Продовольчі ресурси. 2022. N 19. Стаття 05 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 23 січня 2023, 09:28; Перегляди: 219

5. МОРОЗИВО ДЛЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-05
Берник І. М., Новгородська Н. В.
Сторінки: 47-57

Короткий огляд
Предмет дослідження. В Україні наявні значні невикористані ресурсні можливості, включаючи сировинну й промислову бази, для отримання функціональних інгредієнтів та поліпшення складу продуктів харчування. Незважаючи на існуючі розробки та інтенсивні дослідження в цій галузі, саме питання використання природних функціональних інгредієнтів надзвичайно актуальне. Серед лікарських рослин для розробки та виготовлення сухих і рідких екстрактів, сухих пряно-ароматичних сумішей та ароматичних компонентів на основі фізіологічно-функціональних інгредієнтів найчисленнішими виявилися традиційні фармакопейні лікарські рослини. Зокрема, родини Lamiaceae – меліса лікарська. Для широкого їхнього використання у виробництві продуктів харчування необхідно не лише провести попереднє вивчення фізико-хімічних та органолептичних властивостей, а й встановити показники якості сировини, розробити рецептури композицій і технології екстрагування. Мета. Розробити науково-обґрунтовану технологію морозива для оздоровчого харчування. Об’єкт дослідження – технологія виробництва морозива за використання йогуртної основи та екстракту лікарських трав. Результати. Обґрунтовано підходи до виробництва йогуртового морозива з рослинними екстрактами. Для йогуртового морозива «Стресостоп» запропоновано використовувати закваску Іпровіт-Йогурт, що містить культури Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Сквашування молочної основи завершується через 5 годин. Зразок сквашеної йогуртної основи має чистий, виражений кисломолочний смак і запах, колір – молочно-білий, рівномірний по всій масі; однорідну, ніжну, в’язку, в міру щільну консистенцію, без газоутворення, без відділення сироватки. Розроблено схему отримання екстракту з рослинної сировини за використання ультразвукової кавітаційної технології. Екстрагування рослинної сировини в ультразвуковому полі за таких параметрів процесу: інтенсивність 2,5 Вт/см2, тривалість 80 с. Рослинними інгредієнтами для збагачення обрано водні екстракти меліси. Відповідно до рекомендацій для досліджень їх вміст від 3 до 9%. Найкращими органолептичними показниками характеризувався зразок №3, в який вносили екстракт меліси 6%. Запропоновано схему технологічного процесу виробництва морозива. Сфера застосування результатів. Підвищення якості та розширення асортименту морозива.
Ключові слова: морозиво, ультразвук, екстрагування, лікарська сировина, закваска
Бібліографія
1. Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Ч. 1. За ред. О. І. Черевка, М. І. Пересічного. Х.: ХДУХТ, 2017. 940 с. 2. Трубнікова А. А. Розроблення безлактозного концентрату маслянки із заданим складом нутрієнтів. Дис. канд. техн. наук 05.18.04. Одеса. 2019. 214 с. 3. Соломон А. М., Новгородська Н. В., Бондар М. М. Кисломолочні десерти з подовженим терміном зберігання. Вінниця: РВВ ВНАУ, 2019. 155 с. 4. Павлюк Р. Ю., Погарська В. В. Берестова А. А., Максимова Н. П, Юрченко І. С. Інноваційні технології розробки нових видів морозива для оздоровчого харчування. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2011. 2 (7) С. 36-44. 5. Vasilev, D., Glišić, M., Janković, V., Dimitrijević, M., Karabasil, N., Suvajdžić, B., Teodorović, V. Perspectives in production of functional meat products. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2017. September. Vol. 85. №1, Р. 12-33. 6. Грушецький Р. І., Гриненко І. Г., Хомічак Л. М. Дієтична добавка «Інулін з момордикою харантія». Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2018. 1 (27). С. 325-332.
