- Деталі
- Опубліковано: Субота, 02 липня 2022, 11:09
- Перегляди: 228
ОБГРУНТУВАННЯ СКЛАДУ СТАБІЛІЗАЦІЙНИХ СИСТЕМ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ З КОМБІНОВАНИМ СКЛАДОМ СИРОВИНИ
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-13
Рудакова Т. В., Мінорова А. В., Моісеєва Л. О., Крушельницька Н. Л., Романчук І. О., Наріжний С. А.
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-13
Рудакова Т. В., Мінорова А. В., Моісеєва Л. О., Крушельницька Н. Л., Романчук І. О., Наріжний С. А.
Сторінки: 131-141
Короткий огляд
Предмет досліджень. Одним із перспективних напрямів розвитку технологій є розширення асортименту десертної продукції за рахунок використання нових видів сучасних інгредієнтів, зокрема продуктів переробки молочної і рослинної сировини. Результатом складання рецептурних композицій молочних десертів з різними компонентами є одночасне підвищення органолептичних показників, структурно-механічних властивостей, біологічної та харчової цінності готового продукту. Використання у виробництві молочних десертів зі складною дисперсною структурою комплексу стабілізуючих речовин (сироваткових білків, інуліну, крохмалю та борошна), потребує оцінки сенсорних властивостей продуктів, оскільки під час взаємодії з компонентами молочної основи рослинні компоненти, здатні надавати готовому продукту нових органолептичних характеристик. Метою роботи було обґрунтування технологічних рішень щодо вибору стабілізаційних систем для різних видів молочних десертів на підставі сенсорної оцінки їх властивостей. Методологія. Проведено дослідження щодо розроблення таких різновидів молочних десертів як пудинги та креми на основі маслянки або ретентату. Враховуючи конкретні властивості кожного інгредієнту, що входить до стабілізатору структури, нами запропоновано стабілізаційні системи для пудингу: «желатин - крохмаль» та «концентрат сироваткових білків - рисове борошно - інулін»; для крему: «концентрат сироваткових білків - інулін» та «сироватка суха демінералізована - рисове борошно-інулін». Результати. Встановлено, що вдалим поєднанням компонентів у складі стабілізаційної системи для пудингу було «желатин-крохмаль», для крему – «концентрат сироваткових білків-інулін», як на основі маслянки, так і ретентату. Органолептична оцінка вищеозначених молочних десертів знаходилася в межах 5-4 балів за смаковими профілями. З точки зору структурних характеристик, то за консистенцією вони відповідали заданим вимогам. Висновки. Підібрано сировину тваринного і рослинного походження та співвідношення компонентів у складі стабілізаційних систем для молочних десертів. Відмічено, що у формуванні органолептичних показників молочних десертів одним зі значимих показників є реологічні характеристики структурованих продуктів, які залежали від складу стабілізаційної системи.
Ключові слова: молочні десерти, крем, пудинг, маслянка, ретентат, стабілізаційні системи, сухий концентрат сироваткових білків, сироватка суха демінералізована, інулін, рисове борошно, крохмаль, желатин, органолептичні показники
Предмет досліджень. Одним із перспективних напрямів розвитку технологій є розширення асортименту десертної продукції за рахунок використання нових видів сучасних інгредієнтів, зокрема продуктів переробки молочної і рослинної сировини. Результатом складання рецептурних композицій молочних десертів з різними компонентами є одночасне підвищення органолептичних показників, структурно-механічних властивостей, біологічної та харчової цінності готового продукту. Використання у виробництві молочних десертів зі складною дисперсною структурою комплексу стабілізуючих речовин (сироваткових білків, інуліну, крохмалю та борошна), потребує оцінки сенсорних властивостей продуктів, оскільки під час взаємодії з компонентами молочної основи рослинні компоненти, здатні надавати готовому продукту нових органолептичних характеристик. Метою роботи було обґрунтування технологічних рішень щодо вибору стабілізаційних систем для різних видів молочних десертів на підставі сенсорної оцінки їх властивостей. Методологія. Проведено дослідження щодо розроблення таких різновидів молочних десертів як пудинги та креми на основі маслянки або ретентату. Враховуючи конкретні властивості кожного інгредієнту, що входить до стабілізатору структури, нами запропоновано стабілізаційні системи для пудингу: «желатин - крохмаль» та «концентрат сироваткових білків - рисове борошно - інулін»; для крему: «концентрат сироваткових білків - інулін» та «сироватка суха демінералізована - рисове борошно-інулін». Результати. Встановлено, що вдалим поєднанням компонентів у складі стабілізаційної системи для пудингу було «желатин-крохмаль», для крему – «концентрат сироваткових білків-інулін», як на основі маслянки, так і ретентату. Органолептична оцінка вищеозначених молочних десертів знаходилася в межах 5-4 балів за смаковими профілями. З точки зору структурних характеристик, то за консистенцією вони відповідали заданим вимогам. Висновки. Підібрано сировину тваринного і рослинного походження та співвідношення компонентів у складі стабілізаційних систем для молочних десертів. Відмічено, що у формуванні органолептичних показників молочних десертів одним зі значимих показників є реологічні характеристики структурованих продуктів, які залежали від складу стабілізаційної системи.
