Деталі

Опубліковано: Понеділок, 23 січня 2023, 09:45

Перегляди: 172

19. ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ L. CASEI У ВИРОБНИЦТВІ СИРУ ЗІ СКОРОЧЕНИМ ТЕРМІНОМ ВИЗРІВАННЯ
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-19
Шугай М. О.
Сторінки: 169-175

Короткий огляд
Предмет дослідження. У виробничому циклі отримання натуральних сирів значний період часу становить дозрівання. Його тривалість залежить від виду сиру і може займати від кількох тижнів до декількох місяців. Під час визрівання найважливішу роль відіграють перетворення, пов’язані з розщепленням протеїнів – реакції протеолізу, внаслідок яких з’являються різноманітні речовини, що визначають споживчі характеристики кінцевого продукту. Останнім часом з огляду на економічні чинники велика увага приділяється прискореному дозріванню сиру. Проблема виробництва сирів зі скороченим терміном визрівання полягає у створенні умов, за яких реакції протеолізу перебігали б інтенсивніше, але без появи гірких пептидів, які зазвичай утворюються за надмірного первинного протеолізу. Мета. Дослідити вплив молочнокислих бактерій бактерій виду Lасtobacillus casei (L. casei) на технологічний процес виробки і визрівання сиру та органолептичні показники цільового продукту; оцінити перспективи використання даного методу і штаму як додаткової культури, що скорочує термін визрівання сиру. Методи. За технологією твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання (період визрівання 40 діб за температури 10÷12°С) вироблено два варіанти сиру: дослідний, до якого одночасно із закваскою внесли додаткову культуру – L. casei з розрахунку, щоб чисельність клітин штаму в молочній суміші становила 1×105 КУО/см3, та контрольний сир, що містив лише закваску. Мікробіологічні та біохімічні аналізи проводили за стандартизованими методиками. Визначали: загальну чисельність молочнокислих бактерій і лактобацил; активну кислотність та масову частку вологи у сирі; вміст загального, розчинного і небілкового нітрогену (методом К’єльдаля); амінокислотний склад. Біохімічні дослідження здійснювали після пресування та наприкінці визрівання сиру. Органолептично оцінювали сир на 40-й день визрівання за стобальною шкалою відповідно до ДСТУ 4421:2005. Результати. Використання L. casei як додаткової культури поглибило протеолітичні реакції, внаслідок чого зріс вміст розчинних продуктів розщеплення білків. Наприкінці визрівання дослідний сир містив вищий вміст (%) розчинного (23,36±0,23) і небілкового (16,54±0,20) нітрогену порівняно з контролем (20,47±0,21 і 13,21±0,21 відповідно), у тому числі коротколанцюгових пептидів та вільних амінокислот, які формують смак і консистенцію сиру. Амінокислотний профіль дослідного сиру характеризувався більшим вмістом амінокислот та містив цистин і треонін, яких не виявлено у контролі. Дослідний сир порівняно з контрольним мав багатшу смакову гаму, більш виражений аромат і ніжнішу текстуру, завдяки чому його оцінено у 91 бал, тоді як контрольний – у 87 балів. Сфера застосування результатів. Внесення додаткової культури одночасно із закваскою є перспективним способом скорочення терміну визрівання сиру, а штам L. casei придатним для такого використання. Результати досліджень будуть використані під час розроблення нових технологій сирів.
Ключові слова: виробництво сиру, додаткова культура, прискорене визрівання сиру, Lасtobacillus casei
Бібліографія
1. Zuljan F. A., Mortera P., Alarcón S. H., Blancato V. S., Espariz M., Magni C. Lactic acid bacteria decarboxylation reactions in cheese. Int. Dairy J. 2016. Vol. 62. Р. 53-62.
2. Murtaza M. A., Salim Ur-Rehman, Anjum F. M., Huma N., Hafiz I. Cheddar Cheese Ripening and Flavor Characterization: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2014. 54 (10). Р. 1309-1321.
3. McSweeney P. L. H., Sousa M. J. Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Le Lait Dairy Science and Technology. 2000. Vol. 80. Р. 293-324.
4. Gagnon M., Goulet C., LaPointe G., Chouinard P. Y., Roy D. Effect of two thermoresistant non-starter lactic acid bacteria strains on volatilome profile during Cheddar ripening simulation. International Journal of Food Microbiology. 2021. Vol. 357. Р. 182-193.
5. Khattab A. R, Guirguis H. A., Tawfik S. M., Farag M. A. Cheese ripening: A review on modern technologies towards flavor enhancement, process acceleration and improved quality assessment. Trends in Food Science & Technology. 2019. № 88. Р. 343-360.
6. Murray N. M., O'Riordan D., Jacquier J.-C., O'Sullivan M., Holton T. A., Wynne K., Robinson R. C, Barile D., Nielsen S. D., Dallas D. C. Peptidomic screening of bitter and nonbitter casein hydrolysate fractions for insulinogenic peptides. Journal of Dairy Science. 2018. № 101 (4). Р. 2826-2837.
7. Ivens K. O., Baumert J. L, Hutkins R. L., Taylor S. L. Effect of proteolysis during Cheddar cheese aging on the detection of milk protein residues by ELISA. Journal of Dairy Science. 2017. № 100 (3). Р. 1629-1639.
8. Ha H-K. Modern technologies for the ripening acceleration and flavor improvement of cheese. Korean J Food Sci Anim Resour. 2019. 8 (1). Р. 46-57.
9. Walsh E. A., Diako C., Smith D. M., Ross C. F. Influence of storage time and elevated ripening temperature on the chemical and sensory properties of white Cheddar cheese. J. Food Sci. 2020. 85 (2). Р. 268-278.
10. Folkertsma B., Fox P. F., McSweeney P. L. H. Accelerated ripening of Cheddar cheese at elevated temperatures. International Dairy Journal. 1996. Vol. 6. №11-12. P. 1117-1134.
11. Stefanovic E., Kilcawley K. N., Roces C., Rea M. C., O'Sullivan M., Sheehan J.J., McAuliffe O. Evaluation of the Potential of Lactobacillus paracasei Adjuncts for Flavor Compounds Development and Diversification in Short-Aged Cheddar Cheese. Front. Microbiol. Vol. 9. 05.07.2018 https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.01506.
12. Settanni L., Moschetti, G. Non-starter lactic acid bacteria used to improve cheese quality and provide health benefits. Food Microbiol. 2010. № 27. Р. 691-697.
13. Takafuji S. Proteolytic enzymes of lactic acid bacteria. 1997. Food Science. № 37. Р. 753-767.
14. Olson N. F. The impact of lactic acid bacteria in cheese flavor. FEMS Microbiol. Rev. 1990. Vol. 87. Р.131-148.

• Попередня
• Наступна