7. Савченко О. А. , Грек О. В., Красуля О. О. Технологія виробництва молочних продуктів спеціального призначення. Київ; ЦП Компринт, 2017. 218 с.
8. Соломон А. М. Обґрунтування напрямів розвитку функціональних молочних продуктів. Техніка енергетика транспорт АПК. 2017. № 2 (97). С. 85-89. 9. Maзаракі А. А., Пересічний М. І., Кравченко М. Ф., Kaрпенко П. O. Технологія харчових продуктів функціонального призначення. Kиїв: Нац.торг.-eкон. ін.-т, 2012. 1116 с. 10. Roberfroid M. B. Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition. 2002. 87. Suppl. 2. Р. 139-143.
11. Сімахіна Г. О., Науменко Н. В. Доцільність використання лікарських трав у харчовій промисловості. Вчені записки ТНУ імені В. І. Вернадського. Серія: технічні науки. 2019. Т. 30 (69), № 6. С. 140-145.
12. Павлюк Р. Ю., Погарская В. В., Яницкий В. В. Товароведение и инновационные технологии переработки лекарственно-технического растительного сырья. Харьков: ХГУПТ, 2013. 429 с.
13. Глущенко Л. Перспективи використання лікарських рослин у функціональному харчуванні. Вісник Львівського університету. Серія біологічна. 2016. Вип. 73. С. 437-437.
14. Cімахіна Г. О., Халапсіна С. В. Біокомплекс дикорослої сировини як компонент функціональних продуктів для спецконтингентів. Харчова промисловість. 2016. № 19. С. 25-30.
15. Берник І. М., Фаріонік Т. В., Новгородська Н. В. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного та рослинного походження. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. Вінниця: Видавничий центр ВНАУ, 2020. 232 с.
16. Соломон А. М., Казмірук Н. М., Тузова С. Д. Мікробіологія харчових виробництв. Вінниця: РВВ ВНАУ, 2020. 312 с.
17. Сухенко Ю. Г., Поліщук Г. Є., Сарана В. В. Наукове і технічне забезпечення виробництва морозива. Монографія. К.: НУБіП України, 2019. 299 с.
18. Берник І. М. Інтенсифікація процесу екстрагування рослинної сировини з використанням ультразвукової кавітації. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2017. № 3 (98). 69-73.
19. Луговський О. Ф., Шульга А. В., Берник І. М., Гришко І. А., Мовчанюк А. В., Зілінський А. І. Ультразвукові технологічні процеси. Розпилення та екстрагування: Монографія. Вінниця: Видавець ФОП Кушнір Ю. В., 2022. 288 с.
20. Берник І. М. Інтенсифікація технологічних процесів обробки харчових середовищ. Вібрації в техніці та технологіях. 2013, № 3 (71). С. 109-115.
21. Берник І. М., Кутняк М. М., Коц І. В. Віброекстрактори з гідроімпульсним приводом для застосування в робочих процесах систем «тверде тіло – рідина». Продовольчі ресурси. 2019. № 12. С. 16-24. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-02.
22. Луговський О. Ф., Берник І. М. Використання фізичних полів для гідролізу-екстракції протопектину рослинної сировини. Вібрації в техніці та технологіях. 2008. №3 (52). С. 92-100.
23. Берник І. М., Луговський О. Ф., Мовчанюк А. В. Ультразвукова кавітаційна технологія для екстрагування рослинного матеріалу та обладнання для її реалізації. Вібрації в техніці та технологіях. 2011. № 3 (63). С. 86-91.
24. Луговський О. Ф., Берник І. М. Встановлення основних параметрів впливу технологічного середовища на робочий процес ультразвукової кавітаційної обробки. Вібрації в техніці та технологіях. 2014, №3 (75). С. 121-126.
25. Берник І. М. Підвищення ефективності ультразвукової технологічної дії при обробці харчової сировини. Вібрації в техніці та технологіях. 2021. №4 (103). С. 99-109.