Ключові слова: молочні десерти, крем, пудинг, маслянка, ретентат, стабілізаційні системи, сухий концентрат сироваткових білків, сироватка суха демінералізована, інулін, рисове борошно, крохмаль, желатин, органолептичні показники
Бібліографія
1. Шевченко А. В., Табачук Н. О. Сучасний стан ринку молочної продукції та забезпечення її якості в умовах євроінтеграції України. Науковий вісник Ужгородського національного університету. 2019. 27(2). С. 102-107.
2. Козак О. Тенденції споживання молочних продуктів в Україні. Вплив пандемії. https://infagro.com.ua/ua/2020/04/21/olga-kozak-predstavnik-ifcn-v-ukrayini-providniy-naukoviy-spivrobitnik-nnts-iae-tendentsiyi-spozhivannya-molochnih-produktiv-v-ukrayini-vpliv-pandemiyi (дата звернення: 28.04.2022).
3. Гуляев-Зайцев С. С. Взбитые молочные десерты и способы их изготовления: Обзорная информация. Москва: АгроНИИТЭИММП, 2007. 32 с.
4. Жукова І. М. Корисні і смачні страви з молока і молочних продуктів. Донецьк: ТОВ ВКФ “Бао”, 2007. 288 с.
5. Ткаченко Н. А. Інноваційні технології переробки молока у продукти спеціального призначення. Збірник тез доповідей наукової конференції викладачів академії. / Одес. нац. акад. харч. технологій. Одеса: ОНАХТ, 2021. 81.С. 79-81.
6. Рудавська А. Б., Дейниченко Г. В., Козлов В. М., Дюкарева Г. Л. Товарознавство молочних продуктів: Навчальний посібник. Київ: Професіонал. 2004. 312 с.
7. Грек О. В., Скорченко Т. А. Технологія комбінованих продуктів на молочній основі. Підруч. Київ: НУХТ. 2012. 362 с.
8. Maзаракі А. А., Пересічний М. І., Кравченко М. Ф., Kaрпенко П. O. Технологія харчових продуктів функціонального призначення: монографія. Kиїв: Нац.торг.-eкон. ін-т. 2012. 1116 с.
9. Романчук І. О., Рудакова Т. В., Моісеєва Л. О., Гондар О. П. Рисове борошно, як стабілізатор у складі кисломолочних продуктів. «Продовольчі ресурси»: зб. наук. пр. / Ін-т прод. ресурсів НААН України. Київ: Ін-т прод.ресурсів НААН України, 2016. 7. С. 46-52.
10. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов М.: Колос. 2000. 243 с.
11. Puri R., Khamurui K., Tomar S.K., Lule V. Effect of Ingredients and Processing Parameters on the Texture and Microstructure of Acid-Heat Coagulated Dairy Dessert. Journal of Food Processing and Preservation. 2017. 41(2): 12841.
12. Sahin S., Hamamci H., Garayev S. Rheological properties of lactose-free dairy desserts. Food Science and Technology International. 2016. 22(7): 609-620.
13. Дейниченко, Г. В., Гузенко В.В., Мазняк, З. О. Ресурсосберегающие технологии ультрафильтрационного концентрирования белково-углеводного молочного сырья. Факт: Харьков, 2019; 180 с.
14. Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.
15. Цісарик О. Й., Михайлицька О. Р., Сливка Н. Б., Турчин І. М. Технологія молочних продуктів з вторинної сировини: Навчальний посібник. Львів: Ліга-Прес, 2014, 350 с.
16. Юдіна Т. І., Бесіда С. М. Обґрунтування технологічних параметрів одержання розчинної форми молочно-білкового концентрату зі сколотин. (Серія: Технічні науки). Вісн. ДонНУЕТ. 2010. 1(45). С.127-131.
