- Деталі
- Опубліковано: Субота, 02 липня 2022, 10:50
- Перегляди: 242
ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ГОЛКОВОГО ІН’ЄКТУВАННЯ НА ЯКІСТЬ ОБРОБКИ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ [ENG]
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-01
Sergii Verbytskyi
Сторінки: 7-18
Sergii Verbytskyi
Сторінки: 7-18
Короткий огляд
Предмет дослідження. Гідромеханічна обробка різних видів м'ясної сировини шляхом голкового ін'єктування із застосуванням багатоголкового ін'єктора розсолу. Мета дослідження. Встановлення раціональних науково обґрунтованих та прийнятних у техніко-технологічному сенсі режимів обробки різних видів м'ясної сировини шляхом голкового ін'єктування на багатоголковому ін’єкторі розсолу. Методи. Ін'єктування цільном'язової м'ясної сировини виконували за допомогою пневматичного ін'ектора розсолу марка Я5-ФШ1Л з 50 голками. Шприцювали карбонад, яловичину та шийку. Оброблювані шматки сировини зважували до початку ін'єкції та через 5 хв. після закінчення операції. Такий самий шматок м'яса ін'єктували на ін'екторі NK-27 із застосуванням технології низького тиску. Визначали напруження зрізу зразка та питому роботу різання. Ступінь пенетрації м'ясних виробів знаходили як відношення маси поглиненого розсолу до маси вихідного м'яса (у відсотках). Результати дослідження. При шприцюванні тканин м'яса, що мають строго орієнтовану волоконну структуру, вибір оптимального числа місць ін'єкції і, отже, швидкість транспортування продукту через ін'ектор має істотне значення. Обробка шматків м'яса товщиною 100 мм і більше тягне за собою необхідність їх повторного шприцювання з перевертанням для більш повного та рівномірного насичення по всьому об’єму. Для тендеризації м'яса підвищеної жорсткості найбільш ефективним діаметром голок є 2,5 – 3,5 мм. Найменший тендеризувальний ефект спостерігається під час оброблення м'ясної сировини голками діаметром 2 мм. При тендеризації голками діаметром 2 мм характер механічного впливу ближче до звичайного проколювання. Раціональний ступінь пенетрації становить 15 – 20 %, жорсткість цільном'язових м'ясних виробів найбільш інтенсивно знижується на початкових стадіях тендеризації і досягає максимуму при ступені пенетрації 20 %, а потім стабілізується. На точність ін'єктування (рівномірність ступеня ін'єктування) тиск розпилення впливає тільки при значенні 6 кг/см2, доки не досягається достатній ефект розпилення. Сфера застосування результатів дослідження. Результати проведених дослідів використовуватимуться з метою вдосконалення технологій і спеціалізованого обладнання для ін'єктування цільном'язової м'ясної сировини для підвищення рентабельності м'ясопереробного виробництва, забезпечення харчової безпеки м'ясних виробів, підвищення їх якості.
Ключові слова: гідромеханічна обробка, цільном'язові м'ясні вироби, ін'єкція м'ясної сировини, ін'єктори розсолу, багатоголкові ін'єктори, пнетрація, тендеризація м'ясної сировини
Бібліографія
1. Tumenova G., Sadupova T., Dauletkhankyzy A., Abilda A., Kudrenova L. (2020). Biokhimicheskie aspekty protsessa posola tsel'nomyshechnykh miasnykh produktov (Biochemical aspects of salting process of whole muscle meat products). Prodovolstvennye resursy (Food Resources). 14. 175-188 http://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-11 [in Russian]
2. Verbytskyi S. B. (2022). Determination of technological parameters of the operation of a multi-needle injector for raw meats. Вulletin of the M. Kozybayev NKU. 1(53). 129-133 http://doi.org/10.54596/2309-6977-2022-1-129-133.
3. Jůzl M., Nedomová Š. Quality of animal products. Mendel University in Brno, 2015.
4. Planas i Solivera, S. Caracterització de salmorres i avaluació en un model de producte carni cuit. Universitat de Girona, Escola Politécnica Superior, 2018 [in Catalan].
