- Деталі
- Опубліковано: Субота, 02 липня 2022, 11:07
- Перегляди: 268
АМАРАНТ ТА ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ В ХЛІБОПЕЧЕННІ
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-11
Овсієнко С. М.
Сторінки: 109-120
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-11
Овсієнко С. М.
Сторінки: 109-120
Короткий огляд
Розробка хлібобулочних виробів із добавкою продуктів переробки амаранта, з огляду на його хімічний склад, є перспективним напрямом для розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності, у тому числі в Україні. Метою роботи є аналіз літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням з використання амаранта та продуктів його переробки в хлібопеченні. Використання нетрадиційної сировини та інноваційних методів її переробки, зберігання та переробки на харчові продукти є найбільш передовим напрямком розвитку харчової промисловості. Для покращення якості хлібобулочних виробів та розширення вже існуючого асортименту до їх складу вводяться альтернативні види сировини, які містять збалансований комплекс білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин. Вироблені з такої сировини продукти характеризуються більш високими поживними або смаковими властивостями. Амарант є однією з таких нетрадиційних для нашого регіону видів сировини. Амарант – зернова культура, яка відрізняється високою харчовою цінністю. Зерно амаранта перевершує багато традиційних злакових культур за вмістом білка (16...19%), незамінних амінокислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, біологічно активних речовин, жиру (6...10%) та цінної лікувальної сполуки – сквалену (5...8%). Головна перевага амаранта над іншими видами зернових – високий вміст незамінної амінокислоти лізину (у 2–2,5 рази більше, ніж у пшениці та жита), сірковмісних амінокислот, харчових волокон, вітаміну С, кальцію, магнію та фосфору. Перелічені властивості дозволяють розглядати амарантове борошно як біохімічно активну добавку до пшеничного при хлібопеченні задля поліпшення якісних показників готових виробів. Результати аналітичного огляду. Проаналізовано і узагальнено літературні дані використання амарантового борошна та продуктів його переробки у технології виробництва хліба. Аналіз вітчизняної та зарубіжної літератури свідчить, що амарант і продукти переробки його зерна є цінною сировиною з високим вмістом поживних речовин.
Ключові слова: амарант, амарантове борошно, нетрадиційна сировина, шрот, макуха
Бібліографія
1. Холод Т., Капрельянц Л. Перспективи використання нетрадиційної рослинної сировини у технології білковмісних харчових продуктів. Вісник Львівського університету. 2016. Вип. 73. С. 446–446.
2. Dinssa F.F., Yang R-Y., Ledesma D.R., Mbwambo O., Hanson P. Effect of leaf harvest on grain yield and nutrient content of diverse amaranth entries. Scientia Horticulturae . 2018. 236. P. 146–157.
3. Ружило Н.С. Использование семян амаранта в хлебобулочных изделиях. Пищевая промышленность. 2015. № 12. С. 56-58.
4. Важненко Г. І. Амарантова продукція корисна і промислового, і домашнього приготування. Асоціація амаранту. 2020. № 35. С. 45–48.
5. Iftikhar M., Khan M. Amaranth. Bioactive Factors and Processing. Technology for Cereal Foods. 2019. P.217–232.
6. Сирохман І. В., Лозова Т. М. Наукові спрямування у поліпшенні споживних властивостей та якості борошняних кондитерських виробів. Наукові праці НУХТ. 2008. № 25. С. 40–43.
7. Иоргачева E., Макарова О. Композиции из основного и нетрадиционного мучного сырья для оптимизации потребительских свойств кондитерских изделий. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2009. №2. С. 7-8.
8. Вознюк Е. В., Иванченко О. Б., Доморощенкова М. Л., Хабибуллин Р. Э. Исследование хлебопекарных свойств амарантовой муки. Вестник технологического университета. 2016. Т.19. №22. С. 150-153.
9. Topwal M. Review on Amaranth: Nutraceutical and Virtual Plant for Providing Food Security and Nutrients. Acta scientific agriculture. 2019. №3 (1). Р. 9-15.
10. Алехина Н.Н., Жаркова И.М., Головина Н.А., Самохвалов А.А. Влияние амарантовой муки на качество хлеба из биоактивированного зерна пшеницы. Хлебопродукты. 2019. №4. С. 56-57.
11. Шмалько Н.А. Современные технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. №2-3 (380-381). С. 6-9.
