Деталі
Опубліковано: Понеділок, 23 січня 2023, 09:45
Перегляди: 198

20. ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ БОРОШНА КРУП’ЯНИХ КУЛЬТУР ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-20
Юдіна Т. І., Безрученко О. М.
Сторінки: 176-183
Короткий огляд
Предмет дослідження. Технологічні властивості кукурудзяного та рисового борошна. Одними з найбільш поширених харчових продуктів категорії freefrom визнано безглютенові, які призначені для харчування хворих на целіакію – хронічне генетично детерміноване захворювання, що характеризується непереносимістю глютену (злаковий білок пшениці, жита, ячменю, вівса). За оцінками експертів ВООЗ, щороку 450 тисяч українців страждають на целіакію. На сьогодні доцільність створення нових рецептур і технологій безглютенових борошняних кондитерських виробів зумовлена насамперед їх високою затребуваністю та вузьким асортиментом вітчизняного виробництва. У технології безглютенових борошняних кондитерських виробів, зокрема кексів, використовуються економічно доступні види борошна – рисове та кукурудзяне. Специфічний хімічний склад і гранулометричні характеристики означених видів аглютенового борошна суттєво впливають на реологічні властивості тіста та якість готових виробів. За відсутності клейковинних білків кукурудзяне та рисове борошно проявляють особливі здатності до вологопоглинання та вологоутримання, які відрізняються від тих, що притаманні пшеничному борошну. Проте дослідження в цьому напрямі мають лише фрагментарний характер. Мета. Дослідження впливу гранулометричного складу та вмісту пошкодженого крохмалю аглютенового борошна на його вологопоглинальну здатність. Методи. Встановлення гранулометричного складу кукурудзяного та рисового борошна проведено методом середньомасового діаметра з використанням програмного забезпечення Cooling Tech 4.5. Вологопоглинальну здатність борошна визначено фаринографом фірми Brabender (Німеччина), вміст пошкодженого крохмалю – автоматизованим аналізатором пошкодженого крохмалю SDmatic фірми Chopin (Франція). Результати. Визначено дисперсність кукурудзяного та рисового борошна, досліджено вплив розміру часток та вмісту пошкодженого крохмалю на вологопоглинальну здатність означених видів аглютенового борошна. Застосування результатів. Отримані результати досліджень в подальшому будуть використані при розробці технології безглютенових кексів.
Ключові слова: целіакія, аглютенове борошно, рисове борошно, кукурудзяне борошно, гранулометричний склад, вологопоглинальна здатність, вміст пошкодженого крохмалю, безглютенові кекси
Бібліографія
1. Наумова О. А. Особенности питания больных целиакией. Сучасні медичні технології. 2017. № 2. С. 124-127.
2. Elke A., Dal Bello F. Science of Gluten-Free Foods and Beverages. 2009. https://www.elsevier.com/books/science-of-gluten-free-foods-and-beverages/arendt/978-1-891127-67-0.
3. Perlmutter D., Loberg K. Grain brain: the surprising truth about wheat, carbs, and sugar – your brain’s silent killers. New York, USA: Little, Brown і Company, 2013. Р. 336.
4. Jeffrey L. C., Atwell W. A. Gluten-free baked products. AACC International, Inc., 2014. 88 p.
5. Горобець А. О. Особливості харчування дітей при целіакії. Медицина транспорту України. 2015. № 3-4. С. 45-50.
6. Дорохович В. В. Наукове обґрунтування та розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного призначення: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня доктора техн. наук: 05.18.16. Київ, 2010. 39 с.
7. Медведєва А. Технологія безглютенових булочних виробів. Міжнар. наук.-практ. журн. "Товари і ринки". 2018. № 4 (28). С. 115-123. https://doi.org/10.31617/tr.knute.2018(28)11.
8. Mancebo Camino M., Rodriguez Patricia, Gomez Manuel. Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies. LWTFood Scienc and Technology. 2016. Vol. 67. P. 127-132.
9. Чудік Ю. В., Сафонова О. М. Регулювання водопоглинальної здатності борошняних сумішей. Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. Вісник ХДТУСГ. Вип. 16. Харків: ХДТУСГ, 2003. С. 165-170.
10. Авершина О. Б. Дослідження хлібопекарських властивостей фракції борошна з підвищеним вмістом білкових речовин. Зб. наук. пр. студентів "Науковий пошук молодих дослідників". Серія: Технічні науки. № 2. Луганськ: ДЗ "ЛНУ імені Тараса Шевченка". 2013. С. 31-35.
11. Лобачова Н. Л. Удосконалення технології безглютенових хлібобулочних виробів: монографія. Суми: Сумський нац. аграрний ун-т, 2015. 214 с.
12. Дробот В. І., Грищенко А. М. Технологічні аспекти використання борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба. Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. Донецьк: Донецький нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. 2013. Вип. 30. С. 52-58.
13. Лісовська Т. О., Чорна Н. В., Дьяков О. Г. Дослідження реологічних властивостей бісквітного тіста з використанням екструдованого кукурудзяного борошна. Східно-Європейський журнал передових технологій. 2016. № 2/11 (80). С. 19-23.
14. ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників. Київ: Держстандарт України, 2009. 18 с.
15. Дорохович А. М., Лазоренко Н. П. Маффіни на безглютеновому борошні для хворих на целіакію. Ukrainian Food Journal. 2012. № 1. С. 58-61.
16. Грищенко А. М., Дробот В. І. Технологічні властивості безглютенових видів сировини. Наук. пр. ОНАХТ. 2010. Вип. 46. Т. 1. С. 162-166.
17. Юдіна Т., Романенко Р., Безрученко О. Підвищення технологічного потенціалу аглютенової борошняної сировини. Міжнар. наук.-практ. журн. «Товари і ринки». 2020. №4 (36). С. 93-103.

naas logo mes logo