- Деталі
- Опубліковано: Субота, 02 липня 2022, 11:13
- Перегляди: 375
БЕЗПЕЧНІСТЬ І ЯКІСТЬ СИРУ: STAPHYLOCOCCUS AUREUS
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-17
Шугай М. О.
Сторінки: 169-178
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-17
Шугай М. О.
Сторінки: 169-178
Короткий огляд
Предмет дослідження. Інтоксикації стафілококової етіології становлять чималу частку харчових захворювань мікробного походження в усіх країнах світу. Практично будь-який харчовий продукт може бути контамінований стафілококовими клітинами або їх токсинами і представляти небезпеку для споживача. Виробництво сиру – нестерильний процес. Крім бажаної мікрофлори – лактобактерій закваски, у сирні чани неминуче потрапляють сторонні мікроорганізми, у тому числі золотистий стафілокок, що створює потенційну небезпеку репродукції стафілококових клітин і накопичення їх токсинів у цільовому продукті. Стафілококові токсини відзначаються стійкістю до дії високої температури і ферментів та не інактивуються під час тривалого зберігання продукту. Споживання сиру, забрудненого стафілококами і їх токсинами, може призвести до розвитку харчових отруєнь людей. Метою наукового дослідження було провести систематизацію інформації щодо джерел забруднення та впливу технологічних умов виробництва сиру на репродукцію бактерій виду Staphylococcus аureus (S. аureus) і їх токсинів; визначити способи запобігання репродукції стафілококових клітин і синтезу токсинів під час виробництва сиру, що дозволить підвищити рівень безпечності та якості цільового продукту. Матеріали та методи. Сучасні аналітичні дані щодо особливостей біології бактерій виду S. аureus, їх чутливості до фізико-хімічних факторів, які мають місце у технологічному ланцюжку виробництва сиру; сучасні медичні дані, пов’язані з впливом золотистого стафілококу та його метаболітів на здоров’я людини; нормативні документи щодо якості молока-сировини та твердих і напівтвердих сирів; результати власних досліджень. Результати і обговорення. Основним джерелом стафілококового забруднення сиру є молоко, тому проблема виробництва безпечного цільового продукту полягає насамперед у використанні якісного сиропридатного молока-сировини, отриманого від здорових корів з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог. Аналітичними дослідженнями встановлено, що найсприятливіші умови для репродукції золотистого стафілококу і синтезу токсинів спостерігаються під час виробки та на початку дозрівання сиру. Для обмеження розвитку золотистого стафілококу до заквасок доцільно долучати лактобактерії зі специфічною до нього антагоністичною активністю. Пригнічення молочнокислої ферментації під час виробництва сиру підвищує ризик накопичення стафілококових токсинів внаслідок чого знижується рівень безпечності цільового продукту. На підставі результатів мікробіологічного моніторинга вітчизняних сирів за наявністю клітин S. аureus, зроблено висновок про відповідність сирів вимогам нормативних документів. Сфера застосування результатів дослідження. Отримані результати аналітичних досліджень будуть використані під час розроблення нових технологій сирів.
Ключові слова: безпечність і якість сиру, виробництво сиру, Staphylococcus аureus
Бібліографія
1. Balaban, N., Rasooly, A. Review − Staphylococcal enterotoxins. Int. J. Food Microbiol., 2000. 61. Р. 1-10.
2. Kerouanton A., Hennekinne J.A., Letertre C., Petit L., Cheneau O., Brisabois A., De Buyser M.L. Characterization of Staphylococcus aureus strains associated with food poisoning outbreaks in France. International Journal of Food Microbiology. 2007. 115. Р. 369–375.
3. Alejandro De Jesús Cortés-Sánchez, Mayra Díaz-Ramírez, Ma. De la Paz Salgado-Cruz and Rocío G. Hernandez-Nava Food Safety and Fish Production the Case of Staphylococcus aureus: A Review. Alejandro De Jesús Cortés-Sánchez et al. OnLine Journal of Biological Sciences 2020. 20 (4). Р. 291-306.
4. Guoping L., Jiang R., Zhang H., Wang L., Li L., Gao W., Zhang H., Pei Y., Wei X., Dong H., Qin L.Molecular Characteristics of Staphylococcus aureus From Food Samples and Food Poisoning Outbreaks in Shijiazhuang, China. Frontiers in Microbiology. 2021. 12. Р. 52-76 DOI: 10.3389/fmicb.2021.652276
5. Crago B., Ferrato C., Drews S.J., Svenson L.W., Tyrrell G., Louie M. Prevalence of Staphylococcus aureus and methicillin-resistant S. aureus (MRSA) in food samples associated with foodborne illness in Alberta, Canada from 2007- 2010. Food Microbiol. 2012. 32:202-205.
