Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №10 стаття 23 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 03 жовтня 2018, 10:30; Перегляди: 873

23. Хліб для споживачів з підвищеними білковими потребами

В.М. Махинько, А.О. Лістратенко, О.П. Писарець

Сторінки: 200-205

Короткий огляд

Білкова складова є найдефіцитнішою у раціоні харчування більшості споживачів. Особливо актуальним є завдання споживання необхідної кількості білка для людей, що мають підвищений ступінь фізичної активності (спортсмени, люди важкої фізичної праці). Традиційні хлібобулочні вироби, що належать до продуктів повсякденного споживання, містять недостатню кількість білка, біологічна цінність якого погіршена низьким вмістом незамінної амінокислоти лізину. Метою роботи було розроблення високобілкових видів хліба з використанням концентрованих рослинних білків – сухої пшеничної клейковини та ізолятів сої, гороху і рису. Комплекс проведених досліджень дав змогу розробити рецептури виробів, що містять підвищену кількість легкозасвоюваного білка високої біологічної цінності. Запропоновані вироби мають високі органолептичні та фізико-хімічні показники, а споживання цих продуктів у рекомендованих кількостях здатне повністю задовольнити потребу організму людини у рослинних білках. Проведені економічні розрахунки показали перспективність широкого впровадження розроблених хлібобулочних виробів, для чого було розроблено відповідні технологічні інструкції.

Ключові слова: норми, хліб, рослинні ізоляти, білок, амінокислоти, соя, горох, рис

Бібліографія

1. Зубар Н. М. Основи фізіології та гігієни харчування: Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2010. – 336 с.

2. Наказ про затвердження норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії (2017), МОЗ України; Наказ від 03.09.2017 №1073. URL: http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/z1206-17 (дата звернення 19.02.2017).

3. Пшендин А. И. Рациональное питание спортсменов. Для любителей и профессионалов. – СПб: Олимп-СПб, 2003. – 160 с.

4. Повноцінне харчування: інноваційні аспекти технологій, енергоефективного виробництва, зберігання та маркетингу : кол. моногр. / за ред. В.В. Євлаш, В.О. Потапова, Н.Л. Савицької; Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Х.: ХДУХТ, 2015. – 580 с.