5. Verbytskyi S. B., Shevchenko V. V. (2009). Intensivnyy posol myasnogo syr’ya: teoreticheskie osnovy protsessa, oborudovanie dlya podgotovki posolochnykh rassolov – Intensive pickling of raw meats: theoretical grounds of the process, equipment for preparation of pickling solutions. Myasnoy biznes – Meat Business. 8(83). 74-80. [in Russian]
6. Pryanishnikov V. V., Starovoyt T. F. (2012). Innovatsionnye tekhnologii in”etsirovaniya myasnykh produktov – Innovative technologies of injecting meat products. Pishchevaya Industriya – Food Industry. 2(12). 63, 64 [in Russian]
7. Verbytskyi S., Starchevoi S., Usatenko N., Kryzhska T. (2019). Inyektuvannia miasnoi syrovyny rozsolamy z kolahenvmisnymy komponenetamy – Injection of raw meats with brines containing collagen components. Prodovolchi resursy – Food Resources. 12. 35-49 http://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-04 [in Ukranian].
8. Rocha McGuire A. E. (2022). Mejorando la suavidad de la carne de bovino con tecnología de inyección. Carnetec:
https://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/104982 (Visitado 08 junio 2022) [in Spanish].
9. Verbytskyi S., Shevchenko V. (2011). Nuzhno by pointensivnee (Igol’nye in”ektory i massazhery myasa – You should do it in more intensive way (Needle injector and meat tumblers). Myasnoy biznes – Meat Business. 4(99). 49-52 [in Russian]
10. Xargayó Teixidor M. (2007). Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero II: Inyección y tenderización. Documentos Tecnológicos de Metalquimia. Girona: Metalquimia. 20-28 [in Spanish].
11. Freixanet L. (2005). Inyección de la carne con efecto atomizador. Influencia de la presión de inyección en la calidad de los productos inyectados. Documentos Tecnológicos de Metalquimia. Girona: Metalquimia. 68-77 [in Spanish].
12. Xargayó M., Lagares J., Fernández E., Borrell D., Juncà G. (2017). Marinado por efecto “spray”: una solución definitiva para mejorar la textura de la carne. Recuperado el, 24-07 [in Spanish].
13. Ryzhov S. A., Golik V. I. (2002). Osobennosti tekhnologii sprey-in”etsirovaniya tsel’nomyshechykh myasnykh produktov – Peculiarities of the spray-injecting of the whole muscle meat products. Myasnaya indutria – Meat Industry. 7. 48-49. [in Russian]
14. Lavado Wong M. D. Efecto del marinado, congelación y descongelación sobre las propiedades tecnológicas de la carne de alpaca (Vicugna pacos). Lima : Universidad Nacional Agraria La Molina, 2018. 39,40 [in Spanish].
15. 孟冉 – Ran М. (2005). 高压盐水喷雾注射对注射产品质量的影响 – Spray-injecting of meat products amid high pressure. 肉类研究 – Meat Research. 11. [in Chinese].
16. Verbytskyi S. (2015). Oborudovanie dlya igol’nogo in”etsirovaniya myasnogo syr’ya: konstruktsii – Equipment for needle injecting of raw meats: designs. Myasnoy biznes – Meat Business. 1(140). 42-45. [in Russian]
17. EN 13534:2006+A1:2010. Food processing machinery – Curing injection machines – Safety and hygiene requirements. In force from 2010-12-01. Brussels : CEN – European Committee for Standardization, 2010. 44 p.
18. DSTU EN 13534:2016 Ustatkovannia dlia kharchovoi promyslovsti. Mashyny dlia posolu shprytsiuvanniam. Vymohy shchodo bezpeky ta hihiieny – Food processing machinery – Curing injection machines – Safety and hygiene requirements (EN 13534:2006+A1:2010, IDT) In force from 2018-01-01. Kyiv : DP «UkrNDNTs», 2018. 66 p. [in Ukranian].
19. Directive EC. Machinery. (2006). Directive 2006/42/EC of the European Parliament and the Council of 17 May 2006 on machinery, and amending Directive 95/16.EC (recast).
20. Verbytskyi S. (2015). Oborudovanie dlya igol’nogo in”etsirovaniya myasnogo syr’ya: trebovaniia bezopanosti i gigieny soglasno normam ES – Equipment for needle injecting of raw meats: safety and hygiene requirements according to EU norms. Myasnoy biznes – Meat Business. 2(141). 34-38. [in Russian]
21. Barbut S. (2016). Meat Processing-Equipment. In: Poultry Products Processing, CRC Press, 239-264 https://doi.org/10.1201/9781420031744 .
22. Cummins E., Lyng J. (2016). Emerging technologies in meat processing, 1-5.
23. Bekhit A. (2017). Advances in Meat Processing Technology. CRC Press.
24. Ojha K., Kerry J., Tiwari B. (2017). Emerging technologies for the meat processing industry. In: Advanced technologies for meat processing. CRC Press, 297-318.
