Продовольчі ресурси. 2022. N 18. Стаття 02 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Субота, 02 липня 2022, 10:59; Перегляди: 243

ВПЛИВ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЯЛОВИЧИНИ НА ЕФЕКТИВНІСТЬ ЇЇ ФЕРМЕНТАЦІЇ [ENG]

https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-02

Liubov Voitsekhivska, Olena Franko, Sergii Verbytskyi, Yurii Okhrimenko

Сторінки: 19-29

Короткий огляд

Процеси природної ферментації м’ясної сировини, а також базовані на них інтенсивні технології дозволяють забезпечити прийнятних для споживачів структурно-механічних характеристик готових продуктів – особливо виготовлених з яловичини. Біохімічні зміни сировини, спричинені дією ферментів, дозволяють забезпечити її прийнятні функціонально-технологічні властивості, інтенсифікувати виробничий процес, покращити здатність продукції до зберігання, підвищити харчову цінність готової продукції та ступінь засвоюваності м’ясних продуктів організмом людини. Актуальність теми. Впровадження передових технологій в вітчизняній м’ясопереробній галузі. Предмет досліджень – окісні показники ферментованої яловичини. Мета роботи – наукове обґрунтування найбільш раціональних способів ферментування м’ясної сировини, встановлення вимог до сировини для виробництва ферментованого м’яса. Методи досліджень. Статистичне оброблення отриманих результатів виконували на основі підрахунку середньоарифметичних значень і середньої квадратичної похибки. Результати досліджень. Обрано сухий спосіб ферментації протягом 18 діб при температурі (2±2) °С, вологості – (75-80) %. Визначено, що показник рН на першу добу зберігання (ферментації) у двох дослідних зразках найдовшого м’язу спини, виділеного з туш бугаїв абердин-ангуської породи, має завищене значення (більше ніж 6,2 од.), що характеризує їх можливу причетність до групи DFD м’яса; згідно з проведеним органолептичним оцінюванням м'ясо цих зразків має певні відмінності: темніший колір і більш тверда консистенція, ніж у інших дослідних зразках. Встановлено, що за структурно-механічними показниками м'ясо від різних порід дослідних тварин також має відмінності: еластичність коливається від 18,2 кН/м2 до 28,3 кН/м2, зусилля пенетрації – від 152,3 кН/м2 до 465,3 кН/м2, що пов’язано з різним рівнем рН. Встановлено, що під час зберігання поліпшуються структурно-механічні властивості яловичини: зусилля пенетрації знижується, еластичність підвищується. Також виявлений позитивний вплив ферментації протягом 18 діб при температурі (2±2) °С на споживчі характеристики м’яса.

Ключові слова: абердин-ангуська м’ясна порода, величина рН, органолептичні характеристики, структурно-механічні характеристики, суха ферментація, ферментована яловичина, шароле м’ясна порода

Бібліографія

1. Tapia, F., Arancibia, V., Larrea, D. (2015). Decisiones de manejo en producción de carne bovina.

2. Calkins, C. R., Sullivan, G. (2007). Adding enzymes to improve beef tenderness. Beef facts product enhancement, National cattleman’s beef association. Centennial Colorado: Cattlemen's Beef Board.

3. Voitsekhivska, L., Lyzova, V., Borsoliuk, L., Shelkova, T. (2017). Doslidzhennia vplyvu fermentnoho preparatu “Protopepsin” pid chas solinnia miasa z riznymy yakisnymy kharakterystykamy [The study of the enzyme preparation “Protopepsin” effect on salting of meat with different quality characteristics]. Prodovolchi resursy [Food Resources], 8, 42-48 [In Ukrainian].

4. Voitsehovska, L. U., Starchevoy A. N., Lyzova, V. Yu., BBashkirova A. K. (2007). Vplyv fermentnoho preparatu kolahenazy na yakisni pokaznyky produktiv z yalovychyny [Influence of collagenase on the quality of bacon products made from beef]. Visnyk ahrarnoi nauky [News of agrarian sciences], 12, 64-67 [In Ukrainian].

5. Kuts, O. I., Verbytskyi, S. B., Bokova, S. L., Kozachenko, O. B., Patsera, N. M. (2022). Mhogokomponentnye posolochnye rassoly dlia miasnogo syria: tekhnologiya i oborudovanie [Multi-component curing brines for raw meats: technology and equipment]. "Youth and Science-2022": materials of the international scientific-practical conference dedicated to the 85th anniversary of the North Kazakhstan University M. Kozybaeva. At: Petropavl, Kazakhstan, 373-377 [In Russian].

6. Verbytskyi, S., Shevchenko, V. (2009). Intensivnyy posol miasnogo syria: teoreticheskie osnovy protsessa, oborudovanie dlia podgotovki posolochnykh rassolov [Intensive salting of raw meats: theoretical basics of the process, equipment to prepare salting brines]. Miasnoy biznes [Meat Business], 8, 74-80 [In Russian].

7. Kovalenko, O., Verbytskyi, S., Yashchenko, L., Lysenko, H. (2020). Peculiarities of technical means of meat processing industry in Ukraine. The Scientific Journal of Cahul State University “Bogdan Petriceicu Hasdeu” Economic and Engineering Studies, 7(1), 66-72.

