- Деталі
- Опубліковано: Субота, 02 липня 2022, 11:06
- Перегляди: 250
ЗБАГАЧЕННЯ СПЕЛЬТОВОГО ХЛІБА НЕНАСИЧЕНИМИ ЖИРНИМИ КИСЛОТАМИ
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-09
Науменко О. В., Полонська Т. А., Радзієвська І. Г., Богдан Г. С., Гетьман І. А., Бокова С. Л.
Сторінки: 90-99
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-09
Науменко О. В., Полонська Т. А., Радзієвська І. Г., Богдан Г. С., Гетьман І. А., Бокова С. Л.
Сторінки: 90-99
Короткий огляд
Метою роботи стало збагачення спельтового хліба ненасиченими жирними кислотами для створення повноцінного збалансованого продукту для щоденного харчування з врахуванням біологічних властивостей метаболізму в організмі. Методи дослідження. Дослідження кінетики модельного окиснення рослинних олій різного ступеня ненасиченості (соняшникової, гірчичної, кунжутної, купажованої) проведено за пероксидном числом (ПЧ) стандартним методом індикаторного титрування. Експеримент по окисненню досліджуваних олій проведено за температури 200°С при вільному доступі повітря. Процес контролювали за величиною ПЧ до досягнення 10 ммоль1/2О/кг. Для лабораторного випікання хліба використовували безопарний спосіб у дві стадії закваска-тісто. При цьому способі одразу замішували тісто за допомогою лабораторної тістомісильної машини марки. Тістові заготовки формували вручну. Після бродіння, поділу сформовані тістові заготовки вистоювали у термостаті за температури (38 ± 2)°С і відносної вологості (78 ± 2)%. Результати досліджень. Досліджено гірчичну, кунжутну олії та їх суміш у співвідношенні 50/50. Аналіз співвідношень ɷ-3 / ɷ-6 / ɷ-9 ненасичених кислот показав, що склад індивідуальних олій не відповідає вимогам біологічного балансу жирнокислотного складу. У зв’язку з чим нами запропоновано використання купажованої гірчично-кунжутної 50/50 олії, розрахунковий жирнокислотний склад якої задовольняє вимогам збалансованого жиру. Зокрема, співвідношення С18:2ɷ6 : С18:1ɷ9 становить 1:1,73 проти рекомендованого 1:1,8, а співвідношення 18:3ɷ3: 18:2ɷ6 ‒ 1:4,80 проти рекомендованого 1:5. Встановлено, що купажована гірчична/кунжутна олія є найбільш стабільною у порівнянні з рештою олій. Значення її пероксидного числа зросло на 2,8 ммоль1/2О/кг, швидкість окиснення купажованої олії становить 0,048, що є нижчою за швидкість окиснення решти зразків. Висновок. На підставі отриманих досліджень була розроблена та затверджена нормативна для виробництва хліба «Спельтовий ароматний».
Ключові слова: функціональні інгредієнти, хліб, функціональний продукт
Бібліографія
1. Про затвердження наборів продуктів харчування, наборів непродовольчих товарів та наборів послуг для основних соціальних і демографічних груп населення: Постанова Кабінету Міністрів України вiд 14.04.2000 № 656 URL http://zakon.rada.gov.ua/cgi-bin/laws/main2.cgi
2. Твердохліб О. В., Голік О. В., Нінієва А. К., Богуславський Р. Л. Спельта і полба в органічному землеробстві. Посібник українського хлібороба. 2013. С. 154–155.
3. Zrcková M., Capouchová I., Konvalina P., Janovská D. Technological quality of minor wheat species from organic farming and possibilities of their us. Acta Fytotechnica et Zootechnica. 2015. №18. P. 142–144.
4. Morhauer Н., Holman R.T. The effect of dose level of essential fatty acids upon fatty composition of the rat liver. J. Lipid Res. 1963. Vol. 4. P. 151-159.
5. Електронний ресурс.: http://www.medcollege.te.ua/sayt1/Lecturs/Osnovu_ profilaktuchnoi_ mrducunu_lection/Lection_ 4.htm.
6. Іванов С. В., Пешук Л. В., Радзієвська І. Г. Технологія купажованих жирів збалансованого жирнокислотного складу: монографія. Київ: НУХТ, 2013. 210 с.
7. Martin-Polvillo М., Marquez-Ruiz G., Dobarganes M. C. Oxidative stability of sunflower oils differing in unsaturation degree during long-term storage at room temperature. JAOCS. 2004. № 81. Р. 57–83.