17. Дейниченко Г. В., Юдіна Т. І., Бесіда С. М. Дослідження харчової та біологічної цінності сухого молочно-білкового концентрату зі сколотин. (Серія: Технічні науки). Наук. праці Одес. нац. акад. харчових технологій. 2011. 40(2). С. 260-263.
18. Романчук І. О., Моісеєва Л. О., Рудакова Т. В. Використання зернових добавок у виробництві молочних продуктів з комбінованим складом сировини. Зернові продукти і комбікорми. 2017. 17. С. 24-28.
1. Шевченко А. В., Табачук Н. О. Сучасний стан ринку молочної продукції та забезпечення її якості в умовах євроінтеграції України. Науковий вісник Ужгородського національного університету. 2019. 27(2). С. 102-107.
2. Козак О. Тенденції споживання молочних продуктів в Україні. Вплив пандемії. https://infagro.com.ua/ua/2020/04/21/olga-kozak-predstavnik-ifcn-v-ukrayini-providniy-naukoviy-spivrobitnik-nnts-iae-tendentsiyi-spozhivannya-molochnih-produktiv-v-ukrayini-vpliv-pandemiyi (дата звернення: 28.04.2022).
3. Гуляев-Зайцев С. С. Взбитые молочные десерты и способы их изготовления: Обзорная информация. Москва: АгроНИИТЭИММП, 2007. 32 с.
4. Жукова І. М. Корисні і смачні страви з молока і молочних продуктів. Донецьк: ТОВ ВКФ “Бао”, 2007. 288 с.
5. Ткаченко Н. А. Інноваційні технології переробки молока у продукти спеціального призначення. Збірник тез доповідей наукової конференції викладачів академії. / Одес. нац. акад. харч. технологій. Одеса: ОНАХТ, 2021. 81.С. 79-81.
6. Рудавська А. Б., Дейниченко Г. В., Козлов В. М., Дюкарева Г. Л. Товарознавство молочних продуктів: Навчальний посібник. Київ: Професіонал. 2004. 312 с.
7. Грек О. В., Скорченко Т. А. Технологія комбінованих продуктів на молочній основі. Підруч. Київ: НУХТ. 2012. 362 с.
8. Maзаракі А. А., Пересічний М. І., Кравченко М. Ф., Kaрпенко П. O. Технологія харчових продуктів функціонального призначення: монографія. Kиїв: Нац.торг.-eкон. ін-т. 2012. 1116 с.
9. Романчук І. О., Рудакова Т. В., Моісеєва Л. О., Гондар О. П. Рисове борошно, як стабілізатор у складі кисломолочних продуктів. «Продовольчі ресурси»: зб. наук. пр. / Ін-т прод. ресурсів НААН України. Київ: Ін-т прод.ресурсів НААН України, 2016. 7. С. 46-52.
10. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов М.: Колос. 2000. 243 с.
11. Puri R., Khamurui K., Tomar S.K., Lule V. Effect of Ingredients and Processing Parameters on the Texture and Microstructure of Acid-Heat Coagulated Dairy Dessert. Journal of Food Processing and Preservation. 2017. 41(2): 12841.
12. Sahin S., Hamamci H., Garayev S. Rheological properties of lactose-free dairy desserts. Food Science and Technology International. 2016. 22(7): 609-620.
13. Дейниченко, Г. В., Гузенко В.В., Мазняк, З. О. Ресурсосберегающие технологии ультрафильтрационного концентрирования белково-углеводного молочного сырья. Факт: Харьков, 2019; 180 с.
14. Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.
15. Цісарик О. Й., Михайлицька О. Р., Сливка Н. Б., Турчин І. М. Технологія молочних продуктів з вторинної сировини: Навчальний посібник. Львів: Ліга-Прес, 2014, 350 с.
16. Юдіна Т. І., Бесіда С. М. Обґрунтування технологічних параметрів одержання розчинної форми молочно-білкового концентрату зі сколотин. (Серія: Технічні науки). Вісн. ДонНУЕТ. 2010. 1(45). С.127-131.
17. Дейниченко Г. В., Юдіна Т. І., Бесіда С. М. Дослідження харчової та біологічної цінності сухого молочно-білкового концентрату зі сколотин. (Серія: Технічні науки). Наук. праці Одес. нац. акад. харчових технологій. 2011. 40(2). С. 260-263.
18. Романчук І. О., Моісеєва Л. О., Рудакова Т. В. Використання зернових добавок у виробництві молочних продуктів з комбінованим складом сировини. Зернові продукти і комбікорми. 2017. 17. С. 24-28.
Copyright © 1960-2025 Інститут продовольчих ресурсів НААН України - iprkyiv.com