Продовольчі ресурси. 2022. N 18. Стаття 05 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Субота, 02 липня 2022, 11:02; Перегляди: 263

ОПТИМІЗАЦІЯ РЕОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ СТРУКТУРИ ЙОГУРТА ІЗ ДОДАВАННЯМ ІЗОЛЯТУ БІЛКА НАСІННЯ КОНОПЛІ
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-05
Геліх А. О., Даниленко С. Г., Крижська Т. А., Семерня О. В.
Сторінки: 51-60

Короткий огляд
Молочні продукти є найважливішим компонентом раціоні харчування людини. На їхню частку припадає 20% задоволення потреб людини у білку і 30% – у жирі. У галузі харчової технології виробництва молочних продуктів пріоритетними напрямками є роботи, пов'язані зі створенням технологічних процесів виготовлення продуктів із заданими складом та властивостями, з комплексним використанням сировини. Мета роботи - оптимізація реологічних показників структури йогурта із додаванням ізоляту білка насіння коноплі. Методи досліджень. Використання великої кількості нових інгредієнтів потребує залучення сучасних інформаційних комп'ютерних технологій для оперативного рецептурного розрахунку продуктів з новими складом та властивостями. При проектуванні складу молочних продуктів із заданою харчовою та біологічною цінністю слід враховувати один із найважливіших показників якості – структура продукту. Для контролю консистенції потрібні реометричні дослідження, які дозволяють визначити раціональні умови вимірювання структурно-механічних характеристик молочних продуктів, що дозволить створити передумови розробки нормативної документації з контролю реологічних параметрів. Структурно-механічні характеристики йогурту визначали за допомогою ротаційного віскозиметра Atago Visco з термодатчиком. Об'єктом дослідження був йогурт із масовою часткою жиру 2,5%, збагачений ізолятом білка насіння коноплі – йогурт збагачений. Результати досліджень. Наведено кінематичні характеристики руйнування структури йогурту збагаченого. Розроблено регресійну двофакторну модель зміни ефективної в'язкості йогурту залежно від температури продукту та механічного впливу – градієнта швидкості зсуву. Домінуючим фактором зміни структури йогурту є швидкість зсуву. Експериментальні дані показали, що при переході через поріг градієнта швидкості зсуву 10 хв-1 структура йогурту змінюється від аномально в'язкої (псевдопластичної) до ньютонівської рідини. Консистенція продукту при швидкості зсуву більше 10 хв-1 не відповідає нормативним вимогам.
Ключові слова: йогурт, ізолят білка насіння коноплі, комп'ютерне моделювання, оптимізація рецептури, реологічні параметри

