпеку варених ковбас. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наукових праць. Вип. 2. Харків: ХДУХТ. 2005. С. 278-283
3. Іванов, С. В., Пасічний В. М., Желуденко Ю. В.  та ін. Перспективи подовження термінів зберігання ковбасних виробів з використанням нанокомпозитів. Технічні науки:стан, досягнення і перспективи розвитку м’ясної, олієжирової та молочної галузей : матеріали другої МНТК, 20-21 березня 2013 р. К.: НУХТ, 2013. C. 46.
4. Романчук Л. Д. Вплив хронічної дії радіоактивного опромінення на якість м'яса гусей за пасовищного їх вирощування . Вісн. Дніпропетровського держ. аграр. ун-т. 2011. № 1. С. 162–164.
5. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Yuschko, M., Zhukova, Y., Popova, E. (2018). Study of functional and technological indices of meat-containing loaf with Muscovy duck meat and white carp. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 20(85), 19-23.
6. Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Н.В. Кузнецова, Г.П. Чижов. Защита сырокопченых колбас от плесени.  Мясная индустрия. 2009.  № 5. С. 38–43.
7. М.А. Новиков, А.Г. Снежко, А.В. Федотова. Комплексные пищевые добавки для предотвращения плесневения мясной продукции. Мясная индустрия. 2011. № 6. С. 23.
8. В.И. Шипулин, А.В. Серов, И.М. Шевченко. Антимикробные препараты в производстве колбас. Мясная индустрия. 2009. № 4. С. 63–65.
9. А.Г. Снежко, А.В. Федотова, О.А. Сдобникова и др. Колбасные оболочки, модифицированные наночастицами серебра. Мясная индустрия. 2009. № 9. С. 22–25.
10. А.В. Федотова, А.Г. Снежко. Полифункциональные упаковочные полимерные материалы, получаемые с использованием нанотехнологий. Нанотехника. 2009. № 2. С. 45–48.
11. А.И. Глотова, Ю.В. Болтыхов.  Использование пленкообразующих композиций в барьерных технологиях мясных полуфабрикатов. Мясная индустрия. 2009. № 6. С. 50–53.
12. Парамонова Т.М. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. М.: Экономика. 2000. 280 с.

naas logo mes logo