12. Бегеулов М.Ш. Применение амарантовой муки в хлебопечении. Хлебопродукты. 2019. №8. С. 41-45.
13. Дзюндзя О.В., Звагольська К.М. Аналіз нетрадиційної борошняної сировини для виробництва хлібобулочних виробів. Таврійський науковий вісник. 2021. Вип. 1. С. 22-29.
14. Guo P. Т.; He W. L.; Liu J. L.; Wang Y. M. (2017). Grain amaranth composite biscuit composition and preparing method thereof and grain amaranth composite biscuits. Academy agricultural sci china. URL: https: //worldwide.espacenet.com/patent/search/family/ 060100124/publication/cn1072792_ 29a?q=amaranth%20cookies.
15. Pivovarov A., Mykolenko S., Hez’ Y., Shcherbakov S. Plasma-chemically activated water influence on staling and safety of sprouted bread. Journal of Food Science and Technology. 2018. Vol. 12. № 2. Р. 100–107.
16. Sanz-Penella J. M., Wronkowska M., Soral-Smietana M. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT – Food Science and Technology. 2013. Vol. 50. № 2. P. 679-685.
17. Миколенко С. Ю., Царук Л. Ю., Чурсiнов Ю. О. Вплив продуктів переробки амаранта і чіа на якість хліба. Вісник Національного Технічного Університету «Харківський політехнічний інститут». 2019. №5 (1330). С. 145–151.
18. Patil S., Brennan M., Mason S., Brennan C. The Effects of Fortification of Legumes and Extrusion on the Protein Digestibility of Wheat Based Snack. Foods. 2016. Vol. 5(2). Р. 26.
19. Кучерук З. І., Постнова О. М., Галич А. О. Дослідження властивостей знежиреного термічно обробленого борошна амаранта. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства та торгівлі: зб. наук. пр. Харків, 2015. Вип. 1 (21). C. 275–283.
20. Онопрійчук О.О. Дослідження можливості використання екструдату шроту амаранту в сиркових виробах. Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи: матеріали ІХ міжнар. наук.-техн. конф., м. Київ, 17-19 жовт. 2005 р. Київ, НУХТ, 2005. 160 с.
21. Матиящук О. В., Фурманова Ю. П., П’яних С. К. Використання амарантового борошна в технології виробництва бісквітних напівфабрикатів. Науковий погляд в майбутнє. 2017. Вип. 6. Т. 2. С. 52–58.
22. Mykolenko S., Zhygunov D., Rudenko T. Baking properties of different amaranth flours as wheat bread ingredients. Food science and technology. 2020. Vol. 14. Iss. 4. P. 62– 71.
23. Буяльська, Н. П., Литвиненко, О. О., Денисова, Н. М. Використання продуктів переробки амаранта у виробництві хлібобулочних виробів. Технічні науки та технології. 2020. 3(17). С. 226–223.
24. Буяльська Н.П., Костенко І.А., Литвиненко О.О. Вплив висівок амаранта на хлібопекарські властивості сировини при виробництві хлібобулочних виробів. Новітні технології у науковій діяльності і навчальному процесі: матеріали тез доп. Всеукр. наук.- практ. конф. студентів, аспірантів та молодих учених. м. Чернігів, 10 -11 квітня 2019 р. Чернігів, 2019. С. 273-274.
1. Холод Т., Капрельянц Л. Перспективи використання нетрадиційної рослинної сировини у технології білковмісних харчових продуктів. Вісник Львівського університету. 2016. Вип. 73. С. 446–446.
2. Dinssa F.F., Yang R-Y., Ledesma D.R., Mbwambo O., Hanson P. Effect of leaf harvest on grain yield and nutrient content of diverse amaranth entries. Scientia Horticulturae . 2018. 236. P. 146–157.
3. Ружило Н.С. Использование семян амаранта в хлебобулочных изделиях. Пищевая промышленность. 2015. № 12. С. 56-58.
4. Важненко Г. І. Амарантова продукція корисна і промислового, і домашнього приготування. Асоціація амаранту. 2020. № 35. С. 45–48.
5. Iftikhar M., Khan M. Amaranth. Bioactive Factors and Processing. Technology for Cereal Foods. 2019. P.217–232.
6. Сирохман І. В., Лозова Т. М. Наукові спрямування у поліпшенні споживних властивостей та якості борошняних кондитерських виробів. Наукові праці НУХТ. 2008. № 25. С. 40–43.