Бібліографія
1. Asiimwe A., Kigozi J., Muyonga J. (2021). Physicochemical Properties, Sensory Acceptance and Storage Stability of Yogurt Flavored with Refractance Window Dried Passion Fruit Powder. Asian Food Science Journal. 20(5), 38-49 https://doi.org/10.9734/AFSJ/2021/v20i530297.
2. Hussein Z. E. H., Silva J. M., Alves E. S., Castro M. C., Ferreira C. S. R., Chaves M. L. C., Bruni A. R. da S., Santos O. O. (2021). Technological advances in probiotic stability in yogurt: a review. Research, Society and Development. 10(12), p. e449101220646, 2021. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i12.20646.
3. Das K., Choudhary R., Witrick K. (2019). Effects of new technology on the current manufacturing process of yogurt-to increase the overall marketability of yogurt. LWT. 108, 69-80. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.03.058.
4. Yupardhi W., Oka I., Pratiwi A., Sutarpa I., Miwada I. (2015). Evaluation on Performances of Yoghurt Used Modern Technology Versus Natural One. Animal Production. 17, 56. https://doi.org/10.20884/1.anprod.2015.17.1.486.
5 Iqbal A., Iqtidar A. Khalil I.A., Ateeq N., Muhammad Sayyar Khan M. (2006). Nutritional quality ofimportant food legumes. Food Chemistry. 97, 331-335
6. Dabija A., Codina G. G., Gatlan A. M., Sanduleac E. T., Rusu L. (2018). Effects of some vegetable proteins addition on yogurt quality. Scien. Study Res. - Chem. Chem. Eng. Biotech. Food Ind. 19(2), 181–192.
7. Wongeiam W., Sriwattana S., Chokumnoyporn N., Doungtip P., Bai Ngew S. (2021) Supplementation of sesame protein concentrates from sesame meal in rice cookies: physical and sensory quality. International Journal of Agriculture Innovation Technology and Globalisation. 2 (2), 173. https://doi.org/10.1504/ijaitg.2021.119708.
8. Loveday S.M., Sarkar A., Singh H. (2013) Innovative yoghurts: Novel processing technologies for improving acid milk gel texture. Trends in Food Science and Technology. 33(1), 5–20. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.
9. Harte F., Clark S., Barbosa-Cánovas G.V. (2007). Yield Stress for Initial Firmness Determination on Yogurt. J. Food Eng. 80, 990–995.
10. Janhøj T., Petersen C.B., Frøst M.B., Ipsen R. (2006). Sensory and Rheological Characterization of Low-Fat Stirred Yogurt. J. Texture Stud. 37, 276–299.
11. Nguyen P.T.M., Kravchuk O., Bhandari B., Prakash S. (2017). Effect of Different Hydrocolloids on Texture, Rheology, Tribology and Sensory Perception of Texture and Mouthfeel of Low-Fat Pot-Set Yoghurt. Food Hydrocoll. 72, 90–104. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.05.035.
12. Karagül-Yüceer Y., Drake M.A. (2013). Sensory analysis of yogurt. In: White, C.H., Kilara, A., (Eds.). Manufacturing yogurt and fermented milks (3rd ed). John Wiley & Sons., 353-367.
13. Najgebauer-Lejko D., Witek M., Żmudziński D., Ptaszek A. (2020) Changes in the viscosity, textural properties, and water status in yogurt gel upon supplementation with green and Pu-erh teas. J Dairy Sci. 103(12), 11039-11049. doi: 10.3168/jds.2020-19032.
14. Rajvir Singh, Malreddy Nikitha, Shwetnisha, Nongmaithem Mangalleima. (2021). The Product and the Manufacturing of Yoghurt. International Journal for Modern Trends in Science and Technology. 7, 48-51. https://doi.org/10.46501/IJMTST0710007.
15. Sfakianakis P., Tzia C. (2014). Conventional and Innovative Processing of Milk for Yogurt Manufacture; Development of Texture and Flavor: A Review. Foods. 3(1), 176-193. https://doi.org/10.3390/foods3010176.
16. Ciron C. I. E., Gee V. L., Kelly A. L., Auty, M. A. E. (2012). Modifying the microstructure of low-fat yoghurt by microfluidisation of milk at different pressures to enhance rheological and sensory properties. Food Chemistry. 130 (3), 510–519. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.07.056.
17. Morell P., Hernando I., Llorca E., Fiszman S. (2015). Yogurts with an increased protein content and physically modified starch: Rheological, structural, oral digestion and sensory properties related to enhanced satiating capacity. Food Res. Int. 70, 64–73 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.01.024.
18. Grasso N., Alonso-Miravalles L., O’Mahony J. A. (2020). Composition, Physicochemical and Sensorial Properties of Commercial Plant-Based Yogurts. Foods. 9, 252. https://doi.org/10.3390/foods9030252.
19. Zlatev Z., Dimitrova A., Baycheva S., Vasilev M. (2016). Analysis of information processes in the production of yogurt. Journal of Innovation and entrepreneurship. IV(2), 43-59
20. ДСТУ 4343:2004 Йогурти. Загальні технічні умови. K: ДП «УкрНТІ», 2015, 9 c.
21. Gupta M.K., Torrico D.D., Ong L., Gras S.L., Dunshea F.R., Cottrell J.J. (2022). Plant and Dairy-Based Yogurts: A Comparison of Consumer Sensory Acceptability Linked to Textural Analysis. Foods. 4. 11(3), 463. https://doi.org/10.3390/foods11030463.
22. Van Marle M., Van den Ende D., De Kruif C., Mellema J. (1999). Steady-shear viscosity of stirred yogurts with varying ropiness. J. Rheol. 43, 1643 https://doi.org/10.1122/1.551065.