Деталі
Опубліковано: Середа, 07 липня 2021, 11:08
Перегляди: 435
6. Вплив борошна з макухи олійнИХ КУЛЬТУР на вміст цукрів У ЖИТНЬОМУ хлібі
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-06
Волощук Г.І., Пашова Н.В., Стадник С.Б., Науменко О.В.
Сторінки: 57-68
Повна стаття PDF
 
Короткий огляд
Предмет дослідження – вміст цукрів у житньому хлібі з борошном частково знежиреним з горіха волоського, гарбузового насіння, кунжуту та порошком топінамбура. Мета – дослідити хімічний склад цукрів борошна з макухи олійних культур; пояснити вплив нової сировини на вміст цукрів у хлібі з житнього борошна. Матеріали і методи дослідження. Для виготовлення дослідних зразків хліба використовували: борошно житнє обдирне; солод житній ферментований; сіль кухонну харчову; воду питну; готову рідку житню закваску (склад: Lactobacillus plantarum 30, L.casei 26, L.fermenti 34, L.brevis та Saccharomyces minor «Черноріченська», S.cerevisiae Л1); борошно частково знежирене з волоських горіхів, гарбузового насіння та кунжуту виробництва ПП «Науково-виробнича фірма «Елітфіто»; порошок топінамбура «Дар». Тісто готували трифазним способом: рідка закваска – оцукрена заварка – тісто. Порошок топінамбура та борошно з макухи олійних культур вносили в тісто. Хімічний склад цукрів у сировині та хлібі визначали методом рідинної хроматографії високороздільної здатності. Вплив борошна частково знежиреного на перебіг процесів у житньому тісті проводили на фаринографі та амілографі фірми «Брабендер». Інтенсивність газоутворення тіста визначали на приладі АГ-1. Зміни в кристалічній структурі м’якушки хліба проводили за допомогою рентгенофазового аналізу на приладі ДРОН УМ−1 в інтервалах кутів 2θ від 5 до 60 град. Результати. Встановлено, що частка цукрів у борошні з макухи олійних культур вища у 2...8 рази за вміст цукрів у борошні житньому. Вміст цукрів у борошні частково знежиреному з волоських горіхів складає 43,0 %, з гарбузового насіння – 14,2 %, з кунжуту – 12,8 % до маси сухих речовин. До 80 % всіх цукрів у борошні частково знежиреному припадає на сахарозу і мальтозу. Співвідношення фруктози до глюкози у борошні частково знежиреному з волоських горіхів становить 1:1,25; з насіння гарбуза ‑ 1:0,73; з кунжуту ‑ 1:0,5. Додавання 7,0 % борошна частково знежиреного у суміші з 3 % порошку топінамбура знижує масову частку цукрів у хлібі порівняно з хлібом, виготовленим лише з топінамбуром. Досліджено, що борошно частково знежирене з волоських горіхів, гарбузового насіння та кунжуту зменшує гідролітичний розклад крохмалю житнього борошна та сприяє процесу зброджування цукрів. Сфера застосування. Суміш борошна частково знежиреного з макухи олійних культур у кількості 7% доцільно використовувати для виробництва хліба заварного з житнього борошна разом з 3 % порошку топінамбура до масової частки борошна з метою зниження вмісту крохмальних цукрів високої глікемічності.
Ключові слова: хліб, житнє борошно, цукри, борошно частково знежирене, волоські горіхи, кунжут, насіння гарбуза, порошок топінамбура
 
Бібліографія
1. World Health Organization. Global action plan for the prevention and control of noncommunicable diseases 2013-2020. Geneva: World Health Organization, 2013. 55 p. URL: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/94384/1/9789241506236_eng.pdf
2. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва: навчальний посібник. Київ: ПрофКнига, 2019. 580 с.
3. Щербатенко В. В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. Москва: Пищевая промышленость, 1976. 231 с.
4. Кузнецова Л. И., Синявская Н. Д., Афанасьева О. В., Фленова Е. Г. Производство заварних сортов хлеба с использованием ржаной муки; за ред. Л. И. Кузнецовой. СПб. филиал ГосНИИХП. СПб: ООО Береста, 2003. 203 с.
СПб филиал ГосНИИХП. СПб: ООО Береста, 2003. 299 с. 2. SPb: OOO Beresta, 2003. 299 s.
5. Капрельянц Л. В. Пребиотики: химия, технология, применение: монографія. Киев: ЭнтерПринт, 2015. 252 с.
6. Сильчук Т. А. Удосконалення технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01. Київ, 2004. 21 с
7. Дробот В. І. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышлености. Киев: Урожай, 1988. 152 с.
8. Сарычев Б. Г. Технология и биохимия ржаногохлеба. Москва: Пищепромиздат, 1959. 199 с.
9. Пат. № 120604 Україна, МПК (2006.01) А21D 2/36 A21D 8/02. Хліб житній заварний збагачений. Н. В. Пашова, Г. І. Волощук; заявник Національний університет харчових технологій. № u 201705064; заявл. 25.05.2017; опубл. 10.11.2017, 5 с.
10. Доценко В. Ф. Наукове обґрунтування і розробка технології хліба з використанням нової вуглеводовмісної сировини та цукрозамінників: автореф. дис. докт. техн. наук : 05.18.01. Київ, 1994. 49 с.
11. Макаренко Є. В., Пашова Н. В., Грегірчак Н. М., Волощук Г. І. Мікрофлора житнього тіста з топінамбуром та шротами. Сучасні досягнення фармацевтичної технології і біотехнології : збірник наукових праць. № 3. Xарків: НФаУ, 2017. С. 177-180.
12. Пищевая ценность, химический состав и калорийность. URL: http: // intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-wheat-sprouted.php
13. Дробот В.І, Михонік., Л.А., Семенова А.Б. , Фалендиш Н.О. Борошно стародавніх пшениць, продукти переробки круп’яних культур та шроти у технології хліба : монографія. Київ: ПрофКнига, 2018. 188 с.
14. Дробот В. І., Юрчак В. Г., Білик О. А., Бондаренко Ю. В. та ін. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних та макаронних виробів: навчальний посібник; за ред. чл.-кор. НААН В. І. Дробот. Київ: Кондор‑ Видавництво, 2015. 972 с.
15. ДСТУ ISO 10504:1998. Продукти гідролізу крохмалю. Визначення складу глюкозних сиропів, фруктозних і гідрогенізованих глюкозних сиропів методом рідинних хроматографій високороздільної здатності. Держстандарт України. Київ:, 2004. 6 с.

naas logo mes logo