6. European Commission (EC) 2003. Opinion of the Scientific Committee on Veterinary Measures relating to public health on Staphylococcal enterrotoxins in milk products, particularly cheeses (adopted on 26-27 March 2003). Brussels. 73 p. (ec.europa.eu/food/fs/sc/scv/out61_en.pdf accessed on 15 April 2011).
7. Loir Y.L., Baron F., Gautier M. Staphylococcus aureus and food poisoning. Genetic and molecular research. 2013. № 2. Р. 63–76.
8. Hennekinne J.A., De Buyser M.L., Dragacci S. Staphylococcus aureus and its food poisoning toxins: characterization and outbreak investigation. FEMS Microbiol. 2012. Rev. 36. Р. 815-836.
9. Garzoni C., Kelley W. Staphylococcus aureus: new evidence for intracellular persistance. Trends microbiol. 2009. 17. Р. 59-65.
10. Halpin-Dohnalek M, Marth E Staphylococcus aureus: Production of extracellular compounds and behaviour in foods - a review. J. food protect. 1989. 52. Р. 267-282.
11. Kérouanton A., Hennekinne J., Letertre C. Characterization of Staphylococcus aureus strains associated with food poisoning outbreaks in France. Int. j. food microbiol. 2007. 115. Р. 369-375.
12. Abril A.G., Villa T.G. , Barros-Velázquez J., Cañas B., Sánchez-Pérez A., Calo-Mata P., Carrera M. Staphylococcus aureus Exotoxins and Their Detection in the Dairy Industry and Mastitis. Toxins 2020. 12. doi:10.3390/toxins12090537.
13. Carfora V., Caprioli A., Marri N., Sagrafoli D., Boselli C., Giacinti G., Giangolini G., Sorbara L., Dottarelli S., Battisti A., Enterotoxin genes, enterotoxin production, and methicillin resistance in Staphylococcus aureus isolated from milk and dairy products in Central Italy. Int Dairy J. 2015. 42. Р. 12-15.
14. Valik Ľ., Gorner F., Sonneveld K., Polka P. Faktory ovplyvňujuce fermentaciu ovčieho hrudkoveho syra na salaši. In: Celostatni přehlidky syrů, 2004. Vysledky přehlidek a sbornik přednašek seminaře Mleko a syry 2004. Česka společnost chemicka. Praha. Р. 85–87.
15. Peles F., Wagner M., Varga L. Characterization of Staphylococcus aureus strains isolated from bovine milk in Hungary. Int. j. food microbiol. 2007. 118. Р. 186-193.
16. Boynukara B., Gulhan T., Alisarli M. Classical enterotoxigenic characteristics of Staphylococcus aureus strains isolated from bovine subliclinical mastitis in Van, Turkey. Int. j. food microbiol. 2008. 125. Р. 209-211.
17. Lancette G.A., Tatini S.R. Staphylococcus aureus, Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington: 1992. Р. 533–550.
18. Bobbo T., Ruegg P. L., Stocco G , Fiore E., Gianesella M., Morgante M., Pasotto D., Bittante G., Cecchinato A. Associations between pathogen-specific cases of subclinical mastitis and milk yield, quality, protein composition, and cheese-making traits in dairy cows. J. Dairy Sci. 2017. 100(6). Р. 4868-4883.
19. Правила ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимог щодо їх реалізації: зареєстровані в Мін. юстиції України 07.05 2004 р. за №579/9178 [Електронний ресурс]. 2004. 29 с. Режим доступу: http://document.org.ua/pravila-veterinarno-sanitarnoyi-ekspertizi-moloka-i-molochni-nor8341.html.
20. Janštová B., Necidova L., Skockova A., Janstova B. Staphylococcal enterotoxin production in model samples of milk and fresh cheese. Journal of Food and Nutrition Research. 2014. 53(4). Р. 389-392.
21. Yaniarti M., Amarantini C., Budiarso T.Y. The effect of temperature and Pasteurization time on Staphylococcus aureus isolates from dairy products. Chemistry 2017. DOI:10.1063/1.5012727
22. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. Под ред. Гудкова С.А. Москва: ДеЛи принт. 2003. 800 с.
