Деталі
Опубліковано: Середа, 17 червня 2020, 14:15
Перегляди: 669
4. ВПЛИВ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ СПОЛУК НА СТАН ГЕМОВИХ ПІГМЕНТІВ М’ЯСА ПТИЦІ МЕХАНІЧНОГО ОБВАЛЮВАННЯ
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-04
Войцехівська Л. І., Охріменко Ю. І., Соколова С. Я., Клищева Т. Ю.
Сторінки: 35-42
 
Короткий огляд
Одним з важливих параметрів рівня окислення оксиміоглобінового пігменту м’яса є зміна кольору при переході до його похідної – метміоглобіну. Міоглобін і його похідні мають різні спектральні характеристики, що дозволяє їх ідентифікувати спектрофотометричними методами аналізу, один з яких використаний в даних дослідженнях – із застосуванням пігментів, екстрагованих зі зразків м’яса птиці механічного обвалювання. У статті відображено результати досліджень впливу біологічно активних сполук на стан гемових пігментів м’яса птиці механічного обвалювання. Метою роботи було дослідження впливу біологічно активних сполук на кінетику окислення гемових пігментів м’яса птиці механічного обвалювання під час зберігання. Об’єктами досліджень були: м’ясо птиці механічного обвалювання, екстракти зеленого чаю водорозчинний та жиророзчинний, екстракти розмарину водорозчинний та жиророзчинний, дигідрокверцетин. Відбір проб від контрольного та дослідних зразків здійснювався на початку досліджень перед їх закладкою на зберігання та в кінці досліджень через 120 діб. Ступінь і ефективність збереження кольору визначали за допомогою спектрофотометричного порівняння оптичної щільності екстрагованих пігментів досліджуваних зразків за довжини хвилі, характерної для міоглобіну та його похідних. При аналізуванні фіксували значення оптичної щільності екстрактів за довжинами хвиль 582 нм і 650 нм. Результати виражали у вигляді відношень значень (582/650 нм), які знаходяться в кореляційній залежності з візуальною оцінкою забарвлення м’яса. Таким чином, досліджено залежність стану гемових пігментів м’яса птиці механічного обвалювання від впливу антиоксидантів за ступенем зберігання кольору впродовж 120 діб його зберігання. Підтверджено ефективність дії досліджуваних антиоксидантів по гальмуванню окислення гемових пігментів у (3,0-5,2) рази в порівнянні з контрольними зразками.
Ключові слова: біологічно активні сполуки, м’ясо птиці механічного обвалювання, жиророзчинні та водорозчинні екстракти зеленого чаю та розмарину, дигідрокверцетин, гемові пігменти, кінетика окислення, оптична щільність.
 
Бібліографія
1. Байдалинова Л. С., Шарыгина Я. И. Стабилизация липидов быстрозамороженных мясных полуфабрикатов. Известия КГТУ. 2009. 15. С. 78-83.
2. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник. М.: Издательский центр «Академия», 2004. 208 с.
3. Янчева М. О., Пешук Л. В., Дроменко О. Б. Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: навч. посіб. Київ: Центр учбової літератури, 2009. 304 с.
4. Вольпер И. М., Гримм А. Н., Зайцев В. Н. Органолептические методы оценки продовольственных товаров. М:Экономика, 1967. 157 с.
5. Жук В. А. Сенсорний аналіз: навч. посіб. Київ: НМЦ «Укоопосвіта», 1999. 231 с.
6. Любчик О. С., Микийчук М. М. Застосування теорії розпізнавання образів при контролі якості м’ясної продукції: матеріали XII Міжнародної конференції. Контроль і управління в складних системах. Вінниця: ВНТУ, 2014. С. 164.
7. Родина Т. Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. 192 с.
8. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.
9. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.
10. Перковец М. Натуральные растительные экстракты для продления срока годности мясных продуктов. Мясная индустрия. 2013. 1. С. 56-57.
11. Нечаев А. П., Кочеткова А. А. Пищевые и биологические активные добавки, ароматизаторы  и технологические вспомогательные средства. СПб.: ГИОРД, 2007. 248 с.
12. Баль-Прилипко Л. В. Технологія зберігання, консервування та переробки м'яса : підручник. Київ, 2010. 469 с.
13. Гуринович Г. В., Абдрахманов Р. Н. Изучение влияния гемового и негемового железа на антиокислительную активность дигидрокверцетина. Техника и технология пищевых производств. 2012. 1(24). С. 30-35.
14. ГОСТ 31470-2012. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований. М.: Стандартинформ, 2013

naas logo mes logo