- Деталі
- Опубліковано: Субота, 02 липня 2022, 11:00
- Перегляди: 256
ОСОБЛИВОСТІ ФОРМУВАННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ МОЛОЧНО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ВЕРШКОВИХ ПАСТ ІЗ ДОДАВАННЯМ СТАБІЛІЗУЮЧИХ СИСТЕМ
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-03
Боднарчук О. В.
Сторінки: 30-42
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-03
Боднарчук О. В.
Сторінки: 30-42
Короткий огляд
Завдяки оптимізації співвідношення стабілізаторів структури можна регулювати склад і властивості вихідної сировини як основи для молочно-жирових емульсій. Порівняльна оцінка фізико-хімічних властивостей молочно-жирових емульсій та високожирних вершків дають можливість спрогнозувати їх потенційну можливість до перетворення у вершкові пасти з завданою консистенцією. Мета роботи – дослідження фізико-хімічних властивостей молочно-жирових емульсій як основи для виробництва вершкових паст. Предмет досліджень:. зміни фізико-хімічних властивостей (ефективна в’язкість, седиментаційна стійкість) та органолептичних властивостей (консистенції, смаку) вершків з м.ч. жиру 35 % залежно від використання різних доз стабілізуючих систем: колоїдану QNA як стабілізатору консистенції у кількості від 0,5 до 1,5 % та емульгатору дімодану U/G – від 0 до 1,0 % («Danisco», Данія). Методи досліджень: фізико-хімічні властивості (ефективна в’язкість, седиментаційна стійкість). Результати досліджень. Досліджено склад і властивості вершків з різою масовою часткою жиру від 70 % до 30 %. Встановлено, що зниження масової частки жиру та, відповідно, збільшення плазми у вершках, призводить до значних змін фізико-хімічних показників, які характеризують стан жирової емульсії. У зв’язку з цим для виробництва продуктів маслоробства пониженої жирності необхідне регулювання властивостей вершків. Проведено математичне моделювання, спрямоване на встановлення доз для поліпшення властивостей молочно-жирових емульсій, підвищення процесу структуроутворення і подальшого забезпечення необхідної консистенції вершкових паст. Визначено оптимальні дози спільного використання колоїдану QNA як стабілізатору консистенції і емульгатору дімодану U/G. Встановлено, що їх вміст має бути: для паст з м.ч. жиру 35% – 1,0+0,5 %. За показниками ефективної в’язкості визначено ефективність спільної дії стабілізаторів консистенції і емульгаторів при отриманні молочно-жирових емульсій. Причому застосування емульгатора менше впливало на ефективну в’язкість молочно-жирових емульсій. Встановлено, що зміна досліджуваних показників (ефективна в’язкість, седиментаційна стійкість) завдяки використанню стабілізаторів структури для наближення їх до показників високожирних вершків з масовою часткою жиру 70 % може поліпшити умови для стабілізації структуроутворення низькожирних продуктів та формування бажаної пастоподібної консистенції.
Ключові слова: вершки, молочно-жирові емульсії, стабілізатори, емульгатори, ефективна в’язкість
Бібліографія
1. Hinrichs J., Kessler H. G. Fat Content оf Milk аnd Cream аnd Effect оn Fat Globule Stability. Journal of Food Science. 1997. №62. Р. 992–995.
2. Ronholt S., Mortensen, K., Knudsen, J. C. The effective factors on the structure of butter and other milk fat-based products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2013. №12. Р. 468-482.
3. Rybak O. Milk fat in structure formation of dairy products: a review. Ukrainian Food Journal. 2016. Vol. 510. No. 5. Issue 3. P. 499-514.
4. Leal-Calderon F. Emulsified lipids: formulation and control of end-use properties. Oilseeds and Fats Crops and Lipids. 2012. Vol. 19. No. 2. P. 111-119. https://doi.org/10.1051/ocl.2012.0438.
5. CAS 253, 2006. Codex Alimentarius: Standard 253–2006. Codex standard for dairy fat spreads STAN 253-2006.
6. CAS 279, 1971. Codex Alimentarius: Standard 279–1971. Standard for butter CXS Standard for butter CXS 279-1971.
7. Галух Б., Паска M., Драчук У., Басараб I. Вплив емульгаторів, стабілізаторів і структуроутворювачів на формування споживчих властивостей жирових продуктів. Науковий Вісник Львівського Національного Університету Ветеринарної Медицини та Біотехнологій Імені С.З. Ґжицького. 2016. №18 (2). С. 165-170. https://doi.org/10.15421/nvlvet6835
8. Mollakhalili N., Mohammadifar M. A., Naseri A. R. Effective factors on the stability of oil-in-water emulsion based Beverage: A Review. Journal of Food Quality and Hazards Control. 2014. №1, Р. 67-71.