8. Бєлінська А. П. Технологія купажованої олії підвищеної біологічної цінності. Автореф. дис. канд. тех. наук. спец. 05.18.06 «Технологія жирів, олій та парфумерно-косметичних продуктів» К.: НУХТ. 2011
9. Дробот В. І., Михонік Л. А., Семенова А. Б., Фалендиш Н. О. Борошно стародавніх пшениць, продукти переробки круп’яних культур та шроти у технології хліба: монографія. Київ: ПрофКнига, 2018. 188 с.
10. Дробот В. І., Арсеньєва Л. Ю., Білик О. А. та ін.; за ред. В.І. Дробот. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв : навч. посіб. К. : Центр навч. літ-ри, 2006. 341 с
11. Zrcková M., Capouchová I., Konvalina P., Janovská D. Technological quality of minor wheat species from organic farming and possibilities of their us. Acta Fytotechnica et Zootechnica. 2015. №18. P. 142–144.
12. Wieser H. Comparative investigations of gluten proteins from different wheat species I. Qualitative and quantitative composition of gluten protein types. European Food Research and Technology. 2000. №211. P. 262–268.
13. Писарець О. П., Бєла Н. І. Застосування спельтового борошна в технології пшеничного хліба. 2019. Продовольчі ресурси. №12. С. 136-141.
14. Kohajdova Z., Karovicova J. Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality. Nauka. Technologia. Jakość. 2007. № 4 (53). P. 36 – 45.
15. Phillips G. O., Williams P. A. Handbook of Food Proteins. Philadelphia: Woodhead Publishing, 2011. 464 p. (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition).
1. Про затвердження наборів продуктів харчування, наборів непродовольчих товарів та наборів послуг для основних соціальних і демографічних груп населення: Постанова Кабінету Міністрів України вiд 14.04.2000 № 656 URL http://zakon.rada.gov.ua/cgi-bin/laws/main2.cgi
2. Твердохліб О. В., Голік О. В., Нінієва А. К., Богуславський Р. Л. Спельта і полба в органічному землеробстві. Посібник українського хлібороба. 2013. С. 154–155.
3. Zrcková M., Capouchová I., Konvalina P., Janovská D. Technological quality of minor wheat species from organic farming and possibilities of their us. Acta Fytotechnica et Zootechnica. 2015. №18. P. 142–144.
4. Morhauer Н., Holman R.T. The effect of dose level of essential fatty acids upon fatty composition of the rat liver. J. Lipid Res. 1963. Vol. 4. P. 151-159.
5. Електронний ресурс.: http://www.medcollege.te.ua/sayt1/Lecturs/Osnovu_ profilaktuchnoi_ mrducunu_lection/Lection_ 4.htm.
6. Іванов С. В., Пешук Л. В., Радзієвська І. Г. Технологія купажованих жирів збалансованого жирнокислотного складу: монографія. Київ: НУХТ, 2013. 210 с.
7. Martin-Polvillo М., Marquez-Ruiz G., Dobarganes M. C. Oxidative stability of sunflower oils differing in unsaturation degree during long-term storage at room temperature. JAOCS. 2004. № 81. Р. 57–83.
8. Бєлінська А. П. Технологія купажованої олії підвищеної біологічної цінності. Автореф. дис. канд. тех. наук. спец. 05.18.06 «Технологія жирів, олій та парфумерно-косметичних продуктів» К.: НУХТ. 2011
9. Дробот В. І., Михонік Л. А., Семенова А. Б., Фалендиш Н. О. Борошно стародавніх пшениць, продукти переробки круп’яних культур та шроти у технології хліба: монографія. Київ: ПрофКнига, 2018. 188 с.
10. Дробот В. І., Арсеньєва Л. Ю., Білик О. А. та ін.; за ред. В.І. Дробот. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв : навч. посіб. К. : Центр навч. літ-ри, 2006. 341 с
11. Zrcková M., Capouchová I., Konvalina P., Janovská D. Technological quality of minor wheat species from organic farming and possibilities of their us. Acta Fytotechnica et Zootechnica. 2015. №18. P. 142–144.
12. Wieser H. Comparative investigations of gluten proteins from different wheat species I. Qualitative and quantitative composition of gluten protein types. European Food Research and Technology. 2000. №211. P. 262–268.
13. Писарець О. П., Бєла Н. І. Застосування спельтового борошна в технології пшеничного хліба. 2019. Продовольчі ресурси. №12. С. 136-141.
14. Kohajdova Z., Karovicova J. Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality. Nauka. Technologia. Jakość. 2007. № 4 (53). P. 36 – 45.
15. Phillips G. O., Williams P. A. Handbook of Food Proteins. Philadelphia: Woodhead Publishing, 2011. 464 p. (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition).