Продовольчі ресурси. 2022. N 19. Стаття 16 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 23 січня 2023, 09:41; Перегляди: 219

16. ВИКОРИСТАННЯ АМАРАНТОВОЇ ОЛІЇ У ДИТЯЧОМУ ХАРЧУВАННІ
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-16
Точкова О. В., Мельник О. П., Хомічак Л. М., Ярмолюк М. А.
Сторінки: 141-150

Короткий огляд
Предмет дослідження. Технологія отримання пюре з яблук та моркви з додаванням амарантової олії та гуарової камеді. Особливості кліматичної зони України ставлять її в один ряд з провідними державами за розвитком аграрно-промислового комплексу. Поряд із звичайними консервними продуктами набуває розвитку виробництво консервів для дитячого харчування, оскільки раціональне харчування що є основною умовою розвитку дітей, профілактики захворювань і, отже, формування здорового покоління, не може бути забезпеченим без широкого використання консервних продуктів. Їх виробництво забезпечує цілорічне збалансоване харчування дітей усіх вікових категорій. Мета. Розроблення технології отримання нового продукту – пюре з яблук та моркви. Проведені ряд досліджень, вибрано оптимальні технологічні умови для виробництва максимально якісного продукту. Для поліпшення органолептичних та формування певних пружно-в’язко-пластичних властивостей нового продукту, обрано амарантову олію, яка цінна за своїм хімічним складом, та полісахарид гуарову камедь. Методи. Експериментальні дослідження пюре з яблук та моркви з додаванням гуарової камеді та амарантової олії, зокрема дослідження реологічних показників, проведено на реотесті Rheotest RV2.1, де встановлено залежність колової швидкості від прикладеного зусилля. Визначено структурно-в’язкісні зміни, що відбувались в яблучно-морквяному пюре під дією прикладеного зусилля. Досліджено вміст сухих речовин рефрактометричним методом, визначено активну кислотність за допомогою рН-метрата титровану кислотність з використанням метричної бюретки. Результати. Встановлено, що найкращі якісні характеристики отримано для зразка пюре з яблук та моркви із додаванням амарантової олії та гуарової камеді в кількості 0,3% до маси пюре Сфера застосування результатів. Оскільки структура такого пюре тривалий час буде зберігати свої початкові властивості, то продукт залишатиметься привабливим для споживача.
Ключові слова: морква, яблука, пюре, гуарова камедь, амарантова олія, в’язкість
Бібліографія
1. Birch L., Savage J. S., Ventura A. Influences on the Development of Children’s Eating Behaviours: From Infancy to Adolescence. Can. J. Diet. Pract. Res. 2007. Vol. 68. P. 1-56. 2007. 68 (1). P. 56. PMID: 19430591; PMCID: PMC2678872.
2. Должанський І. З., Вороніна Г. О. Аналіз ринку дитячого харчування України. Маркетинг і менеджмент інновацій. 2010. № 1, 2010. С. 82-89.
3. Дутка І. В., Хоменко О. І., Геселева Н. В. Тенденції розвитку ринку дитячого харчування в Україні. Вісник Київського національного університету технологій та дизайну. 2015. № 4 (89): Серія "Економічні науки". C. 70-74.
4. Розмір ринку дитячого харчування. URL: https://www.statista.com/statistics/249469/ global-babyfood-market-size (дата звернення 24.11.2022).
5. Fewtrell M., Bronsky J., Campoy C., Domellof M., Embleton N., Fidler Mis N., Hojsak I., Hulst J. M. Complementary Feeding: A Position Paper by the European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition (ESPGHAN) Committee on Nutrition. J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. 2017. Vol. 64. P. 119-132. https://doi.org/10.1097/MPG.0000000000001454.
6. Skinner J. D., Carruth B. R., Wendy B., Ziegler P. J. Children’sfoodpreferences: a longitudinalanalysis. J. Am Diet Assoc. 2002. Vol. 102. P. 1638-1647.https://doi.org/10.1016/s1499-4046(06)60113-9.
7. Merel S., Janneke M., Gerry J., Jeanne H., Mesman J.,Graaf C. The Baby's First Bites RCT: Evaluating a Vegetable-Exposureand a Sensitive-Feeding Intervention in Terms of Child Health Outcomesand Maternal Feeding Behavior During Toddlerhood. The Journal of Nutrition. 2022. Vol. 152.P. 386-398.
8. Carter P., Gray L., Troughton J., Khunti K., Davies M. Fruit and vegetable in take andincidence of type 2 diabetes mellitus: systematic review and meta-analysis. BMJ. 2010. Vol. 341. P. 42-59.
9. Rapson J., Hurst P., Hetherington M. Conlon C. Impactof a “vegetables first” approach to complementary feeding on later in take and liking of vegetables in infants: a study protocol for a randomised controlled trial. Trials. 2021. Vol.22. P.488-498.https://doi.org/10.1186/s13063-021-05374-7.
10. Schwartz C., Chabanet C., Lange C., Issanchou S., Nicklaus S. The role of taste in food acceptance at the beginning of complementary feeding. Physiol. Behav. 2011. Vol. 104. P. 646-652.
ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ Т. 10 (2022), № 19
FOOD RESOURCES Vol. 10 (2022) № 19 Сторінка 149
11. Івахно О. П., Козярін І. П. Проблеми використання харчових добавок у продуктах дитячого харчування. Environment & Health. 2019. № 1. С. 29-32. https://doi.org/10.32402/dovkil/2019.01.029.
12. Ластухін Ю. О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Львів: Центр Європи, 2009. 836 с.
13. Gamel T., Mesallam A., Damir A., Shekib L., Linssen J. Character izationo famaranth seed oils. 2007. Journal of food lipids. Vol. 14. P. 323-334.
14. Gunina L., Dmitriev A., Shustov E., Kholodkov A., Golovashchenko R. Prospects of application of diet supplements based on amaranth in the practice of training Athletes. JMBS. 2018. Vol. 3 (7). P. 267-277.
15. Jimenez D., Lobo M., Irigaray B., Grompone M., Samman N. Oxidative stability of baby dehydrated purees formulated with different oils and germinated grain flours of quinoa and amaranth. LWT. Vol. 127.109229. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109229.
16. Pina-Rodriguez A., Akoh C. Synthesis and Characterization of a Structured Lipid from Amaranth Oil as a Partial Fat Substitute in Milk-Based Infant Formula. J. Agric. Food Chem. 2009. 57, 15. P. 6748-6756. https://doi.org/10.1021/jf901048x.
17. ДСТУ 4957:2008. Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності. [Чинний від 2008-06-23]. Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2009.
18. ДСТУ 8402:2015. Продукти перероблення фруктів та овочів. Рефрактометричний метод визначання вмісту розчинних сухих речовин. [Чинний від 2015-08-21]. Вид. офіц. Київ: ДП «УкрНДНЦ», 2017.
19. Tochkova O., Mank V., Cherchovych A. The use of amarant to improve the quality puree. Научни трудове «Food science, engineering and technologies». 2014. Vol. LXI, part I. P.78-80.
20. Левіт І. Б., Сукманов В. О., Афенченко Д. С. Реологія харчових продуктів: підручник. Полтава: ПУЕТ, 2015. 540 с.