Продовольчі ресурси. 2021. N 17. Стаття 17 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 22 грудня 2021, 11:11; Перегляди: 416

17. ФІЗИЧНА МОДИФІКАЦІЯ БОРОШНА ПШЕНИЧНОГО

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-17

Хомічак Л. М., Кузнєцова І. В., Висоцька С. І., Ткаченко С. В.

Сторінки: 165-173

Короткий огляд

Згідно оцінки Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (ФАО), щорічне виробництво зернових культур у світі має зрости до 3 млрд т проти сьогоднішніх 2,1 млрд тон. Україна є аграрною країною і одним із лідерів світового зернового експорту у світовому ринку зерна з експортним потенціалом - більше 40 млн тон. Методи та методика досліджень. В дослідженні використовували борошно отримане з пшениці м'якої сорту Асканійська і з борошна пшениці м'якої сортів: Софійка ("sweet wheat"), Білява (soft) і Чорноброва (збагащений мікро- і макроелементами). Фізичну модифікацію зразків борошна проводили конвективним способом. Результати досліджень. Модифікація крохмалю в сировині здійснюється у водному середовищі за дії високої температури. Насамперед це зумовлено умовами підготовки: борошняну суміш нагрівали до 98 °С і витримували. За цей час відбувався процес набухання крохмальної гранули, внаслідок чого в підготовлену сировину проникають вільні молекули води, що призводить до набухання крохмальних гранул (досягнення піку значення в’язкості). За температурного витримування відбувається часткова декструкція крохмальних гранул у сировині. Водночас, за перенесення завареної борошняної суміші в лоток для сушіння конвективним способом відбувається швидке охолодження, що призводить до часткової ретроградації крохмальних гранул. У конвективній сушарці в І зоні продукт нагрівають до 105-110 °С та витримують для видалення вільної вологи із продукту, після чого для отримання модифікованого крохмалепродукту гарантованої якості знижують температуру до 60-65 °С, що призводить до повної ретроградації крохмальних гранул та утворення розпушеної структури. Висновки. Обґрунтовано, що зміна структури крохмалю впливає на процес сушіння, суттєво впливає вміст макро- і мікроелементів у БП. Двоциклічне «нагрівання-охолодження» дозволяє отримати БМП, що відноситься до 2 групи резистентного крохмалю (RS2). Вивчення зміни значень кінематичних коефіцієнтів процесу сушіння усіх зразків підготовленого борошна має різьку зміну, що характеризує вплив білків і жирів, макро- та мікроелементів на процес модифікації. Аналіз значень кінематичних коефіцієнтів та похибки вимірювань показує, що найбільш точніше результати отримують в зразку, де вуглеводний комплекс має кристалічну структуру (сорт пшениці Софійка). Отже, найбільш впливою за модифікації вуглеводів пшениці є аморфна частина крохмальної гранули – амілоза.

Ключові слова: пшениця, крохмальні гранули, набухаємість, модифіковане борошно

Бібліографія

1. Schroeder J., Delhaize E., Frommer W., Guerinot M., Harrison M., Herrera-Estrella L., Horie T., Kochian L., Munns R., Nishizawa N., Tsay Y.-F., Sanders D. Using membrane transporters to improve crops for sustainable food production. Nature. 2013. 497(7447): 60.

2. How to feed the world in 2050? High-level expert forum. (12-13 October 2009, Rome).

3. Литвяк В.В., Росляков Ю.Ф., Жаркова И.М., Вершинина О.Л., Гончар В.В., Оспанкулова Г.Х. Патент РФ № 2132628. С1,М. Кл. А23 Р1/12, А 23L1/18, Способ получения экструдированного продукта высокой пищевой ценности, обогащенного скорцонерой.. опубл.10.07.1999 бюл. №19.

4. Жушман А. И., Коптелова Е. К., Карпов В. Г. Экструзионная обработка крахмала и крахмалосодержащего сырья. М.: ЦНИЙТЭИпищепром, 1980. Вып. 3. 36 с.

5. Жушман А. И., Коптелова Е. К., Карпов В. Г. Новое в технике и технологии производства экструзионных крахмалопродуктов. М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1986. Вып. 2; 28 с.

6. Шульга О. С., Ковбаса В. М., Шульга С. І. Вплив процесу екструзії на крохмаль екструзійних картопле продуктів. 2011. Харчова наука і технологія. № 2. С. 60-62. Режим доступу: URL http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2 011_2_22

7. Onwulata C., Mulvaney S. J., Msich F., Heymann H. J. Step, chanaes in screw speed abbect extrusion temperature and pressure and extrudate characteristics. Food Sci. 1992, № 2, P. 512-515.

8. Гайдыш Т. Л Двухшнековые варочные экструдеры Continua. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986.Вып. 1, 21 с.

9. Tharraulf J. F., Launay B. Extrusion-cooking of Starch products: evaluation of treatment intensity. Suppl. 1992. № 77. P. 32. 14.

10. Holas Pokorni J. Water adsorption on extruded cereal products Resume. 9 Condr. ent. cereales et pain, Paris, 1-5 juin 1992: Resume Sess. Posters. Suppl. 1992. № 77. P. 33.

11. Хейфиц И.Б„ Захаренко Т.С., Платонова Е.Н„ Ухартешвили М.М. Параметры обработки и структурно-механические свойства экструдатов из рисовой муки. Пищевая пром-сть. 1991. № 11. с. 50-51.

12. Каталог сортів Селекційно-генетичного інституту. Національного центру насіннєзнавства та сортовивчення. Одеса. 2014. Ч.І. 108 с.

13. Perry P.A., Donald A.M. The effects of low temperatures on starch granule structure. 2000. Polymer. № 21. P.6361-6376.

14. Verde K. van De. Termal, Kiekens P. Degradation of flax: the determination of kinetic parameters with thermogravimetric analysis. J. appl. Polym. Sci. 2002. V.83. №2. Р. 231–243.

15. Adzahan N. M. Modification on wheat, sago and tapioca starches by irradiation and its effect on the physical properties of fish cracker (keropok). Food Technology. 2002. Selangor, University of Putra Malaysia. Master of Science. 222 p.

16. Хомічак Л.М., Кузнєцова І.В., Висоцька С.І., Ткаченко С.В. Дослідження кінетики сушіння підготовленого борошна пшеничного. Продовольчі ресурси. 2021. № 16. С. 212-220.