Деталі
Опубліковано: Понеділок, 23 січня 2023, 09:39
Перегляди: 197

14. ВПЛИВ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ФЕРМЕНТАЦІЇ НА СКЛАД ТЕРМОКИСЛОТНОЇ СИРНОЇ МАСИ
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-14
Орлюк Ю. Т.
Сторінки: 123-130

Короткий огляд
Предмет дослідження. Процес ферментації термокислотної сирної маси при виробництві сирів відноситься до однієї з найважливіших технологічних операцій, яка впливає на формування органолептичних показників готового продукту та показники його якості. Корекція фізико-хімічних параметрів процесу ферментації дозволяє коригувати його активність та гарантовано отримувати готовий продукт із заданими фізико-хімічними показниками. Визначення основних параметрів процесу ферментації термокислотної сирної маси являє собою невід’ємну частину технохімічного контролю сироробного виробництва і потребує наукового обґрунтування. Вплив фізико-хімічних параметрів процесу ферментації термокислотної сирної маси (температурних режимів ферментації, кислотності середовища ферментації та тривалість процесу ферментації) значною мірою формує склад та характеристики термокислотного сиру, що і зумовлює актуальність досліджень з їх визначення. Мета. Розробити склад середовища ферментації та визначити вплив фізико-хімічних параметрів процесу ферментації на склад та властивості термокислотної сирної маси. Методи. Визначення активної кислотності дослідних матеріалів відбувалися за допомогою іономіра «ИМ-160М» з іонселективним електродом. Кількісні показники та показники якості визначали за загальноприйнятими методиками. Графоаналітичну та аналітичну обробку одержаних результатів експериментів здійснювали згідно з методами при довірчій вірогідності α = 0,95. Результати. Лабораторні дослідження дозволили визначити склад середовища ферментації термокислотної сирної маси та вплив фізико-хімічних параметрів ферментації на фізико-хімічні показники термокислотного сиру. Раціональною температурою ферментації термокислотної сирної маси допустимо вважати режим за температури 200С. Підвищення температури ферментації сирної маси призводить до зростання в ній масової частки вологи та зниження величини її активної кислотності. Зниження температури ферментації сирної маси до 100С дещо погіршувало її смак та запах, а підвищення температури ферментації погіршувало, не тільки, смак та запах, а й консистенцію. Отримано результати експериментальних досліджень щодо визначення впливу фізико-хімічних параметрів ферментації на склад та властивості термокислотної сирної маси. Зміна температури середовища ферментації, його кислотність тощо можливо регулювати склад термокислотної сирної маси, її фізико-хімічні властивості, органолептичні показники. Сфера застосування результатів. Результати досліджень мають науково-практичний характер і можуть бути використані науковцями при досліджені процесів термокислотної коагуляції білків молока. Їх допустимо використовувати як довідкову інформацію при розробці технологій нових видів сирів термокислотних фахівцями молокопереробної галузі.
Ключові слова: сир термокислотний, сирна маса, температура ферментації, процес ферментації
Бібліографія
1. Шингарева Т. И., Хотомцева М. А. Исследование параметров термокислотной коагуляции при производстве сыра. Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 9. С. 22-23.
2. Шингарева Т. И., Купцова О. И. Влияние сыворотки-коагулянта на выход и качество термокислотного сыра. Сыроделие и маслоделие. 2006. № 5. С. 18-20.
3. Измайлов В. Н., Ребиндер В. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука. 1974. 268 с.
4. Бартон Г., Пайн Дж., Тиеулин Г. Стерилизация молока. Пер. с английского под редакцией Золотина Ю. П. М.: Пищевая промышленность, 1972. С 8-11, 34-74.
5. Золотин Ю. П. Стерилизация молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. 157 с.
6. Кук Г. А. Процессы и аппараты молочной промышленности. М.: Пищепромиздат, 1965. Т 1. 472 с .
7. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: ДеЛи принт, 2003. 800 с.
8. Kosikovski F. V., Mistry V. V. Cheese and Fermented Milk Foods. Westport. 1997. Origins and Principles. Vol. 2. 330 p.
9. Орлюк Ю. Т. Біохімічні характеристики сирної маси твердих сирів. Продовольчі ресурси. 2020. № 15. С.158-165. https://doi.org/10.31073/foodresources 2020-15-17.
10. Orlyuk Yu., Stepanishev M. Assessment of proteolysis and lipolysis intensity in Pechersky cheese ripening in the presence of Penicillium camamberti and Penicillium roqueforti molds. Foods and raw materials Kemerovo Institute of science and technology. Kemerovo. 2014. Vol. 2 (№ 1). P. 36-39. http://doi.org/10.12737/4128.
11. Орлюк Ю. Т. Експрес метод визначення масової частки солі кухонної в сирній масі твердих сирів. Продовольчі ресурси. 2021. №16. С.158-165. https://doi.org/10.31073/foodresources 2021-16-14.
12. Fox P. F., McSweeney P. L.H., Cogan. T. M. Cheese: chemistry, physics and microbiology. Oxford: Elseiver, 2004. V. II. 434 p.
13. Gobetti M., Lanciotti R., de Aangelis M., Corbo M. Study of the effects of temperature, pH and NaCl on the peptidase activities of non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) by quadratic response surface methodology. Int. Dairy J. 1999. V. 9. P. 865-875.
14. Gobetti M., Lanciotti R, de Aangelis M., Corbo M. Study of the effects of temperature, pH and NaCl on the proteolytic and lipolytic activities of cheese-related lactic acid bacteria by quadratic response surface methodology. Enzyme Microb. Technol. 1999. 259 p.
15. Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищев. пром., 1971. 275 c.
16. Румшильский М. З. Математическая обработка результатов эксперимента: Справочное руководство. М.: Наука, 1971. 192 с.
17. Скотт, Р., Робинсон, Р., Уилби Р.: под ред. К. К. Горбатовой. Производство сыра: научных основы и технологии. [3-е изд.]. СПб.: Профессия, 2005. 464 с.

naas logo mes logo