Деталі
Опубліковано: Субота, 02 липня 2022, 11:11
Перегляди: 231
ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КРОХМАЛЮ НАБУХАЮЧОГО
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-15
Хомічак Л. М., Кузнєцова І. В., Ярмолюк М. А., Бабко Д. Є., Гріненко І. Г., Грушецький Р. І. 
Сторінки: 156-162

Короткий огляд
Зростання рівня споживання низькокалорійних харчових продуктів вимагає створення нових продуктів спеціального призначення та застосування нових інгредієнтів, які мають високу термостабільну і структуроутворювальну здатність. В свою чергу, це сприяє розвитку напряму виробництва модифікованих видів крохмалю і серед них не останнє місце посідають набухаючі види, що пов´язано із здатністю такого крохмалю набухати в воді за невисоких температур. Властивості отриманих видів модифікованого крохмалю залежать від умов, в яких отримані, оскільки є складовими харчового продукту, що формують перш за все смакові якості продукту. Отже, важливим напрямом виробництва набухаючого крохмалю за удосконаленою нами технологією є вивчення його властивостей для подальшого застосвування у виробництві харчових продуктів. Методика досліджень. Використовували зразки набухаючого крохмалю, що отримані шляхом: приготування крохмальних суспензій різної концентрації 25, 30, 35 і 40%, висушених в умовах двостадійного конвективного сушіння, подрібнені та просіяні. Результати досліджень. Відмічено, що отримані зразки набухаючого крохмалю мають білий колір без сторонніх домішок, з масовою часткою води близько 9%, показниками ступеня набухання більше 15 см3/г і розчинності більше 58%. Порявнявши значення піків хроматограм, відмічено, що вміст глюкози в зразку набухаючого крохмалю становить 0,204 мг/мл та вміст декстринів і мальтози становить 42,66 мг/мл. За вивчення термостабільної здатності зразки набухаючого крохмалю отримані з 25 і 30% крохмальних суспензій мають чітку структуру частки з пористою поверхною, що також показує наявність сорбційної здатності. Виготовлений зразок з 35% крохмальної суспензії має вже менш чітку структуру частки, що показує початок руйнування, в той же час як набкхаючий крохмаль з крохмальної суспензії концентрацією 40% показує не стабільність структури і здатність до руйнування. Висновки. Обгрунтовано, що концентрація крохмальної суспензії, з якої отримують набухаючий крохмаль має вплив на його термостабільну здатність. Показано, що зразок набухаючого крохмалю отриманий з 40% крохмальної суспензії має низьку термостабільність і струткуроутворюючу здатність, що є не бажаним для технологічних процесів у виробництві харчових продуктів. Встановлено, що набухаючий крохмаль містить глюкозу в кількості 0,204 мг/мл. Показано, що проведення фізичної модифікації покращує показник сорбційної ємності набухаючого крохмалю, що отриманий з крохмальної суспензії концентрацією 35% становить 105,92 мг/г і для 40% - 171,59 мг/г.
Ключові слова: крохмальні гранули, якість, глюкоза. декстрини, сорбційна ємність
 
Бібліографія
1. Снєжкін Ю. Ф., Пєтрова Ж. О. (2007). Теплообмінні процеси під час одержання каротиновмісних порошків. К.: Академперіодика. 160 с.
2. Бухкало С. І. (2019). Можливості розвитку технології модифікованих крохмалів. Вісник Національного Технічного Університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів. №21 (1346). С. 84-92.
3. Bashir K, Aggarwal M. (2019). Physicochemical, structural and functional properties of native and irradiated starch: a review. Feb; 56(2). P. 513-523.
4. Грабовська О. В., Парняков О. С., Михайлик В. А. Дослідження стану води в крохмальних суспензіях та клейстерах. Наукові праці. 2011. Вип. 40. Т.2. с. 76-79.
5. Timgren A., Rayner M., Dejmek P., Marku D., Sjoo M. Emulsion stabilizing capacity of starch granules modified by heat treatment or octenyl succinic anhydride. Food Science &Nutrition. 2003. p. 157-171.
6. Jensen S. L., Fan Zhu, Vamadevan V., Bertoft E., Seetharaman K., Ole Bandsholm, Blennow A. (2013), Structural and physical properties of granule stabilized starch obtained by branching enzyme treatment, Carbohydrate Polymers, 98(2), pp.1490-1496.
7. Патент на винахід 125160 Україна МПК C08B 30/06; С08В30/12 (2006.1). Спосіб виробництва набухаючого крохмалю. Хомічак Л.М., Кузнєцова І.В., Ярмолюк М.А., Зайчук Л.П. заявник і патентовласник Інститут продовольчих ресурсів. № a 2020 04205; заявл. 09.07.2020; опубл. 19.01.2022, Бюл. №3.
8. Методичні рекомендації з визначення сорбційної ємності (знебарвлюючої здатності) модифікованих крохмалепродуктів за органічним барвником метиленовим блакитним. Л. М. Хомічак, І. В. Кузнєцова, С.В. Ткаченко, С.І. Висоцька, М.А. Ярмолюк. К.: 2020. 13 с.
Повна стаття PDF

naas logo mes logo