СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ ТВЕРДОГО ІЗ НИЗЬКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-14
Соломон А. М., Даниленко С. Г., Бондар М. М.
Сторінки: 142-155

Короткий огляд
Харчова промисловість України є важливим сегментом продовольчого ринку, адже забезпечує населення продуктами, які містять важливі речовини у добре збалансованому співвідношенні і у легкозасвоюваній формі такі як повноцінні білки, молочний жири, мінеральні солі та вітаміни. Застосування сучасних технологій надає можливість розробляти вдалі поєднання інгредієнтів які надають харчовим продуктам специфічних органолептичних та фізико-хімічних показників. Забезпечення населення України високоякісними продуктами є однією із найважливіших місій виробників. Тому провідна роль її реалізації належить молочній промисловості особливо сироробній галузі. Світова наука про харчування визнає їх високопоживними і легкозасвоюваними продуктами. Сири, які мають високу харчову і біологічну цінність, збалансований склад основних компонентів та широкий спектр органолептичних властивостей, повинні входити в постійний раціон харчування різних категорій і вікових груп населення. Виробництво твердих сичужних сирів являє собою складний багатофункціональний процес, в якому зміна впливу навіть одного з технологічних факторів може змінити динаміку біохімічних, мікробіологічних і фізико-хімічних перетворень сирної маси, що відбивається не тільки на органолептичних властивостях та біологічній цінності кінцевого продукту, а й на його безпечності. При визріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибоким змінам, внаслідок яких формуються специфічний смак , аромат сиру, його консистенція і рисунок. Важливою особливістю твердих сичужних сирів, виготовлених за традиційною технологією, є придатність їх до 4 тривалого зберігання. Формування якості сирів значною мірою визначається складом і властивостями молока-сировини, мікробіологічними і біохімічними особливостями визрівання продукту, технологічними параметрами виробництва. Предмет дослідження – молоко-сировина, яка використовувалась при виробництві сиру твердого, бактеріальні закваски, нормалізовані суміші, сир твердий не зрілий та сир після визрівання. Значний розвиток молочної промисловості потребує нових вдосконалень та інноваційних технологій, які здатні скоротити процес без втрат показників готового продукту, тому удосконалення технологічної схеми шляхом використання поєднання штамів мікроорганізмів є одним із інноваційних рішень. Метою даної роботи являється удосконалення виробництва сиру твердого із низькою температурою другого нагрівання, шляхом використання унікального поєднання штамів молочнокислих бактерій. Результат надасть змогу удосконалити виробництво сиру функціонального призначення із кращими органолептичними та фізико-хімічними показниками. За рахунок таких технологічних змін досягнуто отримання якісного продукту із високою харчовою цінністю та довготривалим терміном зберігання в порівнянні із сирами з високою температурою другого нагрівання у сфері застосування на всіх підприємствах молочного напряму.
Ключові слова: сировина, молоко, лактококи, сир твердий, біологічна цінність, якість, виробництво
 
Бібліографія
1. Герасименко Н. Ф., Позняковский В. М., Челнакова Н. Г. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. АПК-продукты здорового питания. № 4. 2016. С. 52-57.
2. Влощинский П. Е., Позняковский В. М., Дроздова Т. М. Физиология питания. Новосибирск, 2010. 352 с.
3. Кочеткова А. А. Актуальные аспекты технического регулирования в области продуктов здорового питания. Переработка молока. 2013. №10. С. 6-8.
4. Solomon A., Bondar M., Dyakonova A. Substantiation of the technology for fermented sour-milk desserts with bifidogenic properties. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. Vol. 1/11 (97). P.6-16.
5. Соломон А. М., Бондар М. М. Fermented desserts of functional purpose using vegetables. Збірник наукових праць «Аграрна наука та харчові технології». 2018. № 3 (102). C. 168–179.
6. Ножечкіна, Г. М. Вимоги до якості молока в сировиробництві та рекомендації щодо поліпшення його сиропридатності. Молочна промисловість. 2006. № 8 (33). С. 46-49.
7. Соломон А. М., Полєвода Ю. А. Вплив показників якості молока на продукти харчування. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2019. № 4 (107). С. 33-39.
8. Єресько, Г. О. Залежність виходу твердих сичужних сирів від якості молочної сировини. Молочна промисловість. 2005. № 10 (25). С.30-31.
9. Шульга, Н. М. Бактеріальна чистота сировини як фактор якості сичужних сирів. Молочное дело. 2009. № 12. С. 29-32.
10. Дідух, Н. А. Високоефективні режими теплової обробки у виробництві твердих сичужних сирів функціонального призначення. Молочна промисловість. 2008. № 6. С. 37-39.
11. Семко, Т. В. Starter cultures in raw milk manufaktursng industru. Всеукраїнський науково – технічний журнал «Техніка, енергетика, транспорт АПК». 2017. С 81-84.
12. Соломон А. М., Бондар М. М. Забезпечення сировиною молокопереробні підприємства Вінницької області. Аграрна наука та харчові технології. 2019. № 5 (108). Т. 2. С. 115-125.
13. Соломон А. М. Дослідження синбіотичних кисломолочних продуктів. Norwegian Journal of development of the International Science. 2020. № 43. Vol. 3. Р. 3-9.
14. Соломон А. М., Бондар М. М. Заквашувальні культури у молочній промисловості. Аграрна наука та харчові технології. 2017. № 5 С. 99
15. Власенко В. В., Семко Т. В., Соломон А. М., Бондар М. М. Закваски и их виды в сыроделии. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З Ґжицького. 2019. Том 18. № 2(68). С. 157-160.
16. Соломон А. М., Бондар М. М. Закваски і їх види у сировиробництві. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Гжицького. 2016. Т. 18. № 2 (68). С.157–160.
17. Соломон А. М. Обґрунтування напрямів розвитку функціональних молочних продуктів. Всеукраїнський науково-технічний журнал «Техніка енергетика транспорт АПК». Вінниця, 2017. №2 (97). С. 85–89.
18. Шурчкова, Ю. П. Фракційний склад білків та термостійкість молока в залежності від різних способів обробки. Молочна промисловість. 2008. №2. С. 57-59.
19. Єресько, Г. О. Вплив високотемпературної обробки на сиропридатність молока. Вісник аграрної науки. 2008. № 1. С.58-59.
20. Дроник, Г. В. Особливості дозрівання твердих сирів при використанні мікроелементів. Сільський господар. 2003. № 9-10. С. 6-8.
21. Михайлицька, О. Р. Особливості виробництва сирів голландської групи із використанням мікроелементів. Наук. вісник ЛНАВМ ім. С.З. Ґжицького. 2005. Том 7 (№ 2). С. 214-219.
22. ДСТУ 3662:2018 «Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови». Вид. офіц. Київ, 2019. 16 с.

naas logo mes logo