7. Иоргачева E., Макарова О. Композиции из основного и нетрадиционного мучного сырья для оптимизации потребительских свойств кондитерских изделий. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2009. №2. С. 7-8.
8. Вознюк Е. В., Иванченко О. Б., Доморощенкова М. Л., Хабибуллин Р. Э. Исследование хлебопекарных свойств амарантовой муки. Вестник технологического университета. 2016. Т.19. №22. С. 150-153.
9. Topwal M. Review on Amaranth: Nutraceutical and Virtual Plant for Providing Food Security and Nutrients. Acta scientific agriculture. 2019. №3 (1). Р. 9-15.
10. Алехина Н.Н., Жаркова И.М., Головина Н.А., Самохвалов А.А. Влияние амарантовой муки на качество хлеба из биоактивированного зерна пшеницы. Хлебопродукты. 2019. №4. С. 56-57.
11. Шмалько Н.А. Современные технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. №2-3 (380-381). С. 6-9.
12. Бегеулов М.Ш. Применение амарантовой муки в хлебопечении. Хлебопродукты. 2019. №8. С. 41-45.
13. Дзюндзя О.В., Звагольська К.М. Аналіз нетрадиційної борошняної сировини для виробництва хлібобулочних виробів. Таврійський науковий вісник. 2021. Вип. 1. С. 22-29.
14. Guo P. Т.; He W. L.; Liu J. L.; Wang Y. M. (2017). Grain amaranth composite biscuit composition and preparing method thereof and grain amaranth composite biscuits. Academy agricultural sci china. URL: https: //worldwide.espacenet.com/patent/search/family/ 060100124/publication/cn1072792_ 29a?q=amaranth%20cookies.
15. Pivovarov A., Mykolenko S., Hez’ Y., Shcherbakov S. Plasma-chemically activated water influence on staling and safety of sprouted bread. Journal of Food Science and Technology. 2018. Vol. 12. № 2. Р. 100–107.
16. Sanz-Penella J. M., Wronkowska M., Soral-Smietana M. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT – Food Science and Technology. 2013. Vol. 50. № 2. P. 679-685.
17. Миколенко С. Ю., Царук Л. Ю., Чурсiнов Ю. О. Вплив продуктів переробки амаранта і чіа на якість хліба. Вісник Національного Технічного Університету «Харківський політехнічний інститут». 2019. №5 (1330). С. 145–151.
18. Patil S., Brennan M., Mason S., Brennan C. The Effects of Fortification of Legumes and Extrusion on the Protein Digestibility of Wheat Based Snack. Foods. 2016. Vol. 5(2). Р. 26.
19. Кучерук З. І., Постнова О. М., Галич А. О. Дослідження властивостей знежиреного термічно обробленого борошна амаранта. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства та торгівлі: зб. наук. пр. Харків, 2015. Вип. 1 (21). C. 275–283.
20. Онопрійчук О.О. Дослідження можливості використання екструдату шроту амаранту в сиркових виробах. Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи: матеріали ІХ міжнар. наук.-техн. конф., м. Київ, 17-19 жовт. 2005 р. Київ, НУХТ, 2005. 160 с.
21. Матиящук О. В., Фурманова Ю. П., П’яних С. К. Використання амарантового борошна в технології виробництва бісквітних напівфабрикатів. Науковий погляд в майбутнє. 2017. Вип. 6. Т. 2. С. 52–58.
22. Mykolenko S., Zhygunov D., Rudenko T. Baking properties of different amaranth flours as wheat bread ingredients. Food science and technology. 2020. Vol. 14. Iss. 4. P. 62– 71.
23. Буяльська, Н. П., Литвиненко, О. О., Денисова, Н. М. Використання продуктів переробки амаранта у виробництві хлібобулочних виробів. Технічні науки та технології. 2020. 3(17). С. 226–223.
24. Буяльська Н.П., Костенко І.А., Литвиненко О.О. Вплив висівок амаранта на хлібопекарські властивості сировини при виробництві хлібобулочних виробів. Новітні технології у науковій діяльності і навчальному процесі: матеріали тез доп. Всеукр. наук.- практ. конф. студентів, аспірантів та молодих учених. м. Чернігів, 10 -11 квітня 2019 р. Чернігів, 2019. С. 273-274.
Copyright © 1960-2025 Інститут продовольчих ресурсів НААН України - iprkyiv.com