Деталі
Опубліковано: Середа, 24 жовтня 2018, 14:24
Перегляди: 940
11. Безпечність та якість сиру: як поліпшити мікробіологічні показники молока-сировини
 
 
М.О. Шугай, Н.Ф. Кігель
Сторінки: 105-116
 
Короткий огляд
Якість молочної сировини, зокрема її мікробіологічні показники, є одним із визначальних факторів безпечності та якості отримуваного сиру. У статті проаналізовано джерела забруднення молока важливою щодо сировиробництва промислово шкідливою та патогенною мікрофлорою. Показано вплив основних груп забруднювачів мікробного і вірусного походження на показники безпечності та якості сиру. Дано оцінку ефективності використання традиційних і сучасних способів поліпшення мікробіологічних характеристик молочної сировини стосовно впливу на сторонню і заквашувальну мікрофлору, а також на фізико-хімічні й органолептичні показники отримуваного продукту.
 
Ключові слова: безпечність і якість сиру, молоко-сировина, мікрофлора молока, обробка молока
 
Бібліографія
1. Te Giffel M.C. Validation of predictive models describing the growth of L. monocytogenes / M.C. Te Giffel, M.H. Zwietering // International Journal of Food Microbiology. – 1999. – № 46. – Р. 135-149.
2. Anderson R.E. Effect of a heatresistant microbial lipase on flavour of Ultra-High temperature sterilized milk / R.E. Anderson, G.Danoelsson, C.B. Hedlund, S.G. Svensson // J. Dairy Sci. – 1981. – № 64. – Р. 375–379.
3. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Гудков А.В. / под ред. С.А.Гудкова. – М.: ДеЛи принт. – 2003. – 800 с.
4. Hanamant P.S. Proteoliytyc psychrotrophic Bacillus cereus from milk and fermented milk products / P.S. Hanamant, G.M.Bansilal // J. of Environmental Research And Development. – 2012. – № 3. – Р. 660-666.
5. Флуер Ф.С. Энтеротоксины Bacillus cereus / Ф.С. Флуер // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. – 2007. – № 2. – С. 105-110.
6. Шугай М.О. Термоінактивація фагів молочнокислих бактерій / М.О. Шугай, А.Л. Бойко // Вісник КНУ ім. Т. Шевченка. – 2004. – № 42-43. – С. 109-110.
7. Ганина В.И. Экология и органолептическая оценка сырого молока / В.И. Ганина // Переработка молока. – 2003. – № 8. – С. 8.
8. Шингарева Т.И. Производство сыра / Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас. – Минск: ИВЦ Минфина. – 2008. – 384 с.
9. Шергин А.Н. Защитные культуры Danisco для предот вращения развития дрожжей и плесеней при производстве сыров / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – №3. – С. 45-46.
10. Lidberg E. Suitability of microfiltered cheese milk in the manufacture of Swedish hard cheese / E. Lidberg, B. Bredal // Scandi- navian Dairy Information. – 1991. – № 2. – Р. 20-23.

naas logo mes logo