8. Melnychuk, S. D., Bal-Prylypko, L. V. (2014). Biotekhnolohichni aspekty vyrobnytstva vysokoyakisnykh kharchovykh produktiv [Biotechnological aspects of production of high-quality meat products]. Scientific achievements in solving current problems of production and processing of raw materials, standardization and food safety: a collection of papers on the results of the IV International scientific-practical conference of scientists, graduate students and students. Kyiv: National University of Life and Nviromental Sciences of Ukraine, 3-7 [In Ukrainian].

9. Kozyrev, I., Lisitsyn, A. (2016). Razrabotka tekhnologii dlitelnogo sozrevaniya goviadiny. [Development of technology for long-term maturation of beef]. International scientific-practical conference of young scientists and specialists of the Department of Agricultural Sciences of the Russian Academy of Sciences, 1, 154-157 [In Russian].

10. Perkel, T. P. (2004). Fiziko-khemicheskie i biotekhnologicheskie osnovy proizvodstva miasa i miasoproduktov: uchebnoe posobie [Physico-chemical and biochemical bases of meat and meat products production: a textbook]. Kemerovo: KemTIPP, 100 p. [In Russian].

11. Zakharova, I. I. (2019). Spros na novye tekhnologii v proizvodstve miasnykh produktov [Demand of new technologies in the production of meat products]. Mezhdunarjdnyi nauchno-prakticheskiy elektronnyi zhurnal “Agroprodovolstvennaya ekonomika” [International scientific and practical electronic journal “Agrifood Economics”], 2, 7-11 [In Russian].

12. Kudriashov, L. S., Kudriashova, O. A. (2012). Biokhemicheskie izmeneniya v miase posle uboya zhivotnogo [Biochemical changes in meat after slaughtering animals]. Miasnaya industriya [Meat Industry], 3, 18-21 [In Russian].

13. Miroshnikova, E. P., Kochetkov, E. A. (2019). Vliyanie avtoliza na izmenenie fiziko-khimicheskikh i technologicheskikh svoystv miasa [Influence of autolysis on the change of physicochemical and technological properties of meat]. University complex as a regional center of education, science and culture: materials of the All-Russian scientific and methodological conference, January 23-25, 2019 Orenburg: OSU, 2198-2203 [In Russian].

14. Zhukov, R. B. (2021). Izmenenie svoystv miasa pri sozrevanii [Changes in the properties of meat during maturation]. Implementation of the results of innovative developments: problems and prospects: Sat. articles of the International scientific-practical. conf., Chelyabinsk, January 12, 2021. Ufa : OMEGA SCIENCE, 180-183 [In Russian].

15. Stroeva, A., Gorshkov V. (2020). Sozrevanie miasa: etapy i izmereniya [Meat maturation: stages and measurements]. Intellectual capital of the XXI century: Sat. articles of the International Center for Scientific Cooperation "Science and Education", 33-38 [In Russian].

16. Kozyrev, I., Mittelshtein, T. (2020). Sozrevanie miasa: Retrospektiva i perspektiva [Maturing of meat: Retrospection and prospection]. Miasnye tekhnologii [Meat technologies], 5, 18-21 [In Russian].

17. Tsaregorodtseva, E. (2013). Vliyanie prirodnykh enzimov na fiziko-khimicheskie svoystva goviadiny v protsesse avtoliza [Influence of natural enzymes on the physical and chemical properties of beef during autolysis]. Uchenye zapiski Kazanskoy gosudarstvennoy akademii veterinarnoy meditsiny im. N. E. Baumana [Scientific notes of the Kazan State Academy of Veterinary Medicine named after N. E. Bauman], 213, 309-313 [In Russian].

18. Kang, S. M., Chung, S. G., Seong, P. N., Kim, Y., Ba, H. V., Kim, J. H., Cho, S. (2017). Effect of dry-aging on sensory properties of loin and tritip muscle from Hanwoo beef. Nurturing Locally, Growing Globally, 348.

19. Kozyrev, I., Mittelshtein, T., Kuznetsova, T., Pchelkina, V., Spiridonov, K., Lisitsyn, A. (2018). Vliyanie stepeni mramornosti goviadiny na pokazateli kachestva v processe sozreveniya [Influence of beef marbling score on quality indicators during meat aging]. Pishchevye sistemy [Food systems], 3 (1), 13-19 https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-3-13-26 [In Russian].

20. Dashdorj, D., Ochirbat, C., Uddin, M. N., Aguayo, D., Lee, J. S., Kim, M. J., ... & Hwang, I. H. (2017). Quality characteristics of dry aged biceps femoris and longissimus thorasis muscles from hanwoo beef. Nurturing Locally, Growing Globally, 392-393.

21. Yaremchuk, V., Rodin, V. (2011). Mramornoe miaso – prirodnyi delicates [Marble meat – natural delicacy]. Miasnye tekhnologii [Meat technologies], 12, 12-14 [In Russian].

22. GOST 33818-2016. Miaso. Goviadina vysokokachestvennaya. Tekhnicheskie usloviya [Meat. High quality beef. Specifications]: in force from 2016-06-28]. – M. : Standartinform, 2016. – 15 p [In Russian].

23. Zharinov, A., Kudriashov, L. (2005). Chto nado znat o parnom miase? [What shall one know about warm meat?]. Miasnaya industriya [Meat Industry], 7 16-18 [In Russian].