Деталі
Опубліковано: Субота, 02 липня 2022, 11:07
Перегляди: 293

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СИРКОВИХ ПАСТ З ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-10
Новгородська Н. В., Берник І. М.
Сторінки: 100-108

Короткий огляд
Необхідність покращення споживчих властивостей, підвищення конкуренто-спроможності, забезпечення стабільних якісних показників продуктів вимагає раціоналізації складу та коригування традиційних технологій сиркових виробів. Ефективним способом удосконалення технології сиркових виробів є оптимізація рецептурного складу за рахунок додавання гарбузового пюре, багатого харчовими волокнами. Мета роботи була розробка технології кисломолочного продукту, збагаченого харчовими волокнами. Предмет досліджень: технологічні показники кисломолочного продукту. Методи досліджень сенсорні (зовнішній вигляд, колір, смак, консистенція) та фізико-хімічні. Результати досліджень. У роботі висвітлені питання технології застосування гарбузів сорту «Новинка» в якості рослинної добавки, як джерело харчових волокон при виробництві сиркових виробів. Вивчено способи підготовки пропонованих рослинних добавок (гарбуза) при виробництві сиркових мас, розроблені та запропоновано відповідні рецептури. У дослідних зразках сиркової пасти вивчено органолептичні та фізико-хімічні показники сиркових паст із використанням гарбузового пюре. Застосування гарбузового пюре, попередньо запеченого в якості рослинної добавки у технології сиркових виробів впливає на зовнішній вигляд, колір продуктів, відбивається на складі даної продукції, поряд із цим інші технологічні показники знаходяться в межах нормативних вимог, як при виготовленні, так і при зберіганні. Висновки. Сиркові вироби із застосуванням рослинної добавка, що багата харчовими волокнами є продукцією підвищеної біологічної цінності, виробництво яких не вимагає додаткового спеціалізованого обладнання, а також це потенційне джерело, щодо розширення продуктів вітчизняного асортименту лікувально-профілактичного призначення. Таким чином, сиркова паста, виготовлена з використанням рослинної сировини, з метою збагачення харчовими волокнами гарбуза поєднує в собі традиційні споживчі властивості з технологічними можливостями функціонально-технологічних інгредієнтів. рослинного походження. Застосування результатів Введення в рецептуру функціонального інгредієнту, дозволяє розширити асортимент сиркових паст з особливими властивостями.
Ключові слова: кисломолочний сир, гарбуз, сиркова паста, харчові волокна, якість

Бібліографія
1. Шубравська О. В., Сокольська Т. В. Розвиток ринку молока і молочної продукції: світові тенденції і вітчизняні перспективи. Економіка і прогнозування. 2018. № 2. С. 80–93
2. Власенко В. В., Соломон А. М., Дідух Г. В. Визначення пробіотичної складової для десертних кисломолочних продуктів функціонального призначення. Харчова наука і технологія. 2010. № 13 (4). С. 69–71.
3. Bazak S., Ratasvamy H. “Floy” ice-cream. Confect. Manuf and Market. 1998. № 5. Р. 21–22
4. Соломон А. М., Новгородська Н. В., Бондар М. М. Кисломолочні десерти з подовженим терміном зберігання : монографія. Вінниця: РВВ ВНАУ, 2019. 155 с.
5. Власенко В. В., Новгородська Н. В., Соломон А. М. Використання пробіотичних продуктів. Збірник наукових праць Білоцерківський національний аграрний університет. 2012. Випуск 7 (90). С. 99–101.
6. Берник І. М., Фаріонік Т. В., Новгородська Н. В. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного і рослинного походження. Навчальний посібник. Вінниця. Видавничий центр ВНАУ, 2020. 232 с.
7. Гачак Ю. Р., Гутий Б. В., Беницька А., Дякун Т., Пристанський Р., Кінницька Л., Сельський В. Р. Використання кріопорошку «Амарант» в технології молочних продуктів лікувально-профілактичного спрямування. Науковий вісник ЛНУВМ та БТ імені С. З. Гжицького. 2017. № 80 С. 57–62
8. Шемета О. О., Дожук К. М. Функціональне харчування – новий підхід до здорового способу життя. Ліки України. 2015. №1 (186). С. 24–27
9. Наріжна П. В. Властивості харчових волокон та доцільність їх використання в рецептурах харчових продуктів. Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м’ясної, олієжирової та молочної галузей : матеріали третьої Міжнародної науково-технічної конференції, 2014. С. 50–51.
10. Ощипок І. М. Використання нових харчових добавок з рослинної сировини у харчовій промисловості. Вісник Львівської комерційної академії. Серія товарознавча. 2015. Вип. 15. С. 77–81
11. Шейренова А. Морковь и тыква как источники антиоксидантов в составе молочных продуктов. Переработка молока. 2005. №7. С.24–25.
12. Безкровна Н. З. Використання біологічно-активної рослинної сировини в технології вершкового масла. Обладнання та технології харчових виробництв. 1998. Вип. 1. С. 192–196.
13. Гачак Ю. Р. Розробка рецептур сиркових мас із кріопорошками «Морська капуста» та «Брокколі» та їх технологічні характеристики. Науковий вісник ЛНУВМБС ім. С. З. Гжицького. 2016. № 1 (65) С. 53–59.
14. Шершнева О. М., Овчинникова Р. И. Использование тыквы в производстве хлебобулочних изделий https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-tykvy-v-proizvodstve-hlebobulochnyh-izdeliy. (дата звернення 22.10.2018).
15. Рудакова Т. В. Розроблення складу молочних продуктів дитячого харчування із зерновим інгредієнтом. Зернові продукти і комбікорми. 2015. №. 60. С. 33–38
16. Плотнікова Р. В. Наукові та практичні основи виробництва десертної продукції на основі молочної та плодово-ягідної сировини: монографія. Харків, 2015. 170 с.
17. ДСТУ 4503:2005 «Вироби сиркові, загальні технічні умови». К.: Держспожив-стандарт України, 2008. 15 с.
18. ДСТУ 3190-95 «Гарбузи продовольчі свіжі. Технічні умов». К.: Держспожив-стандарт України, 1995. 11 с.

naas logo mes logo