Продовольчі ресурси 2021 рік Випуск №16 стаття 04 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 07 липня 2021, 11:01; Перегляди: 371

4. моніторингові дослідження якості кондитерських жирів та глазурей за жирнокислотним складом

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-04

Боднарчук О. В.

Сторінки: 39-48

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Присутність широкого асортименту жирів та зростаючі об’єми виробництва ставить на перший план питання обґрунтованого вибору для їх застосування у виробництві кондитерських виробів та потребує проведення моніторингу якості найбільш розповсюджених на вітчизняному ринку кондитерських жирів та глазурей. Мета роботи полягала в оцінюванні якості за жирнокислотним складом запропонованих вітчизняними підприємствами кондитерських жирів та глазурей, які користуються активним попитом у харчовій промисловості для різноманітних начинок кондитерських виробів, цукерок та шоколаду. Предмет досліджень: жирнокислотний склад та вміст транс-ізомерів кондитерських жирів та глазурей, що використовуються для виробництва кондитерських виробів та впливають на їх харчову цінність. Методи досліджень: хроматографічний метод з використанням газових хроматографів «Купол ‑ 55» та «КристалЛюкс 4000 М. Результати досліджень: встановлено, що всі зразки кондитерських жирів та глазурей різняться за жирнокислотним складом, що обумовлено особливостями сировинного складу та методами їх виробництва. Зокрема, переважна більшість кондитерських жирів нелауринового типу містила значно меншу кількість насичених кислот – близько 36-48 %, тоді як лауринового їх вміст сягав до 70 %. Відмітною характеристикою також була кількість мононенасичених кислот, які складали 25-31 % та 36-46 % відповідно для кондитерських жирів лауринового та нелауринового типу.При цьому загальний вміст транс-ізомерів у проаналізованих зразках кондитерського жиру коливався в межах 0,12-2,88 %. Однак, підвищений вміст транс ‑ С18:1-ізомерів було показано для двох з 10 зразків кондитерської глазурі: у кондитерській глазурі №155-Д – 6,26 %, а у кондитерській глазурі № 264 – 21,11 %. Для кондитерської глазурі зразків характерно різноманітніший жирнокислотний склад за рахунок жирів молока, про що свідчила присутність коротколанцюжкових кислот С4-С10, і інших тваринних жирів (присутність кон’югованої лінолевої кислоти). При цьому вміст насичених кислот коливалася в ширшому діапазоні – від 25 до 47 %. Отримані дані можуть бути використані для вироблення продуктів харчування із завданими споживчими властивостями.

Ключові слова: жирнокислотний склад, кондитерський жир, кондитерська глазур

Бібліографія

1. Антипова Ю. В., Грачев О. С. Новые жиры-эквиваленты какао-масла. Пищевая промышленность. 1996. №2. С. 4 ‑ 5.

2. Рысева Л.И. Полуфабрикаты. Шоколадная и кондитерская глазурь: требования к составу и качеству на этапе принятия технического регламента на кондитерскую продукцию. Материалы седьмой Международной конференции «Торты и пирожные-2010», МПА, 29-31 марта 2010. Москва: Пищепромиздат, 2010. С. 43‑44.

3. Бороденкова М.С. Основные критерии оценки качества глазури. Кондитерское производство. 2006. №2. С. 28‑29.

4. Mensink R. P., Zock P. L., Kester D. M., Katan M. B. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: A meta–analysis of 60 controlled trials. American Journal Clinical Nutrition. 2003. 77. P. 1146–1155.

5. Fernandez M. L., West K. L. Mechanisms by which dietary fatty acids modulate plasma lipids. Journal Nutrition. 2005. 135. P. 2075–2078.

6. Чмиленко Ф.О., Мінаєва Н.П., Сидорова Л.П. Особливості якісного та кількісного визначення транс-ізомерів жирних кислот в харчових продуктах. Вопросы химии и химической технологии. 2012. №1. С. 119-123.

7. Uauy R., Aro A., Clarke R., and others. WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions. European Journal of Clinic Nutrition. 2009. №63(2). Р. 68‑75.

8. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Лунина О.И. Жирнокислотный состав мяса различных видов животных и роль технологических факторов в транс-изомеризации жирных кислот. Продовольствие и сырье. 2017. №2(5). С. 54‑61.

9. ДСТУ 4445-2005 Спреди та суміші жирові. Загальні технічні умови. Держспоживстандарт України. Київ, 2006. 17 с.

10. Журавлев А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят. М.: 2012.138 с.

11. ДСТУ ISO 5508:2001 Жири та олії тваринні і рослинні. Аналізування методом газової хроматографії метилових ефірів жирних кислот. Держспоживстандарт України. Київ, 2003. 14 с.