9. Ipsen R. Microparticulated whey proteins for improving dairy product texture. International Dairy Journal. 2017. №67. Р. 73-79. https://doi:10.1016/j.idairyj.2016.08.009.
10. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В.; Кучнова О.А. Разработка требований к консистенции сливочных паст. Труды института ВНИИМС «Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность» 1997. С. 11–23.
11. Bayés-García L., Patel A. R., Dewettinck K., Rousseau D., Sato K., Ueno S. Lipid crystallization kinetics – roles of external factors influencing functionality of end products. Current Opinion in Food Science. 2015. №4, Р. 32-38. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2015.04.005.
12. Гуляев-Зайцев С. С. Роль молочной плазмы в формировании структуры и консистенции низкокалорийного масла. Молочная промышленность. 1986. № 12. C. 24–28.
13. Fredrick E., Walstra P., Dewettinck K. Factors governing partial coalescence in oil-in-water emulsions. Advances in Colloid and Interface Science. 2009. №153 (1-2. Р. 30-42. https://doi.org/10.1016/j.cis.2009.10.003.
14. Viriato R. L. S., Queirós M. de S., da Gama M. A. S., Ribeiro A. P. B., Gigante M. L. Milk fat as a structuring agent of plastic lipid bases. Food Research International. 2018. №111, Р. 120-129. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.015
15. Топникова Е. В. Особенности формирования структуры сливочного масла пониженной жирности. Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. №2. С. 34–37.
16. Топникова Е. В. Изучение эффективности использования стабилизаторов структуры при выработке сливочного масла пониженной жирности. Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. № 5. С. 23–26.
17. Зобкова, З. С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов. Молочная промышленность. 2007. №10. С.18-19.
18. Дорожкина Т., Бухмет М. Правильный выбор эмульгатора – залог успеха маргарина на рынке. Масложировая промышленность. 2012. №1. С. 32–34.
19. Ипатова, Л. Г., Задорожная, Д. Г. Малченко О. А. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными инградиентами. Масложировая промышленность. 1999. №2. С. 17–19.
20. Федякина З., Горшкова Л., Рубина Л. Жировые эмульсии. Требования к эмульгаторам в свете современных сенденций сазвития маргаринового производства. Олійно-жировий комплекс. 2007. №3(18). С. 58–62.
21. Богданова Н. С. Модифицированные крахмалы для производства плавленых сырных продуктов. Материалы международной научно-практической конференции. Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. Барнаул, 2013. С. 87–90.
22. Галух Б. І. Основні напрямки формування емульсійних жирових продуктів, які володіють функціональними властивостями. Науковий Вісник Львівського Національного Університету Ветеринарної Медицини та Біотехнологій Імені С.З. Ґжицького. 2016. №18 (4). С. 45-53.
23. Галух Б. І., Паска М. З., Драчук У. Р. Дослідження стійкості майонезних емульсій виготовлених із використанням харчових волокон. Науковий Вісник Львівського Національного Університету Ветеринарної Медицини та Біотехнологій Імені С. З. Ґжицького. 2014. Т.16(4). С. 21-30.
24. Вайткус В., Казлаускайте Э., Малакаускене Б. Модификация методики определения эффективности гомогенизации молока по отстаиванию жира. Труды Лит. филиала ВНИИМС. Вильнюс. 1981. Вып. ХV. С. 112 -115.
25. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Excel: учебное пособие. Морион: Киев, 2001. с 408.
26. Оборина М. В., Вышемирский Ф. А., Топникова Е. В. Влияние стабилизаторов структуры на свойства сливок как сырья для производства масла пониженной жирности. Сборник материалов научно-практической конференции. Масло. Сыр. Стостояние, проблемы, перспективы развития. Углич, 2003. С. 40-41.
1. Hinrichs J., Kessler H. G. Fat Content оf Milk аnd Cream аnd Effect оn Fat Globule Stability. Journal of Food Science. 1997. №62. Р. 992–995.
2. Ronholt S., Mortensen, K., Knudsen, J. C. The effective factors on the structure of butter and other milk fat-based products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2013. №12. Р. 468-482.
3. Rybak O. Milk fat in structure formation of dairy products: a review. Ukrainian Food Journal. 2016. Vol. 510. No. 5. Issue 3. P. 499-514.
4. Leal-Calderon F. Emulsified lipids: formulation and control of end-use properties. Oilseeds and Fats Crops and Lipids. 2012. Vol. 19. No. 2. P. 111-119. https://doi.org/10.1051/ocl.2012.0438.
