Продовольчі ресурси. 2022. N 19. Стаття 04 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 23 січня 2023, 09:27; Перегляди: 181

4. БІОІНЖЕНЕРНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ІНАКТИВАЦІЇ ІНГІБІТОРІВ ПРОТЕОЛІТИЧНИХ ФЕРМЕНТІВ КУНЖУТУ В СПОРТИВНОМУ ХАРЧУВАННІ
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-04
Бєлінська А. П., Петік І. П., Близнюк О. М., Бочкарев С. В., Хареба О. В.
Сторінки: 38-46

Короткий огляд
Предмет дослідження Параметри технологічної обробки насіння кунжуту, а також показники його засвоюваності. Мета. Визначити раціональні параметри інактивації ферментного комплексу насіння кунжуту для його подальшого застосування в технології спортивного харчування. Методи. Принцип способу зниження вмісту антиаліментарних факторів – інгібіторів протеолітичних ферментів в подрібненому насінні кунжуту грубого помелу полягає в зволоженні маси та її обробки надвисокочастотним випромінюванням. Ефективність обробки маси визначали через величину вмісту амінного азоту (азот вільних аміногруп амінокислот в розчині) зразків, що піддавалися ферментативному гідролізу ферментним препаратом Distizym Protacid Extra. Результати. Досліджено вплив початкової вологості і тривалості обробки надвисокочастотним випромінюванням на ступінь інактивації інгібіторів протеолітичних ферментів насіння кунжуту. Відбувається збільшення вмісту амінного азоту від 0,25% до 4,25% і вище після ферментативного гідролізу білка насіння кунжуту при збільшенні його вологості від 9% до 12%. Вміст амінного азоту після ферментативного гідролізу білка насіння кунжуту зі збільшенням тривалості попередньої обробки надвисокочастотним випромінюванням від 240-250 с до 350 с і зі збільшенням початкової вологості основи з 13% до 16% зменшується. Встановлено раціональні умови попередньої обробки насіння кунжуту для інактивації антиаліментарних факторів: зволоження до 10-13%, час обробки НВЧ-випромінюванням 220-240 с. Досліджено особливості використання подрібненого насіння кунжуту з інактивованим антиаліментарним комплексом у технології шоколадних паст підвищеної харчової цінності для спортивного харчування. Проведено органолептичне оцінювання дослідних зразків з різним вмістом кунжутного насіння, під час якого продукцію оцінювали за зовнішнім виглядом, однорідністю, пластичністю, кольором, смаком і ароматом. Визначено вплив вмісту подрібненого насіння кунжуту з інактивованим антиаліментарним комплексом на споживчі властивості шоколадних паст. Подрібнене насіння кунжуту в складі шоколадної пасти впливає на смак, аромат і пластичність, показники яких у дослідних зразків вищі, ніж у контрольному, що не містить насіння кунжуту. Обрано ефективну концентрацію насіння кунжуту в шоколадній пасті на рівні 15%. Сфера застосування результатів. Одержані наукові результати дозволяють використовувати подрібнене насіння кунжуту з інактивованим антиаліментарним комплексом як сировину для продуктів спортивного харчування.
Ключові слова: насіння кунжуту, інгібітори протеолітичних ферментів, надвисокочастотне випромінювання, зволоження, шоколадна паста, спортивне харчування
Бібліографія
1. Belinska A., Bochkarev S., Varankina O., Rudniev V., Zviahintseva O., Bielykh I., Khosha V., Rudnieva K. Research on oxidative stability of protein-fat mixture based on sesame and flax seeds for use in halva technology. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. № 5/11 (101). Р. 6-14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.178908.
2. Mai X., Wang Zh. A comprehensive review of bioactive compounds and processing technology of sesame seed. Oil Crop Science. 2022. Is. 7, № 2, Р. 88-94. https://doi.org/10.3390/ijms23179573.
3. Embaby H. E. Effect of Heat Treatments on Certain Antinutrients and in vitro Protein Digestibility of Peanut and Sesame Seeds. Food Science and Technology Research. 2011. №17 (1), Р. 31-38. https://doi.org/10.3136/fstr.17.31.
4. Zhou Sh., Zou H. Preparations and antioxidant activities of sesamol and it's derivatives. Bioorganic & Medicinal Chemistry Letters. 2021. № 31. Р. 127716. https://doi.org/10.1016/j.bmcl.2020.127716.
5. Kahyaoglu T., Kaya S. Modelling of moisture, color and texture changes in sesame seeds during the conventional roasting. Journal of Food Engineering. 2006. № 75. Р. 167-177. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.04.011.
6. Johnson L. A., Suleiman T. M., Lucas E. M. Sesame protein: A review and prospectus. Journal of the American Oil Chemists Society. 1979. № 56, Р. 463-468. https://doi.org/10.1007/BF02671542. 7. Mossor G., Skupin J., Romanowska B. Plant inhibitors of proteolytic enzymes. Molecular Nutrition & Food Research. 1984. Is. 28, № 1. Р. 93-112. https://doi.org/10.1002/food.19840280122.
8. Birk, Y. Protease Inhibitors of Plant Origin and Role of Protease Inhibitors in Human Nutrition Overview. In: Troll, W., Kennedy, A.R. Protease Inhibitors as Cancer Chemopreventive Agents. 1993. Springer, Boston, MA. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2882-1_5.
9. Rackis J. J., Wolf W. J., Baker E. C. Protease Inhibitors in Plant Foods: Content and Inactivation. Nutritional and Toxicological Significance of Enzyme Inhibitors in Foods. 1986. №199, Р. 299-347. https://doi.org/10.1007/978-1-4757-0022-0_19.
10. Wynn J. P., Kendrick A., Ratledge C. Sesamol as an inhibitor of growth and lipid metabolism in Mucor circinelloides via its action on malic enzyme. Lipids. 1997. № 32 (6), Р. 605-610. https://doi.org/10.1007/s11745-997-0077-1.
11. Close G. L., Hamilton D. L., Philp A. New strategies in sport nutrition to increase exercise performance. Free radical biology and medicine. 2017. № 98, Р. 144-158. https://doi.org/10.1016/j.freeradbiomed.2016.01.016.
12. Cannataro R., Straface N., Cione E. Nutritional supplements in combat sports: What we know and what we do. Human Nutrition & Metabolism. 2022. № 29, Р. 200155. https://doi.org/10.1016/j.hnm.2022.200155.
13. Ashbaugh A., McGrew C. The Role of Nutritional Supplements in Sports Concussion Treatment. Current sports medicine reports. 2016. Is. 15, № 1, Р. 16-19. https://doi.org/10.1249/JSR.0000000000000219. 14. Бочкарев С. В., Папченко В. Ю., Матвєєва Т. В., Бєлінська А. П., Руднєв В. А. Розробка білковожирової основи цукристих кондитерських виробів для харчування спортсменів. Технологічний аудит та резерви виробництва. 2016. № 5/3 (31), C. 58-64. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.81142.