25. Smetana S., Terjung N., Aganovic K., Alahakoon A., Oey I., Heinz V. (2019). Emerging Technologies of Meat Processing. In: Sustainable Meat Production and Processing. Academic Press, 181-205 https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814874-7.00010-9 .
26. Kovalenko O., Verbytskyi S., Yashchenko L., Lysenko H. (2020). Peculiarities of technical means of meat processing industry in Ukraine. The Scientific Journal of Cahul State University “Bogdan Petriceicu Hasdeu” Economic and Engineering Studies, 7(1), 66-72.
27. Berge P., Ertbjerg P., Larsen L. M., Astruc T., Vignon X., Møller A. J. (2001). Tenderization of beef by lactic acid injected at different times post mortem. Meat Science, 57, 347–357 https://doi.org/10.1016/S0309-1740(00)00110-8 .
28. Bhat Z. F., Morton J. D., Mason S. L., Bekhit A. E. D. A. (2018). Applied and emerging methods for meat tenderization: A comparative perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17(4), 841-859 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.10.031.
29. Aktas N., Aksu M. I., Kaya M. (2003). The effect of organic acid marination on tenderness, cooking loss and bound water content of beef. Journal of Muscle Foods, 14, 181–194 https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2003.tb00699.x.
30. Goli T., Ricci J., Bohuon P., Marchesseau S., Collignan A. (2014). Influence of sodium chloride and pH during acidic marination on water retention and mechanical properties of turkey breast meat. Meat Science, 96, 1133–1140 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.10.031.
1. Tumenova G., Sadupova T., Dauletkhankyzy A., Abilda A., Kudrenova L. (2020). Biokhimicheskie aspekty protsessa posola tsel'nomyshechnykh miasnykh produktov (Biochemical aspects of salting process of whole muscle meat products). Prodovolstvennye resursy (Food Resources). 14. 175-188 http://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-11 [in Russian]
2. Verbytskyi S. B. (2022). Determination of technological parameters of the operation of a multi-needle injector for raw meats. Вulletin of the M. Kozybayev NKU. 1(53). 129-133 http://doi.org/10.54596/2309-6977-2022-1-129-133.
3. Jůzl M., Nedomová Š. Quality of animal products. Mendel University in Brno, 2015.
4. Planas i Solivera, S. Caracterització de salmorres i avaluació en un model de producte carni cuit. Universitat de Girona, Escola Politécnica Superior, 2018 [in Catalan].
5. Verbytskyi S. B., Shevchenko V. V. (2009). Intensivnyy posol myasnogo syr’ya: teoreticheskie osnovy protsessa, oborudovanie dlya podgotovki posolochnykh rassolov – Intensive pickling of raw meats: theoretical grounds of the process, equipment for preparation of pickling solutions. Myasnoy biznes – Meat Business. 8(83). 74-80. [in Russian]
6. Pryanishnikov V. V., Starovoyt T. F. (2012). Innovatsionnye tekhnologii in”etsirovaniya myasnykh produktov – Innovative technologies of injecting meat products. Pishchevaya Industriya – Food Industry. 2(12). 63, 64 [in Russian]
7. Verbytskyi S., Starchevoi S., Usatenko N., Kryzhska T. (2019). Inyektuvannia miasnoi syrovyny rozsolamy z kolahenvmisnymy komponenetamy – Injection of raw meats with brines containing collagen components. Prodovolchi resursy – Food Resources. 12. 35-49 http://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-04 [in Ukranian].
8. Rocha McGuire A. E. (2022). Mejorando la suavidad de la carne de bovino con tecnología de inyección. Carnetec:
https://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/104982 (Visitado 08 junio 2022) [in Spanish].
9. Verbytskyi S., Shevchenko V. (2011). Nuzhno by pointensivnee (Igol’nye in”ektory i massazhery myasa – You should do it in more intensive way (Needle injector and meat tumblers). Myasnoy biznes – Meat Business. 4(99). 49-52 [in Russian]
10. Xargayó Teixidor M. (2007). Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero II: Inyección y tenderización. Documentos Tecnológicos de Metalquimia. Girona: Metalquimia. 20-28 [in Spanish].
11. Freixanet L. (2005). Inyección de la carne con efecto atomizador. Influencia de la presión de inyección en la calidad de los productos inyectados. Documentos Tecnológicos de Metalquimia. Girona: Metalquimia. 68-77 [in Spanish].
