Продовольчі ресурси 2021 рік Випуск №16 стаття 07 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 07 липня 2021, 11:10; Перегляди: 393

7. Розробка технології та дослідження показників якості йогурту із натуральним наповнювачем у процесі зберігання

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-07

Геліх А. О., Даниленко С. Г., Крижська Т. А., Лі Цзіншань

Сторінки: 69-78

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Анотація. Предмет дослідження –йогурт та порошок гарбуза. Мета дослідження – розробити технологію виготовлення йогурту з наповнювачем – порошок шроту гарбуза. Методи. Стандартні та загальноприйняті методи досліджень молочних продуктів. Досліджено якісні показники розробленого йогурта (органолептичні показники, в’язкість, мікробіологічні та токсикологічні показники) в процесі зберігання (15 діб). Результати дослідження. Сучасні технології виробництва йогуртів включають використання різних добавок для поліпшення технологічних властивостей, а також якісних і текстурних характеристик. У даній роботі були розроблені нові технологічні рішення в рецептурах йогуртів без стабілізатора з харчовими волокнами, що містяться у порошку гарбуза і оцінена прийнятність нових типів йогуртів. Проаналізована залежність структурно-механічного показника – в’язкості продукту від кількості внесення наповнювача – у процесі зберігання. Досліджено, що найбільше підвищення ефективної в’язкості спостерігалося у зразку із внесенням порошку шроту гарбуза у кількості 10%, а найменше – у зразку з внесенням порошку шроту гарбуза у кількості 5%. Це пояснюється кількісним внесенням у рецептуру порошку шроту гарбуза, який являється гарним сорбентом, що сприяє більш рівномірному розподілу вологи між часточками подрібненої рослинної сировини, що сприяє утворенню більш щільного згустку. Визначено вплив наповнювача – порошок шроту гарбуза на мікробіологічні показники йогурту в процесі зберігання. Дослідження мікробіологічних показників контрольного зразка йогурту класичного і дослідних зразків з порошком шроту гарбуза в процесі зберігання (15 діб), свідчать про те, що умовно-патогенна і патогенна мікрофлора знаходяться в межах допустимих значень. Токсикологічні дослідження показали, що за показниками безпеки розроблені зразки йогуртів з наповнювачем – порошок шроту гарбуза задовільняють токсикологічні вимоги, що пред'являються до цього виду продукції. На підставі проведених досліджень доведено, що йогурт з натуральним наповнювачем, порошок шроту гарбуза, зберігає високі показники якості протягом усього періоду зберігання. Сфера застосування результатів дослідження Результати проведених досліджень використовуватимуться з метою вдосконалення технології виробництва йогурту на молокопереробних підприємствах.

Ключові слова: йогурт, технологія, натуральний наповнювач, порошок шроту гарбуза, в’язкість, мікробіологічні показники, токсикологічні показники

Бібліографія

1. Feguš U., Žigon U., Petermann M., Knez Ž. Effect of drying parameters on physiochemical and sensory properties of vegetable powders and its adding to the yougurt technology processed by PGSS-, Vacuum- and Spray-drying. Acta Chimica Slovenica. 2015. 62(2). P. 479-487. DOI 10.17344/acsi.2014.969.

2. Basu A., Wilkinson M., Penugonda K. et al. Freeze-dried pumpkin meal powder improves lipid profile and lipid peroxidation in women with metabolic syndrome: baseline and post intervention effects. Nutrition Journal. 2009. 8(1). P. 43. DOI 10.1186/1475-2891-8-43.

3. Zhiqing Gong, Manman Yu, Xianquan Shi. Functionality of spray-dried pumpkin meal powder: effects of whey protein isolate and maltodextrin. International Journal of Food Properties. 2018. 21(1). P. 2229-2238 DOI 10.1080/10942912.2018.1506477.

4. Sasikala Shanmugam, Sandra A. A. Monis, Nilam Roy, D. Sruthi, A. Sangamithra, Swamy Gabriela John Effect of antioxidants and dietary fiber from pumpkin on value addition into mutton patties. Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI: Food Technology. 2017. 41(1). P. 95-105.

5. Thiago Meurer Cunha, Fabiane Picinin de Castro, Pedro Luiz Manique Barreto, Honório Domingos Benedet, Elane Schwinden Prudêncio. Physico-chemical, microbiological and rheological evaluation of dairy beverage and fermented milk added of probiotics. Semina: Ciências Agrárias. 2008. 29(1). P 103-116. DOI 10.5433/1679-0359.2008v29n1p103.

6. Fernandez M., Marette A.Potential Health Benefits of Combining Yogurt and Fruits Based on Their Probiotic and Prebiotic Properties. Adv Nutr. 2017. 8(1). P. 155S–164S. DOI:10.3945/an.115.011114

7. Yi Bing. The immune effect of yogurt. Journal of Medical Hygiene. 2019. (2). P. 111-116. DOI:10.1093/jn/129.7.1492S

8. Aamir Hussain Dar, S A Sofi, Shafiya rafiq. Pumpkin the Functional and therapeutic ingredient: A review International Journal of Food Science and Nutrition. 2017. 2(6). P. 165‑170.

9. Syed Q. A., Akram M., Shukat, R. Nutritional and therapeutic importance of the pumpkin seeds. Seed. 2019. 21(2), P. 15798-15803. http://dx.doi.org/10.26717/BJSTR.2019.21.003586.

10. Dong Kaifa, XU Mingsheng. Nutrition and health care effect of yoghurt. Food and Nutrition in China, 2020, (2). P. 34. DOI 165.11656/1875-2891-9-675.

11. Zuhair H.A., Abd El-Fattah A.A., Al-Sayed M.I. Pumpkin seed oil modulates the effect of feloipine and captopril in spontaneously hypersensitive rats. Pharmacol. Res. 2000. 41(5) P. 555-563.

12. Fagbemi T. N.; Oshodi A. A. and Ipinmoroti K. O. Effect of processing on functional properties of full fat and defatted fluted pumpkin (Telfairia occidentalis). Seed flours. J. Food Technology. 2005.3 (3). P 370-377.

13. ДСТУ 4343:2004. Йогурти. Загальні технічні умови. K: ДП «УкрНТІ». 2015. 9 c.

14. Поліщук Г.Є,. Мацько Л.М., Гончарук О.В., Калініна Г.П. Вплив активної кислотності на ефективну в’язкість термічно обробленого яблучного пюре. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2013. 53. С. 55-62. URL http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2013_53_9.