23. Masoud W., Vogensen F.K., Lillevang S., Al-Soud W.A., Sørensen S.J., Jakobsen M. The fate of indigenous microbiota, starter cultures, Escherichia coli, Listeria innocua and Staphylococcus aureus in Danish raw milk and cheeses determined by pyrosequencing and quantitative real time (qRT)-PCR, Int. J. Food Microbiol. 2012. 153 (1). Р. 192-202.
24. Johnson E.A., Nelson J.H., Johnson M. Microbiological safety of cheese made from heat-treated milk. Part 1. Executive summary, introduction and history. Journal of Food Protection. 1990. 53 (5). Р. 441–452.
25. Johnson E.A., Nelson J.H., Johnson M. Microbiological safety of cheese made from heat-treated milk. Part ІІ. Microbiology. Journal of Food Protection. 1990. 53 (6). Р. 519–540. 26. Johnson E.A., Nelson J.H., Johnson M. Microbiological safety of cheese made from heat-treated milk. Part ІІІ. Technology, discussion, recommendations, bibliography. Journal of Food Protection. 1990. 53 (8). Р. 610-23
27. Смірнов В.В, Чуркіна Л.М., Носенко Г.А., Бідненко С.І., Артисюк О.І., Пустовалова Л.І., Кіпріанова О.А., Гарагуля О.Д. Ефективність діагностичних дисків з батуміном при ідентифікації та індикації стафілококів. Лікарська справа. 2002. № 5–6 (1064). С. 27–31.
1. Balaban, N., Rasooly, A. Review − Staphylococcal enterotoxins. Int. J. Food Microbiol., 2000. 61. Р. 1-10.
2. Kerouanton A., Hennekinne J.A., Letertre C., Petit L., Cheneau O., Brisabois A., De Buyser M.L. Characterization of Staphylococcus aureus strains associated with food poisoning outbreaks in France. International Journal of Food Microbiology. 2007. 115. Р. 369–375.
3. Alejandro De Jesús Cortés-Sánchez, Mayra Díaz-Ramírez, Ma. De la Paz Salgado-Cruz and Rocío G. Hernandez-Nava Food Safety and Fish Production the Case of Staphylococcus aureus: A Review. Alejandro De Jesús Cortés-Sánchez et al. OnLine Journal of Biological Sciences 2020. 20 (4). Р. 291-306.
4. Guoping L., Jiang R., Zhang H., Wang L., Li L., Gao W., Zhang H., Pei Y., Wei X., Dong H., Qin L.Molecular Characteristics of Staphylococcus aureus From Food Samples and Food Poisoning Outbreaks in Shijiazhuang, China. Frontiers in Microbiology. 2021. 12. Р. 52-76 DOI: 10.3389/fmicb.2021.652276
5. Crago B., Ferrato C., Drews S.J., Svenson L.W., Tyrrell G., Louie M. Prevalence of Staphylococcus aureus and methicillin-resistant S. aureus (MRSA) in food samples associated with foodborne illness in Alberta, Canada from 2007- 2010. Food Microbiol. 2012. 32:202-205.
6. European Commission (EC) 2003. Opinion of the Scientific Committee on Veterinary Measures relating to public health on Staphylococcal enterrotoxins in milk products, particularly cheeses (adopted on 26-27 March 2003). Brussels. 73 p. (ec.europa.eu/food/fs/sc/scv/out61_en.pdf accessed on 15 April 2011).
7. Loir Y.L., Baron F., Gautier M. Staphylococcus aureus and food poisoning. Genetic and molecular research. 2013. № 2. Р. 63–76.
8. Hennekinne J.A., De Buyser M.L., Dragacci S. Staphylococcus aureus and its food poisoning toxins: characterization and outbreak investigation. FEMS Microbiol. 2012. Rev. 36. Р. 815-836.
9. Garzoni C., Kelley W. Staphylococcus aureus: new evidence for intracellular persistance. Trends microbiol. 2009. 17. Р. 59-65.
10. Halpin-Dohnalek M, Marth E Staphylococcus aureus: Production of extracellular compounds and behaviour in foods - a review. J. food protect. 1989. 52. Р. 267-282.
11. Kérouanton A., Hennekinne J., Letertre C. Characterization of Staphylococcus aureus strains associated with food poisoning outbreaks in France. Int. j. food microbiol. 2007. 115. Р. 369-375.