5. CAS 253, 2006. Codex Alimentarius: Standard 253–2006. Codex standard for dairy fat spreads STAN 253-2006.
6. CAS 279, 1971. Codex Alimentarius: Standard 279–1971. Standard for butter CXS Standard for butter CXS 279-1971.
7. Галух Б., Паска M., Драчук У., Басараб I. Вплив емульгаторів, стабілізаторів і структуроутворювачів на формування споживчих властивостей жирових продуктів. Науковий Вісник Львівського Національного Університету Ветеринарної Медицини та Біотехнологій Імені С.З. Ґжицького. 2016. №18 (2). С. 165-170. https://doi.org/10.15421/nvlvet6835
8. Mollakhalili N., Mohammadifar M. A., Naseri A. R. Effective factors on the stability of oil-in-water emulsion based Beverage: A Review. Journal of Food Quality and Hazards Control. 2014. №1, Р. 67-71.
9. Ipsen R. Microparticulated whey proteins for improving dairy product texture. International Dairy Journal. 2017. №67. Р. 73-79. https://doi:10.1016/j.idairyj.2016.08.009.
10. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В.; Кучнова О.А. Разработка требований к консистенции сливочных паст. Труды института ВНИИМС «Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность» 1997. С. 11–23.
11. Bayés-García L., Patel A. R., Dewettinck K., Rousseau D., Sato K., Ueno S. Lipid crystallization kinetics – roles of external factors influencing functionality of end products. Current Opinion in Food Science. 2015. №4, Р. 32-38. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2015.04.005.
12. Гуляев-Зайцев С. С. Роль молочной плазмы в формировании структуры и консистенции низкокалорийного масла. Молочная промышленность. 1986. № 12. C. 24–28.
13. Fredrick E., Walstra P., Dewettinck K. Factors governing partial coalescence in oil-in-water emulsions. Advances in Colloid and Interface Science. 2009. №153 (1-2. Р. 30-42. https://doi.org/10.1016/j.cis.2009.10.003.
14. Viriato R. L. S., Queirós M. de S., da Gama M. A. S., Ribeiro A. P. B., Gigante M. L. Milk fat as a structuring agent of plastic lipid bases. Food Research International. 2018. №111, Р. 120-129. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.015
15. Топникова Е. В. Особенности формирования структуры сливочного масла пониженной жирности. Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. №2. С. 34–37.
16. Топникова Е. В. Изучение эффективности использования стабилизаторов структуры при выработке сливочного масла пониженной жирности. Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. № 5. С. 23–26.
17. Зобкова, З. С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов. Молочная промышленность. 2007. №10. С.18-19.
18. Дорожкина Т., Бухмет М. Правильный выбор эмульгатора – залог успеха маргарина на рынке. Масложировая промышленность. 2012. №1. С. 32–34.
19. Ипатова, Л. Г., Задорожная, Д. Г. Малченко О. А. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными инградиентами. Масложировая промышленность. 1999. №2. С. 17–19.
20. Федякина З., Горшкова Л., Рубина Л. Жировые эмульсии. Требования к эмульгаторам в свете современных сенденций сазвития маргаринового производства. Олійно-жировий комплекс. 2007. №3(18). С. 58–62.
21. Богданова Н. С. Модифицированные крахмалы для производства плавленых сырных продуктов. Материалы международной научно-практической конференции. Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. Барнаул, 2013. С. 87–90.
22. Галух Б. І. Основні напрямки формування емульсійних жирових продуктів, які володіють функціональними властивостями. Науковий Вісник Львівського Національного Університету Ветеринарної Медицини та Біотехнологій Імені С.З. Ґжицького. 2016. №18 (4). С. 45-53.
23. Галух Б. І., Паска М. З., Драчук У. Р. Дослідження стійкості майонезних емульсій виготовлених із використанням харчових волокон. Науковий Вісник Львівського Національного Університету Ветеринарної Медицини та Біотехнологій Імені С. З. Ґжицького. 2014. Т.16(4). С. 21-30.
24. Вайткус В., Казлаускайте Э., Малакаускене Б. Модификация методики определения эффективности гомогенизации молока по отстаиванию жира. Труды Лит. филиала ВНИИМС. Вильнюс. 1981. Вып. ХV. С. 112 -115.
25. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Excel: учебное пособие. Морион: Киев, 2001. с 408.
26. Оборина М. В., Вышемирский Ф. А., Топникова Е. В. Влияние стабилизаторов структуры на свойства сливок как сырья для производства масла пониженной жирности. Сборник материалов научно-практической конференции. Масло. Сыр. Стостояние, проблемы, перспективы развития. Углич, 2003. С. 40-41.
Copyright © 1960-2025 Інститут продовольчих ресурсів НААН України - iprkyiv.com