12. Xargayó M., Lagares J., Fernández E., Borrell D., Juncà G. (2017). Marinado por efecto “spray”: una solución definitiva para mejorar la textura de la carne. Recuperado el, 24-07 [in Spanish].
13. Ryzhov S. A., Golik V. I. (2002). Osobennosti tekhnologii sprey-in”etsirovaniya tsel’nomyshechykh myasnykh produktov – Peculiarities of the spray-injecting of the whole muscle meat products. Myasnaya indutria – Meat Industry. 7. 48-49. [in Russian]
14. Lavado Wong M. D. Efecto del marinado, congelación y descongelación sobre las propiedades tecnológicas de la carne de alpaca (Vicugna pacos). Lima : Universidad Nacional Agraria La Molina, 2018. 39,40 [in Spanish].
15. 孟冉 – Ran М. (2005). 高压盐水喷雾注射对注射产品质量的影响 – Spray-injecting of meat products amid high pressure. 肉类研究 – Meat Research. 11. [in Chinese].
16. Verbytskyi S. (2015). Oborudovanie dlya igol’nogo in”etsirovaniya myasnogo syr’ya: konstruktsii – Equipment for needle injecting of raw meats: designs. Myasnoy biznes – Meat Business. 1(140). 42-45. [in Russian]
17. EN 13534:2006+A1:2010. Food processing machinery – Curing injection machines – Safety and hygiene requirements. In force from 2010-12-01. Brussels : CEN – European Committee for Standardization, 2010. 44 p.
18. DSTU EN 13534:2016 Ustatkovannia dlia kharchovoi promyslovsti. Mashyny dlia posolu shprytsiuvanniam. Vymohy shchodo bezpeky ta hihiieny – Food processing machinery – Curing injection machines – Safety and hygiene requirements (EN 13534:2006+A1:2010, IDT) In force from 2018-01-01. Kyiv : DP «UkrNDNTs», 2018. 66 p. [in Ukranian].
19. Directive EC. Machinery. (2006). Directive 2006/42/EC of the European Parliament and the Council of 17 May 2006 on machinery, and amending Directive 95/16.EC (recast).
20. Verbytskyi S. (2015). Oborudovanie dlya igol’nogo in”etsirovaniya myasnogo syr’ya: trebovaniia bezopanosti i gigieny soglasno normam ES – Equipment for needle injecting of raw meats: safety and hygiene requirements according to EU norms. Myasnoy biznes – Meat Business. 2(141). 34-38. [in Russian]
21. Barbut S. (2016). Meat Processing-Equipment. In: Poultry Products Processing, CRC Press, 239-264 https://doi.org/10.1201/9781420031744 .
22. Cummins E., Lyng J. (2016). Emerging technologies in meat processing, 1-5.
23. Bekhit A. (2017). Advances in Meat Processing Technology. CRC Press.
24. Ojha K., Kerry J., Tiwari B. (2017). Emerging technologies for the meat processing industry. In: Advanced technologies for meat processing. CRC Press, 297-318.
25. Smetana S., Terjung N., Aganovic K., Alahakoon A., Oey I., Heinz V. (2019). Emerging Technologies of Meat Processing. In: Sustainable Meat Production and Processing. Academic Press, 181-205 https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814874-7.00010-9 .
26. Kovalenko O., Verbytskyi S., Yashchenko L., Lysenko H. (2020). Peculiarities of technical means of meat processing industry in Ukraine. The Scientific Journal of Cahul State University “Bogdan Petriceicu Hasdeu” Economic and Engineering Studies, 7(1), 66-72.
27. Berge P., Ertbjerg P., Larsen L. M., Astruc T., Vignon X., Møller A. J. (2001). Tenderization of beef by lactic acid injected at different times post mortem. Meat Science, 57, 347–357 https://doi.org/10.1016/S0309-1740(00)00110-8 .
28. Bhat Z. F., Morton J. D., Mason S. L., Bekhit A. E. D. A. (2018). Applied and emerging methods for meat tenderization: A comparative perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17(4), 841-859 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.10.031.
29. Aktas N., Aksu M. I., Kaya M. (2003). The effect of organic acid marination on tenderness, cooking loss and bound water content of beef. Journal of Muscle Foods, 14, 181–194 https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2003.tb00699.x.
30. Goli T., Ricci J., Bohuon P., Marchesseau S., Collignan A. (2014). Influence of sodium chloride and pH during acidic marination on water retention and mechanical properties of turkey breast meat. Meat Science, 96, 1133–1140 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.10.031.
Copyright © 1960-2024 Інститут продовольчих ресурсів НААН України - iprkyiv.com