22. Моделювання складу ковбас мазкої консистенції та дослідження якісних показників під час виробництва
 
В.Ю. Лизова, Л.І. Войцехівська, Т.В. Шелкова
Сторінки: 193-199
 
Короткий огляд
Визначено види м’ясної сировини, яка застосовується для виробництва сирокопчених ковбас мазкої консистенції. Розроблено три варіанти рецептур і обґрунтовано склад ковбас мазкої консистенції. Встановлено, що найкраща консистенція забезпечується при використанні 1/3 жирної та напівжирної свинини і 2/3 яловичини вищого сорту. Досліджено зміни фізико-хімічних та структурно-механічних показників ковбас мазкої консистенції залежно від рецептури впродовж технологічного процесу.
 
Ключові слова: яловичина, свинина, ковбаса мазкої консистенції, рецептура, структура, фізико-хімічні показники
 
Бібліографія
1. Roca M. Fermentedsausages/ M. Roca, K. Incze // FoodReviewsInternational. – 1990. – №6. – Pp. 91-112.
2. Keim H., Franke R. Fachwissen Fleischtechnologie // Modernes Fleischerhandwerk. Band 2. – 2007. – Deutscher Fachverlag Gmb H, Frankfurtam Main. – 500 с.
3. Fainer G. Meat product handbook. Practical science and technology. – Woodhead Publishing Ltd. – 2006.
4. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации. – СПб.: Профессия, 2010. – 720 с.
5. ГОСТ 9793-74. Мясо и мясные продукты. Метод определения влаги. – Введ. 1975-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1974. – 5 с.
6. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Метод определения белка. – Введ. 1983-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1981. – 8 с.
7. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К.Журавская, Л.Т.Алехина, Л.М.Отряшенкова – М.: Агрпромиздат, 1985. – 296 с.
8. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В.Антипова, И.А.Глотова, И.А.Рогов – М.: Колос, 2001. – 376 с.
9. Е.В.Сизых Методические указания к лабораторной работе  «Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине «Инстрон», выполняемой по системе НИРС-УИРС» // Составители: Е.В.Сизых, Н.Н.Липатов, Е.И.Титов, А.Г.Забашта – Москва: Московский ордена Ленина Трудового красного Знамени технологический институт мясной и молочной промышленности. – 1985. – 16 с.
10. Marianski S. The art of making fermented sausages / S.Marianski, A.Marianski. – Outskirts Press Inc. Printed in the USA. – 2008. – 263 с.

naas logo mes logo