12. Abril A.G., Villa T.G. , Barros-Velázquez J., Cañas B., Sánchez-Pérez A., Calo-Mata P., Carrera M. Staphylococcus aureus Exotoxins and Their Detection in the Dairy Industry and Mastitis. Toxins 2020. 12. doi:10.3390/toxins12090537.
13. Carfora V., Caprioli A., Marri N., Sagrafoli D., Boselli C., Giacinti G., Giangolini G., Sorbara L., Dottarelli S., Battisti A., Enterotoxin genes, enterotoxin production, and methicillin resistance in Staphylococcus aureus isolated from milk and dairy products in Central Italy. Int Dairy J. 2015. 42. Р. 12-15.
14. Valik Ľ., Gorner F., Sonneveld K., Polka P. Faktory ovplyvňujuce fermentaciu ovčieho hrudkoveho syra na salaši. In: Celostatni přehlidky syrů, 2004. Vysledky přehlidek a sbornik přednašek seminaře Mleko a syry 2004. Česka společnost chemicka. Praha. Р. 85–87.
15. Peles F., Wagner M., Varga L. Characterization of Staphylococcus aureus strains isolated from bovine milk in Hungary. Int. j. food microbiol. 2007. 118. Р. 186-193.
16. Boynukara B., Gulhan T., Alisarli M. Classical enterotoxigenic characteristics of Staphylococcus aureus strains isolated from bovine subliclinical mastitis in Van, Turkey. Int. j. food microbiol. 2008. 125. Р. 209-211.
17. Lancette G.A., Tatini S.R. Staphylococcus aureus, Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington: 1992. Р. 533–550.
18. Bobbo T., Ruegg P. L., Stocco G , Fiore E., Gianesella M., Morgante M., Pasotto D., Bittante G., Cecchinato A. Associations between pathogen-specific cases of subclinical mastitis and milk yield, quality, protein composition, and cheese-making traits in dairy cows. J. Dairy Sci. 2017. 100(6). Р. 4868-4883.
19. Правила ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимог щодо їх реалізації: зареєстровані в Мін. юстиції України 07.05 2004 р. за №579/9178 [Електронний ресурс]. 2004. 29 с. Режим доступу: http://document.org.ua/pravila-veterinarno-sanitarnoyi-ekspertizi-moloka-i-molochni-nor8341.html.
20. Janštová B., Necidova L., Skockova A., Janstova B. Staphylococcal enterotoxin production in model samples of milk and fresh cheese. Journal of Food and Nutrition Research. 2014. 53(4). Р. 389-392.
21. Yaniarti M., Amarantini C., Budiarso T.Y. The effect of temperature and Pasteurization time on Staphylococcus aureus isolates from dairy products. Chemistry 2017. DOI:10.1063/1.5012727
22. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. Под ред. Гудкова С.А. Москва: ДеЛи принт. 2003. 800 с.
23. Masoud W., Vogensen F.K., Lillevang S., Al-Soud W.A., Sørensen S.J., Jakobsen M. The fate of indigenous microbiota, starter cultures, Escherichia coli, Listeria innocua and Staphylococcus aureus in Danish raw milk and cheeses determined by pyrosequencing and quantitative real time (qRT)-PCR, Int. J. Food Microbiol. 2012. 153 (1). Р. 192-202.
24. Johnson E.A., Nelson J.H., Johnson M. Microbiological safety of cheese made from heat-treated milk. Part 1. Executive summary, introduction and history. Journal of Food Protection. 1990. 53 (5). Р. 441–452.
25. Johnson E.A., Nelson J.H., Johnson M. Microbiological safety of cheese made from heat-treated milk. Part ІІ. Microbiology. Journal of Food Protection. 1990. 53 (6). Р. 519–540. 26. Johnson E.A., Nelson J.H., Johnson M. Microbiological safety of cheese made from heat-treated milk. Part ІІІ. Technology, discussion, recommendations, bibliography. Journal of Food Protection. 1990. 53 (8). Р. 610-23
27. Смірнов В.В, Чуркіна Л.М., Носенко Г.А., Бідненко С.І., Артисюк О.І., Пустовалова Л.І., Кіпріанова О.А., Гарагуля О.Д. Ефективність діагностичних дисків з батуміном при ідентифікації та індикації стафілококів. Лікарська справа. 2002. № 5–6 (1064). С. 27–31.
Copyright © 1960-2025 Інститут продовольчих ресурсів НААН України - iprkyiv.com